砂之椅子

第一次吃到老闞的作品，是在朱老師的新書發表會，以前就常聽聞老闞大名，據說是白案 （麵食類) 紅案(肉類) 都專精的少數廚師。

我是土生土長的台妹，但是卻莫名其妙的熱愛麵食。只可惜家裡面從來沒做過，出國以後恰好有機會認識東北來的朋友，特別去他們家學習，在麵粉之間掙扎，全身沾染白粉，朋友微笑送我自己攜來的趕麵棍，囑付要好好學習，於是乎過了幾年，終於在麵粉中摸出了頭緒，知道怎麼發麵揉麵，並且做出充滿嚼勁的麵食料理。

而老闞跟我不一樣，父親是山東人，母親是四川人，揉合兩省講究的血統，學起來自然如魚得水，山東菜清爽醇厚，四川菜香麻辣勁，所以他的魯味，既有山東白滷的細緻，淋上花椒作的辣油，卻又有另一番滋味。

我雖沒機會吃到老闞親作的白麵餅，但芝麻燒餅卻吃過好幾回，燒餅冷吃其實無法發揮美味，烤過以後芝麻香酥內層軟糯相當不錯。我比較偏好他家的燒餅夾醬豬肉，梅花肉的油脂讓餅吃起來不乾澀，不過我覺得也許多加點肉凍作的肉汁，吃起來脆軟又汁水四溢，更絕妙。夾醬牛肉我就沒那麼喜愛，可能因為牛腱本來就比較硬，咬起來跟燒餅的層次不和諧。

老闞的滷味，這次收到的樣品是牛肚，牛腱，牛筋，豬耳朵，海帶，豆干，每種都是淺淡的顏色，而卻有滋味。據說老闞的滷味是用他自己調製加很多香料的熟鹽製作，初看覺得可能索寡無味，但是仔細切成薄片，慢慢咬嚼，卻有細緻的餘韻綿長。

我最喜歡的是牛肚，具有彈性的牛蜂巢胃滷得入味卻香韌，片成薄片，片片均入味而具有嚼勁，朋友喜歡的是淡粉紅色的牛筋，有點彈性卻入口即化，牛腱則充滿牛肉的鮮美，味道雖淡細嚼卻有滋味，豬耳朵切成薄片，又脆又香。

我以為老闞的滷味是少數可以搭配葡萄酒的中式涼食，因為它滋味淡爽，沒有過多的醬油干擾，沒有多餘的薑蔥辛辣，破壞葡萄酒的細緻優雅，肉還保存著它的原味，忠實的呈現著香料與鹽的奏鳴。

也許斟一杯同樣優雅細緻的黑皮諾 (Pinot Noir) 或者村莊級使用加美葡萄 (Gamay) 的薄酒萊，阿巴 (Alba) 的朵切多 (dolcetto) ，甚或皮耶蒙的芭貝拉 (Barbera) 配上老闞淡爽細緻的牛腱牛肚，當東方與西方交會產生的音響，卻是如此和諧。

老闞廚房
時間 : 11:00~20:00
北市南昌路 1 段 31 巷 16 號 （南門市場正後方)
02-3393-0893
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台中市精明路 32 號
04- 2328-6571/2319-9779 (宅配)