擅長顛覆中菜的蔡坤展,20年前就在家裡研究XO醬,他認為家庭自 製XO醬必須要有極大的耐心,因為材料在熱油裡慢炸兩個小時,得時 刻翻攪預防焦底,所以他總是一次做兩大鍋,他笑著說:「搬一張高 腳椅坐在瓦斯爐前,左右手各持鏟,同時前後推動、左右畫圈,就像 練功一樣。」 


  蔡坤展的XO醬DIY 

  ■備料:干貝半斤、家鄉肉1斤、蝦米1斤、泰國椒半斤、大辣椒半 斤、大蒜1斤、沙拉油6公升,以及容量超過10公升的大鍋子、長鍋鏟 、長袖布手套一雙。 

  ■作法: 
  1.干貝加水淹過,放進大同電鍋裡,以外鍋一杯水蒸到干貝從半斤 變1斤。(蔡師傅說,干貝要選中等的,便宜但沒味的珠貝,以及好 壞摻在一起的碎干貝最好別用) 

  2.家鄉肉蒸1小時,再切成小丁。(本該使用金華火腿,但成本太 高,以家鄉肉替之);蝦米洗過晾乾,剁成粗粒;辣椒切末,若嗜辣 可提高泰國辣的比例;大蒜剁碎。 

  3.大鍋子裡先倒進4.5公升的沙拉油,出現波紋時,表示油熱了, 先戴上手套,再將所有材料倒進去,從底部翻勻,並保持油溫持續沸 騰。(蔡師傅說,油溫不必過熱,否則材料過分噴濺反而危險,控制 油溫在攝氏100度C左右) 

  4.持鏟在鍋內前後推動、左右畫圈,若發現推動時不太順暢,則可 適度添油。 

  5.維持動作約1.5小時以後,直到材料出現微微金黃色,然後將火 轉大,聞到XO醬的香味,即可熄火。(蔡師傅說,做XO醬像炸油蔥酥 ,好了才熄火,便會炸過頭,因為熱油溫度可持續4小時之久)

小提醒

  如果材料一不小心沾底黏鍋,千萬不要把燒焦的硬剝下來,而是將 未焦的連油倒出來,繼續炒就可以。

《不能不知》Q:XO醬該怎麼入菜? A:熱油爆炒 喚醒美味

  XO醬入菜雖然很方便,但不懂得掌握下鍋時機,就不能發揮畫龍點 睛的效果。

晶華酒店中餐廚藝總監蔡坤展表示,浸泡在油裡,甚至放 在冰箱中保存的XO醬,就像睡著了一樣,使用前必須經過熱油爆炒, 美味才能完全復活。 

  很多人先把菜炒好,最後才放XO醬攪拌均勻,蔡坤展指出這是錯誤 的用法,「最好與辛香料一起爆炒,味道才能徹底釋放。」很愛吃X O醬的蔡師傅,家裡冰箱有好幾瓶備用,不過他總是故意保留一瓶常 溫的XO醬,專門用於拌麵之用。 

  蔡師傅提醒,製作XO醬炒飯時,必須先把蛋炒起來,否則蛋很容易 就被XO醬給扒住了。蔡坤展最後強調,開封的XO醬最好在一個月內吃 完,否則還是冷藏比較能延長風味,不會產生油耗敗味。

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