砂之椅子

馬卡龍（Macaroons）杏仁蛋白餅，今年以性感小圓餅之姿，席捲甜點市場，從飯店、百貨公司的禮品專櫃，時尚派對的點心，名媛婚禮的謝客禮、貴婦的下午茶點，甚至連今年的中秋月餅禮盒，都看得到它，因此，也製造出不少馬卡龍名店。

起源13世紀威尼斯 法國發揚光大

馬卡龍（Macaroons），最早的食譜是起源於十三世紀的義大利威尼斯，當地人稱杏仁小圓餅為馬卡龍。中世紀時期，大量杏仁從亞洲被帶進威尼斯，滿足歐洲皇室與貴族的需求，當時，歐洲貴族很喜歡杏仁堅果點心，馬卡龍就是眾多杏仁甜點之一。

到了十六世紀，法國國王亨利二世，娶了義大利的貴族凱瑟琳，而這位皇后特別喜歡吃馬卡龍，所以，她也把馬卡龍的食譜從義大利帶到法國，後來，這種杏仁小圓餅很快在法國各地流行起來，許多城鎮都製造特殊風味的馬卡龍。

經過幾百年，馬卡龍在法國依舊受歡迎，因為在二十世紀，名店拉杜蕾Laduree的點心主廚，重新改造馬卡龍，夾入各式各樣的內餡，包括檸檬、開心果、巧克力、咖啡等風味，獲得廣大回響。

然而，將馬卡龍帶進亞洲，則是另一位甜點名廚皮耶Pierre Herme，早期他為法國名店Fauchon工作時，就創造了許多獨特口味的馬卡龍，甚至連可口可樂都可以入餡；後來他自己開店，代表作之一，就是經典杏仁小圓餅，以及花式馬卡龍甜點。皮耶的馬卡龍，受到日本女性瘋狂喜愛，皮耶到東京開分店，更是掀起一股馬卡龍流行風。

現在，台灣的貴婦美女們，也流行在喝下午茶時，吃塊馬卡龍，體驗一下當年歐洲貴族或是時下巴黎、東京的時髦都會氣息。

【2006/08/31 民生報】

甜點芳蹤》西華飯店 師出名門 限量生產

【記者趙敏夙、劉大絹／報導】

西華飯店的馬卡龍，因為有法國藍帶廚藝學校的首席甜點主廚伯納德（Nicolas Bernarde）掛保證，而且每天限量生產，同時，也是唯一用密封的玻璃罐盛裝，避免溼度影響品質，口感上相當精巧細緻，尤其是馬卡龍光滑的外殼，口感纖薄輕脆，對應柔軟的內餡，不愧是師出名門的馬卡龍。

多少錢：8個500元

哪裡買：西華Toscana義大利餐廳外賣櫃

甜點芳蹤》晶華酒店 尺寸放大 做成月餅

【記者趙敏夙、劉大絹／報導】

台北晶華酒店的馬卡龍在哪裡？就在今年的月餅禮盒裡。晶華酒店的馬卡龍之所以值得期待，是因為剛剛走馬上任的甜點主廚，是一位年輕的法國帥哥，羅倫（Laurent）今年33歲，畢業於法國甜點學校（Institute National of Bakery & Pastry），待過約旦、埃及、北京等地，熟稔傳統的法式糕點，同時，也願意接受新挑戰。

今年晶華的「彩月杏仁蛋白餅禮盒」，把馬卡龍尺寸放大，從性感的小圓餅，變成了圓滿的月餅，就是羅倫前所未有的挑戰。口味上也很大膽，有黃金棗泥、白蓮蓉、黑豆、綠茶、紅豆、芝麻、梅子、芒果、白巧克力等九種口味。

根據記者試吃，發現略帶酸味的芒果、梅子馬卡龍都十分爽口，馬卡龍的 Size雖然偏大，芝麻口味的馬卡龍看起來更有如燒餅，但是，該有的薄脆、鬆軟、溼潤等種種口感，都有講究。後來，和主廚羅倫一談，才曉得他做馬卡龍真的很用心，因為台灣的杏仁粉含油量較高，所以，他得先低溫烤粉，降低油脂，再製作，做工繁複，所以才會限量發行。

多少錢：每盒9粒，900元。每日限量50盒。

哪裡買：台北晶華酒店

【2006/08/31 民生報】

甜點芳蹤》糖村 適度減糖 無損風味




糖村的馬卡龍禮盒，也很有質感。
記者高智洋／攝影


【記者趙敏夙、劉大絹／報導】

糖村的馬卡龍，今年情人節曾經登上華航，是由日本甜點名家金子美明指導製作，有抹茶、香草、巧克力、玫瑰、紫羅蘭和檸檬六種口味。總經理何子嫻表示，鑑於消費者曾經反應，道地法式的馬卡龍實在太甜了，所以糖村稍稍做了減糖動作，但是，不減損其獨特的杏仁蛋白餅風味，適合怕胖又愛時髦的小姐。

多少錢：每個30元

哪裡買：台北市敦化南路一段158號

【2006/08/31 民生報】

甜點芳蹤》紅利 帶領風潮 產量最大




紅利的馬卡龍品質穩定、口味變化多，每天生產約2千個，稱得上是目前市場之冠。
記者高智洋／攝影


【記者趙敏夙、劉大絹／報導】

知名的紅利（RATAFIA）義大利餐廳，從今年春天開始在新光三越A4館設立馬卡龍專櫃，並且一炮而紅後，稱得上是把台灣馬卡龍熱潮推上頂峰的大功臣。因為銷售成績亮眼，沒多久又在誠品信義店開設第二個據點，九月份還要連開三家，屆時預估每天要生產2千個馬卡龍，是目前全台產量最大的馬卡龍專家。

為紅利打響馬卡龍名號的是甜點主廚洪守成，為紅利創造出多達二十種以上口味的馬卡龍。他目前帶領一個七人左右的團隊，在紅利為馬卡龍專門設置的小型工廠中，專心生產餅皮外脆內軟、內餡變化多端的美味馬卡龍。

馬卡龍的口味多為獨創的複合式口味，包括鹽花焦糖巧克力、橄欖油、水蜜桃番紅花杏桃粒、草莓黑胡椒、檸檬巧克力等，而且還在不斷增加中。中秋節時，還會推出頂級松露口味，每個要價168元。另外，在紅利餐廳中，還可以嘗到夾入新鮮水果，如覆盆莓的花式馬卡龍。

哪裡買：
百貨：新光三越A4、誠品信義店地下二樓餐廳：紅利餐廳，信義路四段199巷3號，http://www.pekoe.com.tw

多少錢：一個60元。

【2006/08/31 民生報】

甜點芳蹤》君悅飯店 可依需求 量身製作




君悅飯店Ziga Zaga美女享用馬卡洪。
記者徐世經／攝影


【記者趙敏夙、劉大絹／報導】

由奧地利籍西點主廚渥寬德製作的手工馬卡龍，喜以當季新鮮水果做成內餡，最近就有淡粉紅色的水蜜桃口味，前一陣子還有淡橘色的芒果口味，到了冬天則有最適合冷天食用的巧克力口味，外皮為淡咖啡色，頗具時尚感。其他招牌口味還有米白色的香草口味、淡黃色的檸檬口味、綠色的開心果口味等。除了在一樓君悅精品外帶櫃可買到綜合口味馬卡龍小禮盒外，在二樓Ziga Zaga餐廳，也能在套餐裡吃到馬卡龍小茶點，最適合搭配咖啡或茶食用。另外，婚宴或宴會也可依照客人需求量身打造不同口味、顏色的特製馬可龍。

哪裡買：台北市松壽路2號君悅飯店一樓 君悅精品

多少錢：一盒280元（140公克）

【2006/08/31 民生報】

甜點芳蹤》亞都麗緻 空運來台 數量不多




亞都麗緻的馬卡龍來自總裁嚴長壽親自在巴黎找到的店家。
記者高智洋／攝影


【記者趙敏夙、劉大絹／報導】

亞都麗緻因為標榜是法式風格飯店，所以從十年前開始，就已經在一樓的麗緻坊外賣櫃銷售法國進口的馬卡龍，且是由總裁嚴長壽親自到法國找到的店家，每周一次從法國空運來台，數量不多，所以有時還會出現缺貨。亞都麗緻的馬卡龍由於是法國製造，所以口味也走傳統路線，如巧克力、草莓、藍莓等，但受到東方熱的影響，近幾年也出現抹茶等創新口味。建議購買後，三天內吃完。消費者除了可在外賣櫃購買馬可龍之外，二樓巴黎廳的套餐後，也有附上馬卡龍的精緻點心盤，是許多識貨饕客最期待的甜點。哪裡買：台北市民權東路二段41號亞都麗緻飯店一樓多少錢：一個45元。

【2006/08/31 民生報】

甜點芳蹤》亞太會館 有機內餡 味道甜美




用有機藍莓做的馬卡龍甜點
記者高智洋／攝影


【記者趙敏夙、劉大絹／報導】

亞太會館最近推出的有機套餐裡，也有一道用有機藍莓做的馬卡龍甜點，有機藍莓特別甜美，加上主廚的巧思，重新塑造花式馬卡龍的造型，教人眼睛一亮。

多少錢：藍莓馬卡龍包含在有機套餐裡，套餐定價每客1800元

哪裡買：亞太會館

【2006/08/31 民生報】 ＠

甜點芳蹤》小法國 貼近原味 貴族血統




小法國的花式馬卡龍，滋味、口感更多層次。
記者高智洋／攝影


【記者趙敏夙、劉大絹／報導】

小法國的馬卡龍在台北的甜點圈內名氣響亮，老闆Eric在法國、義大利學藝，回國後，堅持製作精緻傳統的歐式甜點，不流於俗。多數使用法、義進口食材，以保持甜點尊貴的「歐洲血統」，所以小法國的馬卡龍，的確在口味上相當貼近法國風味。這裡有八種口味，會根據各季不同的新鮮食材和氣候變化口味。最近，他為馬卡龍穿上新衣，設計全新的禮盒，將小巧玲瓏的馬卡龍，襯托得更有貴族氣息。在小法國本店裡，還有花式馬卡龍，口味層次變化更多，有以玫瑰花瓣裝飾的「小姐馬卡龍」，吃得到覆盆子、荔枝、玫瑰、茴香酒的滋味，造型絕美，滋味也令人陶醉；另一款「馬卡龍先生」，有濃郁的巧克力香、酒香與焦糖布丁混合交融的芳香甜美。多少錢：8個300元哪裡買：台北市延吉街246巷6號

【2006/08/31 民生報】

甜點DIY》控制溫溼度 用料要純正




步驟1~步驟8分解動作
記者高智洋／攝影






完成品
記者高智洋／攝影


【記者趙敏夙／報導】

馬卡龍跨越好幾個世紀，擄獲人心，它不只是甜點而已，也是一項精彩的手工藝表現。藍帶首席甜點主廚伯納德形容，一個完美的馬卡龍，必須擁有以下四個條件：

一、表皮要薄、脆、光滑，而且微微凸起，絕對不能有裂痕。

二、蛋白餅的中間，質地不是乾脆，而是溼脆，帶著溼潤的鬆脆感。

三、蛋白餅的底部，是柔軟的，甚至帶著一點沾黏。

四、最重要的是，在脆與軟的界線，馬卡龍最獨特的環狀物，要做出來，太大或太小都會影響美感。

但是，在台灣，要複製性感的杏仁小圓餅，並非易事。就連藍帶大師都承認，他也在飯店廚房裡試做了好幾遍才成功。「溼氣太重！」、「原料不夠純！」是謀殺馬卡龍的主要原因。

他建議，要製作馬卡龍，應該在溼度、溫度都控制良好的工作室，而且要選擇純糖粉，不能用市售摻有玉米澱粉的白砂糖；還有「不能快！」馬卡龍的成分看似很簡單，但是要十分注意各種製作細節，不然失敗率頗高。

以下是伯納德示範的馬卡龍製作食譜。

材料：杏仁粉180公克、糖粉220公克、蛋白100公克、糖250公克。

1.將糖粉與杏仁粉過篩，將蛋白與糖打發，但是，不能打發過度。

2.蛋白霜有如鳥嘴一般，彎曲倒勾的程度適中，如果蛋白霜直挺挺的，表示打過頭了。

3.將粉狀材料與蛋白霜混合，宜慢慢分次倒入，混合均勻；將麵糊用擠花袋，在烤盤紙上，擠成小圓形。

4.將蛋白霜靜置三十分鐘，讓它的表面自然風乾，形成一層薄皮。在這段過程中，最容易出錯，如果放在溼度太高的地方，蛋白霜很可能會塌掉（如第二排），你也會烤出一堆扁扁醜醜的馬卡龍。

5.用攝氏180度的烤箱，烤約17分鐘。

6.烤好的馬卡龍，倒扣在盤上，在烤盤紙的背後，均勻噴水，再用乾布拭去多餘水分。

7.灑水的目的是幫助馬卡龍脫離烤盤紙，同時依然能維持美麗的造型。

8.擠入巧克力醬。

9.再蓋上另一片蛋白餅。

【2006/08/31 民生報】