很多名人都會受到父母親的光環籠罩一生,這個人也不例外,她是程安琪,母親是台灣人心目中永遠的烹飪教母──傅培梅。

做菜辛苦,媽媽傅培梅當初不希望她走這條路;中年過後,她逐漸做出興味,一心發揚中國菜;女兒出國,她傳授媽媽獨家菜單,三代相傳不變的菜香味兒!

當過演員,收過冥紙

程安琪算是名人當中,很早收到「冥紙」的人;只是教人做菜,怎會遭此恐嚇?原來程安琪還沒教做菜前,是電視台演員。

文化戲劇系畢業的她,曾是「包青天」裡的大反派,飾演毒殺父親的女兒;還演過「保鑣」,同樣是個壞女人,壞到人家寄冥紙來給她。她沒被嚇到,卻把媽媽傅培梅嚇壞了,不許她再演戲。

手上的疤 名廚標記

程安琪手肘中心處,隱約有個淡麥色如藤鞭般細長印記,是下菜時,被炒鍋邊給灼傷,這是烹飪的人難以避免的「戰績」,如果灼疤落在手肘背,不用說,就是烤麵包的;如果落在手肘下方,就是熱炒的傷;而手掌刀疤特多的,多半是切生魚片的日本料理師傅,從傷口就知道來者何人了。

事實上,傅培梅心疼女兒,不希望她走上烹飪這條路,做菜的手容易粗、戴不了珠寶;油煙重,會燻得眼睛發黃;嗓子也不好,因為一下鍋,就要開始解說,油煙都吸到肺裡去。但弔詭的是,人生往往是如此重複著。

媽媽傳絕技 先練刀工

身為傅培梅的女兒,當然也會有壓力,但「沒有人能超越她,我也不想超越她。」程安琪說。

事實上,原來她並不想當烹飪老師,後來,遇上父母親相繼生病,才挑起做菜的擔子,慢慢累積出興趣。和母親同台演出,是兩人對料理討論最密切的一段時間,傅培梅說了不外傳的獨門密技,「教人做菜,第一招練刀工,能眼睛盯著前方、手卻一直切,嘴巴又能一直說,這樣就能把人唬住。」她們還經常穿「母女裝」上電視,一樣造型的圍裙,或許注意到的人不多,卻透露出母女感情。

女兒出國 傳私房菜單

程安琪女兒雯雯,目前在國外唸大學,受到家庭耳濡目染,也愛做菜。小時候胖胖的,一次作文題目「媽媽的拿手菜」,連老師都很想看看,到底名廚家吃什麼,沒想到劈頭第一句就是:「媽媽說,為了你的身材,我還是不要做拿手菜給你吃…」

雯雯出國前,身為母親的程安琪,交給她兩樣東西,一樣是十人份的大同電鍋;一樣是母親調配的私房菜單,step by step教她做,妙處在於即使人在國外,也能天天吃到家鄉味,營養均衡且可重複搭配。

【2006/04/28 聯合報】

程安琪私房餐廳 美味筆記



雲城的椒麻雞,酥辣鮮香,雞肉幼嫩,最好的是還稍稍帶點麻。
記者陳立凱、蘇健忠、徐世經/攝影
媽媽教她做菜,追思會上,程安琪端出拿手好菜,希望媽媽在天上可以看到。
圖/聯合報
【記者陳靜宜/專題報導】

擅做中菜的程安琪,對韓國石鍋、泰國蝦餅、越南河粉也情有獨鍾;而且有些菜,即使如程安琪也學不來,每逢想吃的癮頭發作,就非得去大快朵頤一番不可!

程安琪名語錄:

1.買到好食材就成功了七成!

好的食材,尤其是當令,如透抽或綠竹筍,就算只是汆燙一下,都很鮮甜。

2.調味料基本款就好!

醬油又不是香水,可能三、四個月才用一瓶,不如挑品質好一點,這樣對身體也比較健康。基本必備:醬油、醋、酒、麻油、胡椒粉、糖、鹽、太白粉、麵粉,就能製造出不同的效果。

3.一周學一道菜!

做菜是一種累積,平常外食機會雖多,畢竟沒有自己親手做來得好,假日不妨留在家裡,每星期只要學一道菜,時間久了就能做出一桌好菜。

4.多問多看!

盡信書不如無書,市面上食譜良莠不齊,很多有邏輯上錯誤,如果照著做,很可能做不出來;有時多問問有經驗的人。

推薦店》雲城 酥香蝦餅 酸甜醬汁 蝦餅好在酥脆不油,充滿蝦香。 記者陳立凱、蘇健忠、徐世經/攝影 獨家料理的青醬鱸魚,酸辣清香。 記者陳立凱、蘇健忠、徐世經/攝影 【記者陳靜宜/專題報導】 雖然程安琪經常教做中菜,不過她其實很愛吃泰國菜,市面上那麼多琳琅滿目的泰國餐廳,她獨鍾「雲城」。 這一點也不意外,從「蝦餅」跟「蝦醬空心菜」這樣普遍的菜色,就能看出端倪。雲城的「蝦餅」即使冷掉,也不見油印子,也不浮油臭味,餅約一根指頭厚,包裹的春捲皮炸起來平整,外酥脆內蝦香。程安琪尤其愛它的醬汁,以人工長時間熬煮,將醃梅裡的酸勁與甜汁都熬出味道來,甚至讓人為了想吃醬而點餅。 「蝦醬空心菜」用手工製蝦醬,沒有蝦膏的腥味,只有蝦子搔人癢處的鮮香,程安琪往往會跟店家要點蝦醬回家,用來拌麵或炒米粉。 雲城小檔案 ●台北市復興北路231巷2號02-2719-6527 ●11:00~14:00、17:00~22:00 全年無休 ●蝦餅260元、蝦醬空心菜180元、椒麻雞250元、青醬香酥鱸魚400元 推薦店》翠林 現做河粉 滑溜有勁 蔗蝦吃完蝦肉再啃烤甘蔗,雙重享受。 記者陳立凱、蘇健忠、徐世經/攝影 生春捲不同於炸春捲,生春捲更清爽。 記者陳立凱、蘇健忠、徐世經/攝影 【記者陳靜宜/專題報導】 怎麼說,都還是老味道來得好。開了31年,現在都傳到第三代了。翠林的越南菜偏北越做法,但也有幾道烤蝦這類南越代表作。 「賣越南河粉的地方多,但就是翠林的河粉口感爽滑。」程安琪說。翠林的河粉是凌晨現做、當天一早送來,現做現吃才新鮮。湯河粉尤其是經典,大骨熬成的湯頭,得要湯多、滾燙才行,河粉就像在湯裡矯捷游泳,這樣的河粉才好吃,尤其擠了幾滴檸檬汁在湯汁裡,更像是夏日清脆的風鈴聲,一切煩躁都化開了。 翠林更是越南新娘們咀嚼鄉愁的地方,到了假日,許多台灣丈夫會陪著妻子來吃飯,而香葉、綠豆、椰子味的甜點「香葉拉椰糕」,因為口味道地,往往一天就能賣出上千個。 翠林小檔案 ●台北市大安區忠孝東路三段10巷16號/02-2721-5110 ●11:30~14:45、17:30~21:15 周一公休 ●生春捲90元、蔗蝦100元、湯河粉120元 推薦店》吉園 銀紙牛肉 少油多汁 烤奶油螃蟹,肥美的螃蟹遇上奶油,香濃美妙。 記者陳立凱、蘇健忠、徐世經/攝影 銀紙牛肉,牛肉去油和筋,搭青菜不膩口。 記者陳立凱、蘇健忠、徐世經/攝影 【記者陳靜宜/專題報導】 吉園也是將近30年的老店舖了,今年程安琪生日,就選在這裡過。烹飪老師有個毛病,吃到什麼好吃的,就忍不住想自己做做看,但只有吉園的味道,是怎樣都學不來。 程安琪說,光是這道「銀紙牛肉」,看起來像豆腐塊大小的特選菲力牛肉,好像沒什麼特色,但肉是先去肥油、挑筋,最後只剩下一點點精華再煎過,拌著青菜一同吃,肉塊多汁美味。 「烤奶油螃蟹」與「鰻魚飯」都是吉園的鎮店之寶,也是程安琪一家的最愛,以蒜片、奶油、胡椒調味所烤出的沙公,是每回必點的菜,剩下的醬汁再煮稀飯,不錯過任何一點精華。現殺現烤的鰻魚,飯盒同一位置刮得都掉漆,像是刻劃年代的久遠,也像美味的印記。 吉園小檔案 ●台北市仁愛路4段27巷9號/02-2781-6607 ●12:00~14:00、17:00~21:00 ●鰻魚飯160元、銀紙牛肉680元、烤奶油螃蟹稱重計價 推薦店》明洞館 石鍋拌飯 鍋巴焦香 石鍋拌飯剛上桌,熱燙的好料拌一拌,唏哩呼嚕吃,過癮極了。 記者陳立凱、蘇健忠、徐世經/攝影 明洞館的「宮廷元寶」有點像炸水餃,餡裡有辣泡菜。 記者陳立凱、蘇健忠、徐世經/攝影 【記者陳靜宜/專題報導】 明洞館整牆都是名人簽名和客人立可拍的留念照,最特別的是,常有人為了找老闆Leon聊天而來,燒肉店還訂製少見的吧台座位,這都是Leon的傑作。 Leon是韓國華僑,從祖父輩起就是料理世家,專業加上開朗個性,成了超級吸客機,程安琪也是這樣被吸引過來的。韓劇「大長今」幕後餐飲指導韓福麗,是他的乾姐,他說:「到韓國找乾姐時,所吃到的韓國味,在明洞館也吃得到。」 雖然「石鍋拌飯」幾乎是每家韓國餐館都有的菜,但明洞館用的是貨真價實石材,黝黑烏亮摸起來又沉,烤出來的鍋巴,整片焦香。「宮廷元寶」用辣泡菜、豬肉為餡,油炸後金黃色澤像元寶似的,外酥而內香辣,建議兩人可各點一樣分著吃,份量不會太多,保證過癮。 明洞館小檔案/B> ●台北市大安路一段31巷39號1樓/02-2773-6949 ●17:30~24:00 全年無休 ●宮廷元寶150元、石鍋拌飯150元

    全站熱搜

    砂山 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()