砂之椅子

要訣：
一，花枝多，丸子脆，豬肉選用二層肉，也會増加脆度，保師傅提供的是黃金比例，熟悉後可依自我喜好調整。

二，蝦仁自己剝殼，避免買到沒味道的藥水蝦，並記得所有肉類都要吸乾水份。

三，想要丸子有口感，花枝鬚切粒，咬起來就會脆脆的。

四，加蛋白的目的是增加黏稠度與潤滑度，但量不可多，肉總量1公斤只需一個蛋白。

五，太白粉亦不可多，市售粉量多在一成以上，自己吃又不是做生意，只要取肉總量的3至4%即可。不要直接加會打不散，加少許水調勻容易混合。

六，使用調理機最怕久打刀頭變熱，影響丸子鮮度，所以肉類先搥好再入冷凍冰透再操作。

七，芹菜，香菜梗細切加入，可添色增味。

做法：
一，二層肉切條，切口處朝上，用肉槌砸成泥。
二，花枝切條，同樣切口處朝上，用肉槌砸成泥，花枝鬚切粒。
三，蝦仁用刀背拍扁，略剁。肥肉砸成泥。
四，以上四種肉先移入冷凍庫冰透。，以冰涼狀態放入調理機，並加鹽巴，砂糖，慢速先打勻。
五，加入蛋白轉高速，再加濃太白粉水攪勻。

六，打好的就是火鍋店的「滑」，口感偏嫩而不脆，若不是現煮現吃，就以滑的狀態一包包冷凍保存，吃時再解凍，用湯匙挖成丸子下鍋煮熟。

千萬不要全部都煮成熟丸子冷凍，因為家用冰箱不夠力，自製丸子無任何添加，很快就失鮮穿孔而變得難吃。

再說一次，自己在家做一次丸子，立刻就知道巿售丸子的添加有多恐怖，並認識原食材無添加的加工食品原貌。（求真是保師傅學生的筆跡，好字！）