砂之椅子

很多名人都會受到父母親的光環籠罩一生，這個人也不例外，她是程安琪，母親是台灣人心目中永遠的烹飪教母──傅培梅。

做菜辛苦，媽媽傅培梅當初不希望她走這條路；中年過後，她逐漸做出興味，一心發揚中國菜；女兒出國，她傳授媽媽獨家菜單，三代相傳不變的菜香味兒！

當過演員，收過冥紙

程安琪算是名人當中，很早收到「冥紙」的人；只是教人做菜，怎會遭此恐嚇？原來程安琪還沒教做菜前，是電視台演員。

文化戲劇系畢業的她，曾是「包青天」裡的大反派，飾演毒殺父親的女兒；還演過「保鑣」，同樣是個壞女人，壞到人家寄冥紙來給她。她沒被嚇到，卻把媽媽傅培梅嚇壞了，不許她再演戲。

手上的疤 名廚標記

程安琪手肘中心處，隱約有個淡麥色如藤鞭般細長印記，是下菜時，被炒鍋邊給灼傷，這是烹飪的人難以避免的「戰績」，如果灼疤落在手肘背，不用說，就是烤麵包的；如果落在手肘下方，就是熱炒的傷；而手掌刀疤特多的，多半是切生魚片的日本料理師傅，從傷口就知道來者何人了。

事實上，傅培梅心疼女兒，不希望她走上烹飪這條路，做菜的手容易粗、戴不了珠寶；油煙重，會燻得眼睛發黃；嗓子也不好，因為一下鍋，就要開始解說，油煙都吸到肺裡去。但弔詭的是，人生往往是如此重複著。

媽媽傳絕技 先練刀工

身為傅培梅的女兒，當然也會有壓力，但「沒有人能超越她，我也不想超越她。」程安琪說。

事實上，原來她並不想當烹飪老師，後來，遇上父母親相繼生病，才挑起做菜的擔子，慢慢累積出興趣。和母親同台演出，是兩人對料理討論最密切的一段時間，傅培梅說了不外傳的獨門密技，「教人做菜，第一招練刀工，能眼睛盯著前方、手卻一直切，嘴巴又能一直說，這樣就能把人唬住。」她們還經常穿「母女裝」上電視，一樣造型的圍裙，或許注意到的人不多，卻透露出母女感情。

女兒出國 傳私房菜單

程安琪女兒雯雯，目前在國外唸大學，受到家庭耳濡目染，也愛做菜。小時候胖胖的，一次作文題目「媽媽的拿手菜」，連老師都很想看看，到底名廚家吃什麼，沒想到劈頭第一句就是：「媽媽說，為了你的身材，我還是不要做拿手菜給你吃…」

雯雯出國前，身為母親的程安琪，交給她兩樣東西，一樣是十人份的大同電鍋；一樣是母親調配的私房菜單，step by step教她做，妙處在於即使人在國外，也能天天吃到家鄉味，營養均衡且可重複搭配。

【2006/04/28 聯合報】

程安琪私房餐廳 美味筆記



雲城的椒麻雞，酥辣鮮香，雞肉幼嫩，最好的是還稍稍帶點麻。
記者陳立凱、蘇健忠、徐世經／攝影
媽媽教她做菜，追思會上，程安琪端出拿手好菜，希望媽媽在天上可以看到。
圖／聯合報
【記者陳靜宜／專題報導】

擅做中菜的程安琪，對韓國石鍋、泰國蝦餅、越南河粉也情有獨鍾；而且有些菜，即使如程安琪也學不來，每逢想吃的癮頭發作，就非得去大快朵頤一番不可!

程安琪名語錄：

1.買到好食材就成功了七成！

好的食材，尤其是當令，如透抽或綠竹筍，就算只是汆燙一下，都很鮮甜。

2.調味料基本款就好！

醬油又不是香水，可能三、四個月才用一瓶，不如挑品質好一點，這樣對身體也比較健康。基本必備：醬油、醋、酒、麻油、胡椒粉、糖、鹽、太白粉、麵粉，就能製造出不同的效果。

3.一周學一道菜！

做菜是一種累積，平常外食機會雖多，畢竟沒有自己親手做來得好，假日不妨留在家裡，每星期只要學一道菜，時間久了就能做出一桌好菜。

4.多問多看！

盡信書不如無書，市面上食譜良莠不齊，很多有邏輯上錯誤，如果照著做，很可能做不出來；有時多問問有經驗的人。

推薦店》雲城 酥香蝦餅 酸甜醬汁 蝦餅好在酥脆不油，充滿蝦香。 記者陳立凱、蘇健忠、徐世經／攝影 獨家料理的青醬鱸魚，酸辣清香。 記者陳立凱、蘇健忠、徐世經／攝影 【記者陳靜宜／專題報導】 雖然程安琪經常教做中菜，不過她其實很愛吃泰國菜，市面上那麼多琳琅滿目的泰國餐廳，她獨鍾「雲城」。 這一點也不意外，從「蝦餅」跟「蝦醬空心菜」這樣普遍的菜色，就能看出端倪。雲城的「蝦餅」即使冷掉，也不見油印子，也不浮油臭味，餅約一根指頭厚，包裹的春捲皮炸起來平整，外酥脆內蝦香。程安琪尤其愛它的醬汁，以人工長時間熬煮，將醃梅裡的酸勁與甜汁都熬出味道來，甚至讓人為了想吃醬而點餅。 「蝦醬空心菜」用手工製蝦醬，沒有蝦膏的腥味，只有蝦子搔人癢處的鮮香，程安琪往往會跟店家要點蝦醬回家，用來拌麵或炒米粉。 雲城小檔案 ●台北市復興北路231巷2號02-2719-6527 ●11:00~14:00、17:00~22:00 全年無休 ●蝦餅260元、蝦醬空心菜180元、椒麻雞250元、青醬香酥鱸魚400元 推薦店》翠林 現做河粉 滑溜有勁 蔗蝦吃完蝦肉再啃烤甘蔗，雙重享受。 記者陳立凱、蘇健忠、徐世經／攝影 生春捲不同於炸春捲，生春捲更清爽。 記者陳立凱、蘇健忠、徐世經／攝影 【記者陳靜宜／專題報導】 怎麼說，都還是老味道來得好。開了31年，現在都傳到第三代了。翠林的越南菜偏北越做法，但也有幾道烤蝦這類南越代表作。 「賣越南河粉的地方多，但就是翠林的河粉口感爽滑。」程安琪說。翠林的河粉是凌晨現做、當天一早送來，現做現吃才新鮮。湯河粉尤其是經典，大骨熬成的湯頭，得要湯多、滾燙才行，河粉就像在湯裡矯捷游泳，這樣的河粉才好吃，尤其擠了幾滴檸檬汁在湯汁裡，更像是夏日清脆的風鈴聲，一切煩躁都化開了。 翠林更是越南新娘們咀嚼鄉愁的地方，到了假日，許多台灣丈夫會陪著妻子來吃飯，而香葉、綠豆、椰子味的甜點「香葉拉椰糕」，因為口味道地，往往一天就能賣出上千個。 翠林小檔案 ●台北市大安區忠孝東路三段10巷16號／02-2721-5110 ●11:30~14:45、17:30~21:15 周一公休 ●生春捲90元、蔗蝦100元、湯河粉120元 推薦店》吉園 銀紙牛肉 少油多汁 烤奶油螃蟹，肥美的螃蟹遇上奶油，香濃美妙。 記者陳立凱、蘇健忠、徐世經／攝影 銀紙牛肉，牛肉去油和筋，搭青菜不膩口。 記者陳立凱、蘇健忠、徐世經／攝影 【記者陳靜宜／專題報導】 吉園也是將近30年的老店舖了，今年程安琪生日，就選在這裡過。烹飪老師有個毛病，吃到什麼好吃的，就忍不住想自己做做看，但只有吉園的味道，是怎樣都學不來。 程安琪說，光是這道「銀紙牛肉」，看起來像豆腐塊大小的特選菲力牛肉，好像沒什麼特色，但肉是先去肥油、挑筋，最後只剩下一點點精華再煎過，拌著青菜一同吃，肉塊多汁美味。 「烤奶油螃蟹」與「鰻魚飯」都是吉園的鎮店之寶，也是程安琪一家的最愛，以蒜片、奶油、胡椒調味所烤出的沙公，是每回必點的菜，剩下的醬汁再煮稀飯，不錯過任何一點精華。現殺現烤的鰻魚，飯盒同一位置刮得都掉漆，像是刻劃年代的久遠，也像美味的印記。 吉園小檔案 ●台北市仁愛路4段27巷9號／02-2781-6607 ●12:00~14:00、17:00~21:00 ●鰻魚飯160元、銀紙牛肉680元、烤奶油螃蟹稱重計價 推薦店》明洞館 石鍋拌飯 鍋巴焦香 石鍋拌飯剛上桌，熱燙的好料拌一拌，唏哩呼嚕吃，過癮極了。 記者陳立凱、蘇健忠、徐世經／攝影 明洞館的「宮廷元寶」有點像炸水餃，餡裡有辣泡菜。 記者陳立凱、蘇健忠、徐世經／攝影 【記者陳靜宜／專題報導】 明洞館整牆都是名人簽名和客人立可拍的留念照，最特別的是，常有人為了找老闆Leon聊天而來，燒肉店還訂製少見的吧台座位，這都是Leon的傑作。 Leon是韓國華僑，從祖父輩起就是料理世家，專業加上開朗個性，成了超級吸客機，程安琪也是這樣被吸引過來的。韓劇「大長今」幕後餐飲指導韓福麗，是他的乾姐，他說：「到韓國找乾姐時，所吃到的韓國味，在明洞館也吃得到。」 雖然「石鍋拌飯」幾乎是每家韓國餐館都有的菜，但明洞館用的是貨真價實石材，黝黑烏亮摸起來又沉，烤出來的鍋巴，整片焦香。「宮廷元寶」用辣泡菜、豬肉為餡，油炸後金黃色澤像元寶似的，外酥而內香辣，建議兩人可各點一樣分著吃，份量不會太多，保證過癮。 明洞館小檔案/B> ●台北市大安路一段31巷39號1樓／02-2773-6949 ●17:30~24:00 全年無休 ●宮廷元寶150元、石鍋拌飯150元