上星期五在文化海青班烹飪課:
揚式糖醋排骨:
五花子排切小塊,入熱油炸香,表面炸微乾,約炸2分鐘!
入沸水加少許紹興酒,上蓋煮20分將煮排骨的湯汁留下,可作高湯使用、排骨內留少許湯汁,加入糖,白醋,適量塩,煮沸小火熬煮6分鐘,到排骨吸取酸甜汁,會有點濃稠,用撈勺將排骨取出備用,鍋中再加入蕃茄醬,糖,白醋,少許水,適量塩,煮沸糖醋醬,中火將水份煮掉,讓醬汁變濃稠,醋要稍多一點,煮時會揮發掉,待有濃厚感時加少許香油,入排骨兜攏收汁,將醬汁包裹在排骨表面,灑上炒香白芝蔴即可。
本道是揚州式糖醋排骨,作為冷盤使用,當年在延平北路蓬萊閣夜總會、跟師叔王玉璋師傅所學到的菜餚。
本道冷盤手續繁複,需二次糖醋汁熬製入味,才能作出酸甜入味的掦州式糖醋排骨!
今日用本道菜教與文化海青班,以傳承並緬懷師叔王玉璋大師!
上海春捲:
潤餅皮撕開光滑面朝下(包時光滑面,烙鍋子那一面較平整、朝下時炸好表面會較漂亮)
去殻白蝦洗淨,吸乾醃製抓碼,里脊肉絲醃製抓碼,入溫熱油泡熟。
鍋中入豬油,爆香蔥花,炒入香菇絲,熟筍絲,炒香入大白菜絲,贊嗆紹興酒略炒入少許醬油或蠔油,炒出香氣入少許高湯,糖,塩,味精,白胡椒粉,上蓋燜2分鐘,待汁液變濃入蝦仁,肉絲,兜芡收成濃稠狀(像上海爛糊肉絲)但不可將芡粉水炒結塊、最後滴少許香油待冷卻,再拌入韮黃2、5公分小段、將此內餡包入潤餅皮,用濃稠麵糊封口即可入鍋溫油泡炸,慢慢加溫,慢慢炸至上色,到外表金黃酥脆即可、食用時可沾蕃茄醬或辣醬。
本道春捲的韮黃不可下鍋炒製,一定要冷卻後再拌入,炸好會韮黃會出汁,食來燙嘴多汁又美味。
以前在過年前的宴會,點心都會出金條,元寶,象徵過年發財又吉祥的意思。
金條就是春捲,元寶就是將酥餅包成元寶的形狀。元寶通常會包芝麻餡或花生餡或蔴沙餡(芝蔴拌豆沙作成的鴛鴦餡)是討吉利的過年鹹甜點心。
砂鍋油豆腐鷄:
上海油豆腐泡,入沸水煮6分鐘上蓋燜6分鐘備用。
蔥薑片入豬油煎香,土鷄腿塊入鐘煎香或用熱油過油,鍋中入豬油爆香蒜苗白斜切厚片,再爆開陽後炒入香菇片,放入蔥薑,嗆入紹興酒,醬油,炒入土鷄腿,及上海油豆腐泡,略翻炒後入高湯,可加入少許排骨湯,味精,糖,白胡椒粉上蓋燜8一10分鐘,將粉絲川燙入砂鍋內,再放入煮好油豆腐鷄,煮沸,試味落極少塩調整味道,放上切小段的蒜苗綠即完成。
本道油豆腐細粉,可作湯,也可燒成乾鍋的油豆腐鷄,均非常到味。
湯濃,味鮮美,土鷄口感佳,油豆腐泡及細粉吸飽了整鍋湯的精華,濃而不膩,是家宴不可或缺的一道湯品。
保師傅傳美味

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