之前我哥哥保師傅,在他老婆王瑞瑤的超級美食家節目中,教大家在家自製丸子,可避免巿售火鍋丸的添加問題,但許多人聽不懂,所以更仔細敘述一遍。

•••自製丸子
工具:調理機,肉搥,菜刀,砧板。
材料比例:花枝5:蝦仁3:二層豬肉2。肥肉是以上總量的10%。
另備:鹽巴,砂糖,蛋白,濃太白粉水。

要訣:
一,花枝多,丸子脆,豬肉選用二層肉,也會増加脆度,保師傅提供的是黃金比例,熟悉後可依自我喜好調整。

二,蝦仁自己剝殼,避免買到沒味道的藥水蝦,並記得所有肉類都要吸乾水份。

三,想要丸子有口感,花枝鬚切粒,咬起來就會脆脆的。

四,加蛋白的目的是增加黏稠度與潤滑度,但量不可多,肉總量1公斤只需一個蛋白。

五,太白粉亦不可多,市售粉量多在一成以上,自己吃又不是做生意,只要取肉總量的3至4%即可。不要直接加會打不散,加少許水調勻容易混合。

六,使用調理機最怕久打刀頭變熱,影響丸子鮮度,所以肉類先搥好再入冷凍冰透再操作。

七,芹菜,香菜梗細切加入,可添色增味。

做法:
一,二層肉切條,切口處朝上,用肉槌砸成泥。
二,花枝切條,同樣切口處朝上,用肉槌砸成泥,花枝鬚切粒。
三,蝦仁用刀背拍扁,略剁。肥肉砸成泥。
四,以上四種肉先移入冷凍庫冰透。,以冰涼狀態放入調理機,並加鹽巴,砂糖,慢速先打勻。
五,加入蛋白轉高速,再加濃太白粉水攪勻。

六,打好的就是火鍋店的「滑」,口感偏嫩而不脆,若不是現煮現吃,就以滑的狀態一包包冷凍保存,吃時再解凍,用湯匙挖成丸子下鍋煮熟。

千萬不要全部都煮成熟丸子冷凍,因為家用冰箱不夠力,自製丸子無任何添加,很快就失鮮穿孔而變得難吃。

再說一次,自己在家做一次丸子,立刻就知道巿售丸子的添加有多恐怖,並認識原食材無添加的加工食品原貌。(求真是保師傅學生的筆跡,好字!)

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