美食PETE WELLS2014年11月20日

在海倫·尤位於法拉盛的餃子館裡,你可以在電視上看到這些「明星餃子」,然後一口吃了它。
去皇后區法拉盛吃大餐的路上,我喜歡先去吃12個海倫·尤(Helen You)做的餃子墊墊肚子。尤女士做天津餃子館的大廚和老闆已經八年了。天津餃子館實際上算不上餐館,只是商業街中國美食攤販市場地下室里一片狹長的空間,有個玻璃罩櫃檯。我最初品嘗的是海鱸魚餡,裡面的碎姜給那幾滴肉汁帶來幾分清爽。一開始我吃得心滿意足,覺得沒必要再嘗試別的口味了。不過,這裡的餃子價格便宜得讓人難以抵擋——大約是5美元12個——所以我開始嘗試新口味:花椒碎西葫蘆羊肉餡,或者鮮茴香豬肉餡。這些也非常好吃。

有一天,我注意到一個招牌,邀請我從有24種原料的格子里選擇自己的特製餃子餡。這把我弄暈了。尤顯然有一種天分,能創造一個美味的迷你世界。而我呢,我是誰,我有什麼資格告訴她應該往圓圓的餃子皮里包什麼呢?就好像有人遞給我一盒羽毛、骨頭、鳥嘴和肉,然後對我說,「來吧,做一隻鸚鵡。」

我想要的是她的更多菜譜,不是我的。今年年初,尤在離原來店鋪幾個街區遠的地方開設了百餃園(Dumpling Galaxy),我的願望實現了。它位於一個背街的新小商場里,商場里還有一個韓國法式麵包房和一個賣閃亮假睫毛的店鋪。尤親自設計室內裝潢,它引人注目且具有現代感。牆上是鮮艷的中國紅搭配網格浮雕。裡面設計了很多縱深的半私人隔間,每個隔間的牆上都有一個電視屏幕,展示菜單上那一百種餃子里的佼佼者。

屏幕上展示了很多餃子的橫切面,讓你能看到餡料的中央部分。你要好好看看這個,因為如果你想在百餃園好好享受一頓大餐,你吃的時候就不應該看到橫切面。不要探究性地一點點輕咬。把餃子的某一面在黑醋和醬油里蘸一下,喜歡的話可以再蘸點辣椒油,然後整塊放入口中。這樣不會濺出很多肉汁。相反,它能裹住餃子餡在煮熟的過程中流出的幾滴汁液。這幾滴汁液屬於你。

有時,那些汁液嘗起來像新鮮的綠色草本植物,因為尤會在切碎的羊肉中加入香菜,或者在鮮美柔嫩的炒雞蛋中加入小茴香。有時那些汁液中有濃烈的辣味,比如辣得讓人頭暈的辣牛肉餃子,裡面的配料有大蔥、鮮紅辣椒、鮮綠辣椒和辛辣的干辣醬。

尤小時候在天津,媽媽和爺爺奶奶教她做飯。她做的餃子是中國北方傳統的結實多餡的家庭美味。有時你能透過閃亮的白色麵皮隱約看到餡料的輪廓,有時不能。不過,尤的餃子是現點現做,作為一位熟知原料屬性的天才廚師,她憑藉自己的敏感對它們微做調整。她把蝦和兩種芹菜搭配——更苦、更自信的中國芹菜和更甜、更羞澀的西芹,菜莖和菜葉都用——實現了令人愉快的和諧。


如果百餃園的一百種餃子都同樣惹人喜愛,那會成為商業街上的一個奇蹟。事實不是這樣的。蝦肉、扇貝和蟹肉餃子沒有實現它承諾的海鮮奢華享受。蒸蝦餃不如最好的飲茶店推車上賣的那麼多汁。我的策略是找出那些獨家特製的餡料,它們的價格可能比法拉盛的其他餃子館略微貴一些(最高可達六個7.95美元),包括天津餃子館,但是它們值這個價。有時我吃完一整頓飯所感受到的滋味還沒有海倫·尤美味的鴨肉香菇餃子這一種餡帶給我的滋味多。如果它也沒能讓我高興起來,那煎餃一定會。尤把稀玉米澱粉倒入煎鍋里,它滋滋作響,變成了極薄的金黃色煎餅,包裹着餃子。咬着那鬆脆的外皮,我感覺自己是銀河系最幸福的人。

但是,每次我想要水、想結賬或者想讓服務員把空盤子拿走時,我必須得從包廂里探出身子,伸出一隻胳膊等好幾分鐘才有人來。在這種時候,那種美妙的感覺就削減了很多。就像下午五點在百老匯打車,而且效率更低。隨着時間慢慢過去,我很想知道為什麼沒人做一個召喚服務員的Uber應用。
看了華裔顧客的餐桌,我發現他們吃餃子遠沒有我那麼貪心。他們可能只分享一份餃子(只有六個),然後就開始點菜單上的北方菜、湘菜和福建菜(一個廚師專做一個地區的食物)。

我後來意識到用魚和蔬菜來平衡我攝取的煮熟的麵粉是明智的做法。湖南臘肉炒切碎的酸豆角非常美味,又辣又酸。地三鮮(青椒、馬鈴薯、和茄子都非常綿軟,像布丁一樣)是一道非常好吃的東北保留菜品。辣豆瓣醬烤全魚是我餐桌上的熱門菜,雖然我們確實是用異常美味的豆瓣醬來掩蓋魚的土腥味。

你在其他地方也能吃到這些美食,但是其他廚房不會提供這麼多種餃子,包括甜點。有些甜餃子的形狀和咸餃子一樣,比如山楂銀耳餡的或八珍梨子餡,現在我覺得它們像水果派。其他形狀的甜點叫湯圓,它們是彩色的圓麵糰,彈力十足,很有嚼頭,像糯米團。我最喜歡的是南瓜味的湯圓,裡面有甜甜的黑芝麻。不像其他甜品,這些橙色湯圓不是放在盤子里上桌,而是泡在濃郁清澈、熱氣騰騰的湯里。就算讓我一整天都盯着原料列表,我也絕不可能想出這樣一隻「鸚鵡」。


百餃園
一星。
皇后區法拉盛,商業街(富蘭克林大道)42-35號,世外桃源商場;電話: 212-518-3265;網址:dumplinggalaxy.com.
用餐環境:就餐區明亮、現代、舒適,電視屏幕在展示各種餃子。
服務:一開始快捷、友好,通常是餐後結賬。
噪音水平:中等。
推薦菜:餃子(細香蔥豬肉;西葫蘆羊肉;香菜羊肉;辣牛肉;香菇鴨肉;西蘭花雞肉;魚子鱈魚;魷魚;細香蔥章魚;芹菜蝦肉;木耳捲心菜;小茴香雞蛋;煎餃;八珍梨子甜餃;黑芝麻南瓜湯圓);燜竹筍;炸雞翅;酸豆角炒臘肉;煎馬鈴薯;地三鮮;辣醬羊肉片。
酒水飲料:沒有含酒精的飲料。
價格:餃子,六個4.95至7.95美元;其他菜,1.95至22.95美元。
營業時間:每日早餐、午餐和晚餐。
預訂:不接受預訂。
輪椅設施:就餐區和無障礙衛生間與人行道平行。
星級標準:從零星到四星,反映評論家對食物、環境、服務和價格等因素的綜合考慮。

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