慘淡中,能吃尚好
雙卡風暴造成消費緊縮效應愈演愈烈,政治不確定危機更來雪上加霜。百貨零售業首當其衝,原來是業績旺季的暑假檔期,不是酷曬難擋,就是暴雨來襲,好不容易來客進門,又是只逛不買。百業蕭條,眼尖的人卻不難發現,惟有餐飲業一枝獨秀,每逢假日一位難求。經濟不景氣猶如冰河期,讓人類滿足口腹慾望的動物本能清楚展現。

位居生活必需最邊緣的出版產業,感受這一波消費緊縮的冰風暴格外嚴峻。網路掛出一折書斷頭求現;穩當經營的老字號業者迫於時勢,在新書封面直接打出七九折書展價促銷。出版業者叫苦連天,宣稱是比SARS時期更糟的黑暗年代;實體書店境遇更慘,有資深業者就發現:「現在七年級的小朋友很厲害,他們也不是不買書,但都是到書店翻翻看是不是他們要的,再上網訂購。」畢竟網路書店運用資源大打折扣戰,隨時祭出特價促銷的法寶,又搭配贈品,「尤其就在你家附近的超商就可以拿書,多方便啊!」無怪某網路書店龍頭業績持續逆勢上揚,完全不受市場景氣波及。

書市冷淡,卻也不乏應運而生的明星。上半年翻譯類型小說異軍突起,成為業者押寶首選。延續《達文西密碼》、《追風箏的孩子》掀起熱賣話題,《風之影》(圓神出版)、《四的法則》(皇冠出版),乃至甫上市就爆紅的《歷史學家》(大塊文化出版),在業者強力動員操作下,接力開出紅盤,銷量驚人,某暢銷書業者就難掩欣喜:「有了這本書,下半年大家都輕鬆多了。」

除卻追殺、懸疑、驚悚的翻譯類型小說,書市還有另一個值得觀察的話題熱點:美食記者/媒體餐廳評論人紛紛出書,端出紙上盛宴帶領饕客讀者做味蕾的發現之旅。五月問世的王瑞瑤美食報告書《想吃》(時報文化出版),媲美「惦惦吃三碗公」的實力派大胃王,短短四個月交出一萬五千冊的亮麗成績單(本地書市現在已經沒有動輒破五十萬冊如《哈利波特》、《EQ》、《前世今生》的超級天王,慘淡景況不讓唱片業專美,突破兩萬張就能開「慶功」酒會)。

有《想吃》打頭陣,在書市亂局中探出生路,不乏見獵心喜者尾隨跟進。聯合文學相中關係企業聯合報叫好兼叫座專欄「名人談吃」,結集錢欽青採訪二十五位各行各業名人的偏好私房菜及推薦個性餐廳,即將於本月底推出《吃出風格》。聞香下馬的現場還從台北一路吃到紐約,擔任駐紐約特派記者的鄭麗園,親身跑遍當地嚴選特色餐館七十家,把她在北美《世界日報》的食評專欄出版成《紐約不吃不可》(麥田出版)。

論起美食評鑑,法國米其林以歷史悠久及嚴格專業奠定難以撼動的地位,從菜色到服務,甚至餐廳裝潢及清潔都自有一套規格化判準。不像台灣,餐廳業者與美食專家結為好友,單由美食專家「說了算」。究竟西方媒體美食評鑑人如何作業,天下遠見新近推出前《紐約時報》餐廳評論人露絲‧賴舒爾(Ruth Reichl)的《千面美食家》,揭露她喬裝打扮只為替市井小民尋覓真正美味的秘辛趣事。

【2006/09/11 聯合報】

美食記者 端出紙上盛宴

【王開平/報導】

拚命三娘吃到吐:能吃,就是一種幸福

美食記者出書,早有前例,不過內容大不同。早年為避免替業者打廣告之嫌,報端美食報導多局限在烹飪主題,巧手廚師廚娘出一張嘴,「美記」妙筆生花形諸文字,像在《民生報》跑飲食線多年的錢嘉琪,十多年前就有《四季食譜》、《淡中有味》等書上市。

網路暱稱「美寶」(沒飽)的王瑞瑤,和錢嘉琪是「同跑、同吃,但不一定同吐」的換帖死黨。「美記」看來吃遍山珍海味,店家誰不捧出頂級上好的巴結,幕後慘況只有吞進苦水的心知肚明,錢嘉琪回憶和王瑞瑤闖蕩江湖「猛吃」的苦情夢魘,餘悸猶存。某回到香港採訪「美食之最大賞」,一天連吃九家餐廳,子夜十一點還坐等主廚上菜。「最慘的一次是到宜蘭採訪,從早上七點的米粉湯、林場肉羹吃起,一路吃到下午四、五點,羹湯麵飯銼冰果汁到鹽酥鴨。吃到羊肉麵線的時候,瑤瑤終於受不了,蹲在路邊差點吐了出來。」

相較錢嘉琪的中規中矩、與人為善,王瑞瑤這種「拚命三娘」作風,也讓她寫起美食報導充滿直言不諱的「爆料」性格。《想吃》俯拾即是看得同行替她捏把冷汗又忍不住拍手叫好的「真心話」:「網路票選冠軍的饌王牛肉麵,吃了還想再吃,只不過立刻想再吃的那碗,是濃油燙香的重口味牛肉麵,桃源街、林東芳、永康街都可以。」永和某知名江浙小館,「令人難以置信的是上海人最稀鬆平常的炒年糕,切工紊亂有條有方,還混雜著咬不動的硬邊」;另一家政商名流逗留光顧的五星級老字號飯店,豆瓣魚竟然未除去最髒的鰓,找來服務生,「服務生竟以路人甲的態度,瞄了一眼魚便走開。」

「爆料」的麻辣重口味其實只是《想吃》的插曲,靠跑美食跑出好姻緣,與亞都飯店名廚曾秀保締結良緣的王瑞瑤,更在乎引領讀者同好分享美食看似平易近人卻又曲徑通幽的內行門道,她請出餐飲教父、亞都麗緻總裁嚴長壽step by step圖解示範「支解大閘蟹」三十招,飽啖美味後,拼回蟹殼,像是原封未動的高明技藝。也前進高檔創意料理,逐一指點宛如風景讓人不忍下箸的美饌,背後有何種用心與創意概念。品嘗過一口三百元的黑鮪魚握壽司和一公斤進價二十二萬的白松露美味,有「庶民嘴斗」的王瑞瑤更好奇滿街趴趴走尋找陋巷小吃,蚵仔麵線、米粉湯打擂台,口碑名店一較高下,巡禮宜蘭小吃(吃到吐的斬獲)和艋舺在地老店。書中三十五頁有作者不輕易示人的照片曝光,她臉上的表情明白告訴你:能吃,就是一種幸福。

愛好美食的名人帶路,分享絕佳賞味體驗

儘管聯合文學叢書副總編輯杜晴惠把《想吃》當成新書《吃出風格》力圖超越的假想敵,跟隨名人腳跡跑遍大小餐廳路邊攤的作者錢欽青,卻很清楚她和王瑞瑤書寫風格的分野:「王瑞瑤比較像美食評論,有個人主觀的喜好;我的報導比較接近忠實客觀呈現,讓愛好美食的名人帶路,分享絕佳的賞味體驗。」

由企畫後場換跑道到第一線寫報導,錢欽青提出諸如「名人談住」、「名人談時尚」多個專題,最後中選的是扣緊社會脈動「愛吃找吃非吃不可」的「名人談吃」系列。曾在「台北之音」電台工作的錢欽青,對這個主題出線應當毫不意外。早年王偉忠在電台主持《台北什麼都有》節目,最受歡迎的單元就是和暱稱「熊姊」的報社美食記者「空中談吃」,說一口好菜。節目單元後來衍生副產品,兩冊美食導覽書《吃喝也可以玩樂》(商周出版),打破「餐廳指南有時效性,只能做雜誌做Mook,出書沒人要」慣性迷思,意外賣出高票房,雄霸暢銷書排行榜引領風騷,也帶動相關類型出版跟風。

錢欽青的高品味,反映在「名人談吃」的「選角」方向上,由外交才子錢復的宴客菜色拉開序幕,一炮而紅,錢欽青偏愛的訪問對象並非政商名流,而特鍾文化界名人,尤其是作家,「他們比較能說得出名堂」。以美食文章聞名的作家如林文月、韓良露、蔡珠兒、舒國治、李昂,錢欽青無不一網打盡,而資深美食家逯耀東受訪後不多時就病逝,也讓錢欽青的報導成為臨別一瞥。

瞄準文化人的特色替「名人談吃」的專欄拉開了深廣度的視野,許多讀者在滿足高檔餐廳招牌菜大閱兵的眼睛饗宴,名人談吃的獨門心得更如釅茶回甘,在味蕾與心頭發酵,如蔡康永「四不一沒有」的美食主張(不吃生冷與辣、不吃莊嚴氣氛、不吃過度精緻、不吃創意及沒有經過大量處理的不叫美食)、熱愛小吃的舒國治有「恨味精太多、恨豆漿太燙、恨保麗龍碟子太輕」等「小吃七大恨」,星雲法師說:「不能體會吃一碗麵的好處,也就談不上修行了。」更是耐人尋味。

報紙刊出時,礙於版面篇幅,各家餐廳招牌經典菜色只能精選呈現,專欄結集成《吃出風格》,杜晴惠設法找齊所有美食照片,一覽無遺,「讓讀者不用面對文字描述邊想像邊流口水,每道菜都有圖片,貨真價實擺在你眼前」。

鋪展「美食共和國」,令人目不暇給的百變風華

不少平民百姓都對「諱莫如深」的頂級奢華餐廳充滿好奇,渴望一探究竟。比起台灣三井、八王子的架勢排場,「美食之都」紐約頂級名店的派頭,更叫市井小民嘆為觀止:壽司之神高山雅芳開在紐約時代華納中心的「雅」(Masa),是二十多年來登上《紐約時報》四星榜唯一日本料理店,主廚午餐三百美元起,晚餐五百元起跳不說,最讓人咋舌的門檻是:「須一個月前訂位,訂位時須告知信用卡資料。屆時無法前來,須兩天前取消,否則處罰一百美元罰金。」除了出手豪奢闊綽的「貴客」,一般小老百姓只能心甘情願隨鄭麗園活潑生動的文字及圖像導覽書《紐約不吃不可》紙上一遊。

在駐紐約特約記者的頭銜之外,鄭麗園另有一個「外交官夫人」身分,外交圈的伸展觸角廣結善緣,加上追蹤線索深度挖掘的記者性格,讓鄭麗園三年前意外踏入紐約美食大觀園之後,驚艷有「大蘋果」封號的紐約,果然到處是品嘗不盡的美味,一路吃遍三百多家餐館,寫出圖文並茂的「美食報告」,大獲讀者激賞。從三百家餐館中嚴選最具特色的七十家代表性名店,《紐約不吃不可》像一攤異國風流水席。

從專賣甜品的Chikaliciious點心吧,到由老倉庫變身具殖民情調誘惑魅力、專賣東南亞小吃的Spice Market,轉進庫藏六萬五千瓶醇酒、酒單像無字天書的現代歐式料理Cru,還有標榜精緻素食主義的韓風Han Gawi,《紐約不吃不可》充分鋪展「美食共和國」令人目不暇給的百變風華。

現任美國《美食家》(Gourmet)雜誌總編輯的作家露絲狺賴舒爾,數年前出版過以美食為線索的回憶錄《天生嫩骨》,用詼諧筆觸記錄她對美食愛恨交織的情結,相信書迷看得捧腹大笑之餘,忍不住肚子咕咕作響。《天生嫩骨》寫到賴舒爾投身餐館評鑑戛然而止,書迷期待她在新職場大展身手的後續故事,終於在《千面美食家》一償夙願。

寫美食評論最怕「暴露身分」,名人臉露餡,店家小心招待,吃不出尋常真味道,王瑞瑤和她的「美食團班底」就得戴上棒球帽和大墨鏡等道具「微服出巡」。賴舒爾的遭遇說來更不可思議,她由洛杉磯搭飛機到東岸替《紐約時報》餐廳評論人上任預做準備,鄰座婦人竟然就是一個盯梢的「深喉嚨」:「你別指望隱姓埋名了。《紐約時報》上登出一篇好評可以值幾百萬。」賴舒爾迫不得已,只得扮裝上陣:拘謹的退休教師、動人的金髮尤物、頤指氣使的老太太、怯懦樸素的老婦……「人生最重要的莫過於一則好故事」,這是賴舒爾的寫作金言,這一次她改以自己當年刊出的評鑑文章穿針引線,和盤托出幕後的漏網鏡頭與後續效應。

知名美食作家M‧F‧K‧費雪曾對賴舒爾直言:「除非你是那種野心勃勃、六親不認的人,否則做不了餐廳評論家。」然而愛下廚做菜的賴舒爾最喜歡的卻是想讓大家分享她做的佳餚,美食成為接著劑。故事結束前,她終於放棄當「我最懂食物,別跟我爭論」的專家,放棄「確保別人不會把錢浪費在這樣的餐廳」的主流媒體金飯碗,重新用熱愛而非挑剔的眼光,發現面前的美食是如此誘人。

【2006/09/11 聯合報】

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