港式魚蛋到底有多彈牙?我做過一次自由落體實驗,把魚蛋一粒粒扔下地面,記錄其彈跳次數,然後算出平均值,每粒魚蛋平均彈跳2.75次。當然比不上皮球,不過我用的是手打魚蛋,呈不規則的糰塊狀,並非圓滾滾的球體,彈跳全靠肌理質地。

我又用橡皮擦做一次,把它切成和魚蛋相近的體積形狀,從同樣的高度扔下,算出它平均彈跳1.9次。結論是,港式魚蛋的彈性小於皮球,大於橡皮擦。

林語堂說,中國烹飪有兩點異於西方,一是吃組織肌理,二是調和各種味道;他以竹筍為例,說嫩竹「能給我們牙齒以一種細微的抵抗」。我認為魚蛋更能闡發此理,竹筍的肌理是天生的,魚蛋卻是攪剁捶鍊出來的,由軟嫩到脆爽,可以捏塑出各種質地口感。

魚丸是南方風物,產於靠河海的魚米之鄉,廣東、福建、江浙和湖北等地,都有知名的魚丸菜,再往北就少了。江蘇的彭城魚丸,杭州的清湯魚圓,湖北的橘瓣魚圓和荊州魚糕,廣式的潮汕魚蛋,閩式的福州魚丸,皆各擅美名勝場,其間的鬆實與彈性,亦各有千秋差異。

廣式魚蛋彈性好咬勁足,閩式魚丸緊實稠厚,湖北魚丸鬆軟帶脆,江浙魚圓則吹彈得破,入口酥嫩即化。不同的硬軟口感,除了反映各地的魚產與飲食習慣,也與風土民情有關,一粒魚丸,藏有一份地域籍貫的微縮檔案。

有人調查過,香港人一天吃掉近四百萬顆魚蛋,咖哩魚蛋是最受歡迎的街頭零食,常見青年男女人手一串,邊走邊吃雪雪呼辣,啃得津津有味。而魚蛋河粉則是最普遍的麵點,每家茶餐廳和粉麵店,幾乎都有自製魚蛋,有的更標榜人手攪打,打得愈久愈彈牙。

不僅要打得足,魚漿更須調得好,雖是廉價雜魚,但要光潔新鮮,魚種的摻混比例也有講究。好的魚蛋要用三種魚,包括俗稱「門鱔」的海鰻,取其柔滑;學名蛇鯔的「九棍」(台灣叫狗母梭),取其鮮味;還有一種「叫姑魚」,取其膠質。從去刺刮肉到斬剁攪打,魚蛋的工序極其繁雜,而氣候變化和魚肉肥瘠,都會影響魚漿的膠度口感,師傅須憑經驗拿捏,調整水分和魚量的比例,箇中功夫精妙不盡。

最好吃的魚蛋,通常出現在漁港附近,即便滄海桑田,填海起樓不斷推遠海岸線,老街窄巷的魚蛋依然鮮美彈牙。灣仔、香港仔、銅鑼灣、筲箕灣,都有膾炙人口的魚蛋老店,有的已傳到四五代,每日門庭若市。

一碗魚蛋河粉端上來,清寡素白,除了三粒魚蛋和四片魚條,連蔥花和青菜都欠奉,純然本色,以凸顯魚蛋的真味。一口咬下,魚蛋像活肉般微微顫抖,堅決但又軟弱地抵抗牙齒,發出濃烈而絕望的味道,磨嚼和咬噬因而加速,挑起了征服的欲望與亢奮。

但我不喜歡征服,雖然吃遍港九的手打魚蛋,始終對彈牙不以為然,那種近乎橡膠的咬感,愈嚼愈吃不到,讓我感到虛幻。還是台灣的魚丸好,虛實軟硬適中,不過摻粉太重,魚味不夠鮮濃,吃著吃著,我又覺得港式魚蛋好。矛盾與分歧,盡在一粒魚丸裡,文化是很難彈跳出來的。

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