砂之椅子

水戶黃門是水戶藩（江戶時代的國名，現為茨城縣）第二代藩主，也是德川家康的孫子。水戶藩藩主代代都是德川將軍的直系子孫，第十五代將軍德川慶喜正是水戶藩出身的。正因為是直系子孫，藩主必須在江戶定居，不像其他大名諸侯得每隔一年就來一次大遷居（參勤交代）。 


水戶黃門非常熱衷儒學，據說當他風聞長崎有位傑出的儒者後，派遣家臣耗費了一年時間三顧茅廬，費盡心機才聘請到這位儒者大駕光臨江戶水戶藩藩主宅邸客居。這位儒者正是朱舜水。當時朱舜水為了反清復明，七次渡海到長崎籌措資金，無奈事不得償，只好於1659年在長崎旅居下來。根據《朱文恭遺事》書中記載，朱舜水是“姓朱諱之瑜，字魯，號舜水，明浙江紹興府餘姚縣人，南京松江府儒學生”。朱舜水住進江戶水戶藩宅邸時，年歲已經相當大了，高齡六十六歲；水戶黃門則是三十八歲，師生關係一直維持到朱舜水八十三歲過世時。 

水戶黃門很喜歡麵食，少年時代經常隱姓埋名在淺草附近遊蕩，麵食館一家吃過一家，可能是那時偷偷跟麵食館習得一手本領吧，還會自己揉麵、切面、煮麵。因此當朱舜水抵達江戶後，水戶黃門為了表達敬意，便在宴席中大展手藝。朱舜水噹然受寵若驚，於日後答禮時，也親自做了藕粉扁條面回請水戶黃門。湯頭是豬肉火腿熬煮成的。這就是“當水戶黃門遇見中國拉麵”的過程。 

水戶黃門以後，就沒有任何有關拉麵的史料了。兩百多年過後的1910年，淺草公園才出現了東京拉麵始祖“來來軒”。 

日式拉麵的起源 

日式拉麵的發源地是橫濱南京街。 1871年明治政府與清朝締結友好條約後，將南京街規劃為“清人居留地”，於是本來在外國人家庭當僕役，或是在“外人居留地”負責買辦的中國人，便紛紛聚集到南京街來。這也正是今日橫濱中華街華僑勢力的起點。 1876年時，南京街人口只有一千多，十年後就增加到兩千多人。原本專門給中國人光顧的小飯館，1910年時增加到十七家。因為是小飯館，賣的都是麵食、小吃之類的。 

1910年左右，南京街的兩大勢力是廣東人與上海人，以及一小部分山東人。麵食當然也就有地方特色，可能有拉麵也有切面，叫法也不一樣。廣東人跟上海人講話，本來就跟“雞同鴨講”類似，可是在日本人耳裡聽起來，就通通都變成是“唐語”，管你說的是“拉敏”還是“老敏”，甚或是“拉米”還是“老面”，反正聽在耳裡，就是“Ra-Men”。 

再說，日本人也分不清切面與拉麵的不同，一律將南京街的麵食稱為“Ra-Men”，時日一久，南京街的上海人與廣東人，便將麵食的名稱統一成“Ra -Men”。而且，廣東面與上海面，起初都是鹹味的湯麵，但是日本關東地區是醬油文化，為了迎合日本人，南京街的麵食館，便乾脆也將味道改為醬油味。至於第一個在湯麵裡加醬油的到底是誰，則無從追究了。 

庶民的東京拉麵 

老實說，我不喜歡東京拉麵，就是醬油味道的拉麵。可是，要談拉麵，東京拉麵是不能避而不談的。日本拉麵史上第一家東京拉麵館，正是1910年在淺草公園開張的“來來軒”。 

19世紀中期明治維新以後，西化運動風靡一時，日本人全體都在“向西看”，於是西餐館鱗次櫛比，上自政府高官惠顧的高級餐廳，下至一般庶民充飢的小飯館，可以說是應有盡有。妙的是，中國料理餐館卻連個影子都沒有。雖然現代日本家庭餐桌上，時時出現青椒炒肉或是回鍋肉等之類的日式中國菜（味道已經被改為適合日本人口味了），但是中國料理傳入日本的歷史其實並不久，大致是19世紀末的甲午戰爭、20世紀初的日俄戰爭以後，日本人才開始對中國料理感興趣。 

東京第一家中國料理餐館是“永和齋”，1879年由一位中國人在築地開張，食譜中有鬆花蛋（皮蛋）、白斬雞（白切雞）、燕鰻、五香牛肉、炒肉絲……一人份的最低費用是一圓二十角，而且必須是六人以上才接受預約，預約日期也得提前兩三天。當時庶民吃的蕎麥麵一碗才八分錢，恐怕連買一粒皮蛋都不夠，怎麼可能吃得起中國料理？ 1883年第二家中國料理餐館“凱樂園”成立，翌年第三家“聚豐園”也隆盛開張。作家谷崎潤一郎在他的《幼少時代》一書中，提到有關“凱樂園”的回憶。 “凱樂園”的園主是日本人，股東都是當時赫赫有名的實業家，所以“凱樂園”也是政客們的商議場所。 

“來來軒”的創業者是日本人，1882年二十三歲時，任職橫濱海關官吏，可能是這時在橫濱與中國麵食相遇的。 “來來軒”的創業者在淺草公園開張店面時，一開始便打算以庶民為對象，提供便宜又可飽餐一頓的中國小吃。食譜是廣東點心，餛飩、拉麵、肉包子、燒賣……1899年，日本政府廢除居留地制度之前，長崎是福建人的中心地，橫濱是廣東人聚集的地方，所以“來來軒”的創業者在橫濱遇見的可能是廣東小吃。廣東菜本來就非常適合日本人的口味，“來來軒”當然生意興隆。開店十年後，廚房裡掌廚的中國廚師據說有十三人，如果加上手下的日本人，恐怕至少也有二十人以上。每逢元旦時期，一天的顧客多達兩千五百人。真是會讓現代的拉麵館羨慕死了。 

“來來軒”的拉麵湯頭是雞骨與豚骨、蔬菜，配料很簡單，叉燒肉與筍乾、青蔥而已。面則是用手拉長的拉麵，1930年才轉為機械制面。 “來來軒”一直傳到第三代，因為後代不想接班，1976年便永久歇業了。第三代於二次大戰出征期間，字號商標權限過期，等他回鄉想再度登記字號商標時，大街小巷中掛著“來來軒”門簾的店家，已經如雨後春筍，來不及搶救了。 
 
北海道第一家拉麵館 

1922年北海道大學正門前出現了一家“竹家食堂”，創業者本來是個警察，幾經周折，最後成為食堂老闆。起初，光是經營食堂，似乎無法維生，日後“北大”留學生帶來一個山東人廚師王文彩，這才令“竹家食堂”免於倒閉。 

當時“北大”據說有將近二百人留學生，都是富家子弟，大家聽說“竹家食堂”有個山東人廚師，便每天都來光顧。食譜有麵類、飯類、炸菜、炒菜，其中最受歡迎的是肉絲麵。王文彩不知在哪個時期離開“竹家食堂”，只知道接他後棒的是李宏業與李繪堂，這二位都是山東人，也是拜把兄弟，正是這二位奠立了札幌拉麵的基礎。 

王文彩的肉絲麵雖然廣受留學生好評，但是一般日本人依然不習慣吃肉，覺得太油膩。李宏業與李繪堂只好日夜鑽研，將油膩的肉絲麵改革為清淡的日式拉麵。拉麵上只配叉燒肉、筍乾、青蔥的札幌拉麵，大概是1926年完成的。可是，這個時期，東京的“來來軒”已經有類似的醬油拉麵了，所以我猜想，這個時期的札幌拉麵應該是清湯拉麵。因為現代的日式拉麵，普遍有四種口味，醬油、味噌、豚骨、清湯，清湯拉麵正是北海道拉麵的一種，函館拉麵現在依然固守著清湯味道。雖然現在人們一提起札幌拉麵，一定會浮出味噌拉麵的形象，不過在札幌拉麵裡加入味噌且令其聞名全國的，則是戰後1954年以後的事。 

拉麵上的配料加入魚板、紫菜、煮蛋，也是在這個時期出現的，這是傳統蕎麥麵店老闆們的創意。至於在札幌清湯拉麵裡加入味噌的，則是屋台（路邊攤）拉麵老闆大宮守人。戰後，日本全國各地糧食短缺，大宮守人為了讓食客也能夠自清淡拉麵中攝取營養，於是在一般醬油或是清湯拉麵上，加上另外用洋蔥、豆芽、肉絲、青椒、大蒜等熱火炒成的炒菜，最後配上筍乾與青蔥，初期的札幌拉麵就這樣完成了。然後，大宮守人又花了五年時間，才完成味噌配料。 

各種地方拉麵 

博多豚骨拉麵是戰後的產物，也是日式四大拉麵之一。湯頭與札幌拉麵一樣，都是以豚骨為主，只是博多人將豚骨熬到骨髓與膠質都出來，讓湯頭呈現乳白色，吃完面後還可以追加麵條，才能在眾多種類的九州島地方拉麵之中冠稱“九州島代表”，稱霸全日本。 

另一個很有名的地方拉麵是喜多方拉麵，這是福島縣的名產。面是粗面、卷面，湯頭是醬油，特徵是面上的配料不是叉燒肉，而是紅燒豬肉。我曾經到福島縣玩過，會津若鬆與喜多方都逛過了，鎮上真的像是喜多方拉麵招牌的洪流。可是，首要的拉麵味道卻讓我的期待落空。怎麼這樣？吃完後只有這句感想。據說現在為了避免玉石混淆，鎮上的有志人士成立了“保全喜多方拉麵名譽協會”，三不五時臨檢鎮上的拉麵店，隨時打分數並給予等級。 

我個人想推薦的是盛岡冷面（類似台灣的涼麵）與沖繩Soba。遺憾的是這兩種面都得親自到當地才能吃得到。盛岡冷面是一位韓國人於1954年在盛岡市開一家平壤冷麵店起源的，這位韓國人的日本名字是青木輝人。因為平壤冷面不合日本人口味，青木氏花費許多心血改良麵條與湯頭，才創造出今日的盛岡冷面。 

盛岡冷面原料是藕粉與麵粉，煮熟後麵條會變成透明的，不但圓滑，又具有彈性，不易咬斷。湯頭是冰冷的，甜甜酸酸的味道配上面上的韓國辣泡菜，以及幾片新鮮的蘋果與西瓜塊，色澤鮮明，味道極佳，實在好吃！四五年前，我到岩手縣遊覽宮澤賢治、石川啄木這兩位大詩人的出生地，順便逛逛小岩井農場（宮澤賢治童話中出現的伊哈特卜與波拉諾廣場） 、龍泉洞以及藤原之鄉等勝地，那時才知道盛岡市名產是盛岡冷面，到處都有冷面招牌。一試之下，驚為天人，生平以來首次知曉原來麵條有這種吃法。可是，車子一開出岩手縣，就找不到冷面招牌了。現在市面上有賣現成的盛岡冷面，夏天時，我時常買回來自己煮，另外加水果配料，不過，總覺得還是比在岩手縣吃的冷面遜色多了。 

至於沖繩Soba，這個也很特別，我是百吃不厭的，值得推薦。可惜麵條很難入手，配料的魚板也跟內地不同，和台灣魚板有點類似，我每次都要跑到神奈川縣才買得到麵條與魚板。 

介紹這麼多的日本拉麵，最後我想鄭重推薦中國的蘭州拉麵。我在河南住過兩年，對河南的燴麵、炒粉（跟泰國那種粗厚米粉類似）、蘭州拉麵、涮羊肉等，至今依舊念念不忘。中文的“衣食住行”，為何重視“食”，我想，應該是有其道理的。