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可別小看醬油!根據調查,台灣市面上不同品牌、不同用途的醬油品項多達400餘種,柴米油鹽「醬」醋茶,絕對是門大學問。醬油是亞洲料理必備的調味料,看起來每瓶都是黑呼呼的醬油,其實有極大講究在其中,不同地方的菜系,需用不同醬油才能做得道地。以下報導,就要帶領讀者認識來自不同產地的醬油,並了解其特色及最適合的料理方式,保證讓你從此做菜不再隨隨便便就「醬」子!

●香港 煲仔飯醬油

近幾年來,港式料理、香港茶餐廳等,在台灣頗受歡迎,許多老饕也喜歡在家裡自己動手做香港風味菜。香港知名老牌醬油李錦記看準這股風潮,最近就將風行香港多年的甜醬油露引進台灣。

李錦記甜醬油露的豉味香濃、味道甘甜,在香港俗稱為「煲仔飯醬油」,主要用途就是用來拌食香港特有的煲仔飯,或蘸食腸粉,也可用在炒麵、煎魚等家常料理,在香港曾創下年度銷售2萬4500箱的紀錄。

想在家嘗試料理港式風味的人,不妨從簡易臘味飯開始。做法很簡單,只要將白米洗淨加水放入電鍋,擺上切片臘味,以一般煮飯方式煮熟。開鍋後加入甜醬油露拌勻即可。也可將臘味改成香菇與雞肉,即可做成香菇雞煲仔飯。

知名的台灣大廚水蛙師張和錦認為,甜醬油露除適合調理港式料理外,也適合用於台式的紅燒或滷味,因為這兩種料理,多半會加入醬油與冰糖,但如果使用甜醬油露則不需費心調配,直接滷製即可。如紅燜五花肉,只要將五花肉拭去水分,以油煎至表面金黃,再以清水浸泡一小時去油,再將肉塊加入蒜仁、辣椒、八角、桂皮、甜醬油露、鹽、水滷製約一個半小時即可。

●台灣 黑豆醬油

現在台灣人平日食用的醬油,都是豆麥醬油,也就是以黃豆和小麥混合釀造的醬油。不過,日據時代以前的台灣人,都吃黑豆醬油,也就是用黑豆釀造的醬油,直到日本人引進豆麥醬油後,台灣人才開始食用豆麥醬油。換句話說,黑豆醬油才是台灣最傳統的醬油,最能代表台灣味,許多單純又傳統的台灣鄉土料理,都在淋上黑豆醬油之後變得更有滋味。

目前台灣的黑豆醬油廠都集中在西螺,其中,規模最大、歷史最悠久的是成立於 1909年的「丸莊醬油」。第四代主人莊偉中表示,黑豆醬油的製作過程相當緩慢,首先需將黑豆蒸煮,培養酵母菌,一周後取出清洗,再放進大缸發酵五個月,此過程叫做「蔭」,黑豆醬油因此又稱蔭油,另外,因釀造時,材料會沉到甕底,所以又稱「壺底油」。莊偉中分析,現在常見的豆麥醬油,有的是天然釀造,有的可能是化學釀造,但黑豆醬油只能用天然純釀造技術,所以最頂級黑豆醬油,與一般豆麥醬油價差20倍。

一般來說,黑豆醬油的風味較豆麥醬油甘醇,不死鹹,搭配愈簡單的料理,愈能凸顯其滋味。如做滷肉時,現代人都會加滷包,但是老一輩婆婆媽媽,只加黑豆醬油、水與米酒,做出來的滷肉甘甜簡單,令人胃口大開。另外,燙青菜、白水煮豆腐、清蒸鱈魚、炒米粉等傳統台式小吃,都很適合用丸莊的螺寶黑豆蔭油調味。白切肉則適合蘸食黑豆油膏,丸莊的螺光蔭油則是加入糯米調製的醬油膏,和市面上添加澱粉的醬油膏相比,口感更清香,更能凸顯白切肉的單純美味。

【2006/06/24 民生報】

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