砂之椅子

港式魚蛋到底有多彈牙？我做過一次自由落體實驗，把魚蛋一粒粒扔下地面，記錄其彈跳次數，然後算出平均值，每粒魚蛋平均彈跳2.75次。當然比不上皮球，不過我用的是手打魚蛋，呈不規則的糰塊狀，並非圓滾滾的球體，彈跳全靠肌理質地。

我又用橡皮擦做一次，把它切成和魚蛋相近的體積形狀，從同樣的高度扔下，算出它平均彈跳1.9次。結論是，港式魚蛋的彈性小於皮球，大於橡皮擦。

林語堂說，中國烹飪有兩點異於西方，一是吃組織肌理，二是調和各種味道；他以竹筍為例，說嫩竹「能給我們牙齒以一種細微的抵抗」。我認為魚蛋更能闡發此理，竹筍的肌理是天生的，魚蛋卻是攪剁捶鍊出來的，由軟嫩到脆爽，可以捏塑出各種質地口感。

魚丸是南方風物，產於靠河海的魚米之鄉，廣東、福建、江浙和湖北等地，都有知名的魚丸菜，再往北就少了。江蘇的彭城魚丸，杭州的清湯魚圓，湖北的橘瓣魚圓和荊州魚糕，廣式的潮汕魚蛋，閩式的福州魚丸，皆各擅美名勝場，其間的鬆實與彈性，亦各有千秋差異。

廣式魚蛋彈性好咬勁足，閩式魚丸緊實稠厚，湖北魚丸鬆軟帶脆，江浙魚圓則吹彈得破，入口酥嫩即化。不同的硬軟口感，除了反映各地的魚產與飲食習慣，也與風土民情有關，一粒魚丸，藏有一份地域籍貫的微縮檔案。

有人調查過，香港人一天吃掉近四百萬顆魚蛋，咖哩魚蛋是最受歡迎的街頭零食，常見青年男女人手一串，邊走邊吃雪雪呼辣，啃得津津有味。而魚蛋河粉則是最普遍的麵點，每家茶餐廳和粉麵店，幾乎都有自製魚蛋，有的更標榜人手攪打，打得愈久愈彈牙。

不僅要打得足，魚漿更須調得好，雖是廉價雜魚，但要光潔新鮮，魚種的摻混比例也有講究。好的魚蛋要用三種魚，包括俗稱「門鱔」的海鰻，取其柔滑；學名蛇鯔的「九棍」（台灣叫狗母梭），取其鮮味；還有一種「叫姑魚」，取其膠質。從去刺刮肉到斬剁攪打，魚蛋的工序極其繁雜，而氣候變化和魚肉肥瘠，都會影響魚漿的膠度口感，師傅須憑經驗拿捏，調整水分和魚量的比例，箇中功夫精妙不盡。

最好吃的魚蛋，通常出現在漁港附近，即便滄海桑田，填海起樓不斷推遠海岸線，老街窄巷的魚蛋依然鮮美彈牙。灣仔、香港仔、銅鑼灣、筲箕灣，都有膾炙人口的魚蛋老店，有的已傳到四五代，每日門庭若市。

一碗魚蛋河粉端上來，清寡素白，除了三粒魚蛋和四片魚條，連蔥花和青菜都欠奉，純然本色，以凸顯魚蛋的真味。一口咬下，魚蛋像活肉般微微顫抖，堅決但又軟弱地抵抗牙齒，發出濃烈而絕望的味道，磨嚼和咬噬因而加速，挑起了征服的欲望與亢奮。

但我不喜歡征服，雖然吃遍港九的手打魚蛋，始終對彈牙不以為然，那種近乎橡膠的咬感，愈嚼愈吃不到，讓我感到虛幻。還是台灣的魚丸好，虛實軟硬適中，不過摻粉太重，魚味不夠鮮濃，吃著吃著，我又覺得港式魚蛋好。矛盾與分歧，盡在一粒魚丸裡，文化是很難彈跳出來的。