在私人招待所用餐,最能顯出主人的風格。「西華飯店」精心打造的日本餐廳「小馬」於今(1)日開張,走無標價、無菜單的營業方式,由「西華飯店」董事長的私人廚師顏永吉親自操刀,店內僅有12個座位,客人與師傅的美食對話即在此展開。報導╱林蔚秦 攝影╱高凱新

訪遍台北市內各大飯店,內部的餐廳無不以清楚的招牌指示方向,就怕客人找不到。然而到了「西華飯店」的壽司餐廳「小馬」,若不是公關領著我們從房客專屬電梯前往地下一樓,我肯定是找不到的。
推開餐廳的門,印入眼簾的只有壽司檯和12個座位,公關副理Wina告訴我,「其中2個座位是要保留給房客的,而且這裡沒有菜單、不可單點,客人可以點套餐,或是直接告訴師傅想吃什麼、今天預算多少,直接請師傅配菜。」若不是對師傅有十足的信心,別說客人不敢放心請師傅配菜,餐廳方面也不敢作如此的冒險。


店內僅有一排座位,讓師傅和客人之間能有直接且貼身的互動。
混用台日魚穫
「小馬」裡使用的魚穫,有40%來自日本北海道或是築地,而其他60%則是使用台灣魚種。一般來說,亞熱帶的魚種油花少、油脂分布不均,並不適合做成壽司,所以多數價位偏高的壽司店,都會強調自己的魚穫來自日本。「我覺得其實沒有適不適合的問題,因為魚穫重要的是季節性和鮮度。」主廚顏永吉師傅說。
以午間套餐為例,除了來自北海道的干貝、星鰻以及挪威的鮭魚肚之外,花枝、鮪魚、紅蝦等都是台灣各地的魚產。「鮮度,是我們最自豪的重點。」顏師傅說,因為食材好,所以樣樣都是主打,隨著季節與海象的不同,每天都有不同的魚穫可嘗鮮。
這裡的壽司料未經過太多處理,因為顏師傅認為,「新鮮魚穫不需複雜處理,只要簡單吃就很美味。」以干貝為例,當食材本身很完美時,就不需多餘的刀工處理,「下刀反而是造成傷害。」而肥美的鮭魚肚和濃郁的鮪魚赤身,則要切得厚實,才能嘗到食材豐美的口感。



套餐另附蝦卵沙拉、醃南瓜、燻鮭魚大根卷、鮪魚昆布卷等3色小菜、燜煮澳洲鮑魚以及味噌湯。(套餐其他菜色)
紅蝦鮮潤甜美
「台灣產的紅蝦比甜蝦甜、比牡丹蝦脆,頭部還可取下燒烤出甘鮮味。」顏師傅說,紅蝦量少,非每天有。難得的美味,光是入口時盈滿唇舌的鮮甜、咀嚼時的細潤,乃至於入喉後的回甘鮮香,都讓我覺得回味無窮。
從沙拉、前菜、壽司、燒物、煮物到湯品和甜點,整套套餐7道下來表現得四平八穩,蝦鮮尤其讓人難忘。可惜的是有幾貫壽司的醋飯握得過於鬆散,少點魚鮮和米飯一起在口中融合後激盪出的美味。

其他選擇
低消套餐 可嘗台灣當地魚鮮
在套餐中,除了師傅已經配好的魚穫之外,你也能要求師傅為你推薦或製作其他魚種的握壽司。以夏天的魚穫來說,顏師傅認為台灣有幾種魚鮮的表現都很出色,「甚至比日本的還好。」像是最講求鮮度的竹筴魚,即是一例。
「很多人都覺得竹筴魚會腥,那就是因為鮮度不夠。」「小馬」選用魚身寬幅達3指的竹筴魚,上方再綴以少許蔥薑碎末。「蔥薑不是用來壓味的。」顏師傅強調,魚如果腥了,再怎麼壓味都沒用,這些辛香蔬菜是用提襯魚鮮,讓竹筴魚的細緻甜味更加明顯。
而海釣的野生馬頭魚,需選用1斤以上的大個子。

細嫩薄脆 風味各異
馬頭魚分白、黑、紅3種,其中又以紅馬頭的油脂分布最為均勻美味,產量則相對地少,吃來屬於細嫩的甜味。
剝皮魚也是在日本的壽司店中不會出現的魚種,細白的魚肉上有一層薄薄的膜,得略經烤過留存口感。清爽薄脆的滋味很適合夏天。

28歲的顏永吉師傅年紀雖輕,專注的態度和手藝卻是飯店得力的秘密武器之一。
美味料理手
年輕主廚擬真甜美味
1978年生的顏永吉師傅,在日本料理這一行已耕耘了13個年頭。
「在料理這一行,我是由習慣變成興趣。」顏師傅說,從他在「國賓飯店」任職時,就很受日本師傅的種種堅持所感動,而這次在「小馬」開幕之前,更有遠從日本「帝國飯店」的師傅前來指導,「從小細節的注意到精神面的執著,我們從他身上,學習讓自己做得更徹底。」




壽司這裡吃
台北市民生東路3段111號西華飯店B1
02-2718-1188轉3327
11:30~14:00
18:00~22:30
無店休
V、M、AE、JCB、大來
需加1成服務費、需1天前預約、
午餐低消900元、晚餐低消2200元

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