可別小看醬油！根據調查，台灣市面上不同品牌、不同用途的醬油品項多達400餘種，柴米油鹽「醬」醋茶，絕對是門大學問。醬油是亞洲料理必備的調味料，看起來每瓶都是黑呼呼的醬油，其實有極大講究在其中，不同地方的菜系，需用不同醬油才能做得道地。以下報導，就要帶領讀者認識來自不同產地的醬油，並了解其特色及最適合的料理方式，保證讓你從此做菜不再隨隨便便就「醬」子！
●香港 煲仔飯醬油
近幾年來，港式料理、香港茶餐廳等，在台灣頗受歡迎，許多老饕也喜歡在家裡自己動手做香港風味菜。香港知名老牌醬油李錦記看準這股風潮，最近就將風行香港多年的甜醬油露引進台灣。
李錦記甜醬油露的豉味香濃、味道甘甜，在香港俗稱為「煲仔飯醬油」，主要用途就是用來拌食香港特有的煲仔飯，或蘸食腸粉，也可用在炒麵、煎魚等家常料理，在香港曾創下年度銷售2萬4500箱的紀錄。
想在家嘗試料理港式風味的人，不妨從簡易臘味飯開始。做法很簡單，只要將白米洗淨加水放入電鍋，擺上切片臘味，以一般煮飯方式煮熟。開鍋後加入甜醬油露拌勻即可。也可將臘味改成香菇與雞肉，即可做成香菇雞煲仔飯。
知名的台灣大廚水蛙師張和錦認為，甜醬油露除適合調理港式料理外，也適合用於台式的紅燒或滷味，因為這兩種料理，多半會加入醬油與冰糖，但如果使用甜醬油露則不需費心調配，直接滷製即可。如紅燜五花肉，只要將五花肉拭去水分，以油煎至表面金黃，再以清水浸泡一小時去油，再將肉塊加入蒜仁、辣椒、八角、桂皮、甜醬油露、鹽、水滷製約一個半小時即可。
●台灣 黑豆醬油
現在台灣人平日食用的醬油，都是豆麥醬油，也就是以黃豆和小麥混合釀造的醬油。不過，日據時代以前的台灣人，都吃黑豆醬油，也就是用黑豆釀造的醬油，直到日本人引進豆麥醬油後，台灣人才開始食用豆麥醬油。換句話說，黑豆醬油才是台灣最傳統的醬油，最能代表台灣味，許多單純又傳統的台灣鄉土料理，都在淋上黑豆醬油之後變得更有滋味。
目前台灣的黑豆醬油廠都集中在西螺，其中，規模最大、歷史最悠久的是成立於 1909年的「丸莊醬油」。第四代主人莊偉中表示，黑豆醬油的製作過程相當緩慢，首先需將黑豆蒸煮，培養酵母菌，一周後取出清洗，再放進大缸發酵五個月，此過程叫做「蔭」，黑豆醬油因此又稱蔭油，另外，因釀造時，材料會沉到甕底，所以又稱「壺底油」。莊偉中分析，現在常見的豆麥醬油，有的是天然釀造，有的可能是化學釀造，但黑豆醬油只能用天然純釀造技術，所以最頂級黑豆醬油，與一般豆麥醬油價差20倍。
一般來說，黑豆醬油的風味較豆麥醬油甘醇，不死鹹，搭配愈簡單的料理，愈能凸顯其滋味。如做滷肉時，現代人都會加滷包，但是老一輩婆婆媽媽，只加黑豆醬油、水與米酒，做出來的滷肉甘甜簡單，令人胃口大開。另外，燙青菜、白水煮豆腐、清蒸鱈魚、炒米粉等傳統台式小吃，都很適合用丸莊的螺寶黑豆蔭油調味。白切肉則適合蘸食黑豆油膏，丸莊的螺光蔭油則是加入糯米調製的醬油膏，和市面上添加澱粉的醬油膏相比，口感更清香，更能凸顯白切肉的單純美味。
【2006/06/24 民生報】
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