上周開會和同事聊到「什麼才是適合宅配的團購美食」,有人大力推薦冷凍肉圓,在家無論是油炸或蒸煮,覆熱之後都能保有好風味,鎖定這個品項,這次偷懶不自己上網採買,請PCHOME商店街、黑貓探險隊和露天拍賣等網購平台,限額推薦自家平台上的店家。

     遊戲規則很簡單,各平台可推薦最多3個店家,說明推薦原因並提供肉圓試吃,我則負責以神農嘗百草的心情,找來對台灣小吃瞭若指掌的蔡季芳老師,一一試吃破解。    2011-04-02    中國時報  

黑貓探險隊推薦-北斗肉圓生彈牙料美味 醬汁足甘心

 ▲北斗肉圓生 彈牙料美味 醬汁足甘心。

     ★推薦原因:北斗肉圓生是彰化肉圓一級戰區的超級老店,發跡於日治時代,是北斗名產之首,也是當地人的最愛,在該地區眾家肉圓店中,可說最具代表性;鄭家香則是黑貓探險隊中肉圓品項中的銷售第一名,因而雀屏中選。

     才拆開紅通通的外盒,濃濃的蒜味夾雜著五香粉的香氣就撲鼻而來,勾起對肉圓的強烈食慾。

     蔡季芳說,北斗肉圓生的肉圓皮,介於清蒸型和油泡型兩者之間,表層上過豬油和蒜汁,蒸過之後更香,吃起來特別Q,甚至可以用「彈牙」來形容,是使用「正蕃薯粉」製作才會有的表現。

     內餡採用有口感的筍頭,咬得到帶汁的肉塊,讓人感覺「就甘心」的是醬油膏和特調醬組合而成的複合味,是她記憶中的味道,她說,出差如果有機會經過當地,北斗肉圓生是她一向不會錯過的當地小吃。

黑貓探險隊推薦-鄭家香 皮滑有肉塊 口味大眾化


▲鄭家香QQ肉圓經過冷凍之後,邊緣出現泛白的狀況,外型也被擠壓成方形,好像一塊肥皂。■

     每顆肉圓都獨立包裝,並附上醬汁和海帶芽湯包,非常適合單身貴族獨享。

     拆開外包裝,方方癟癟的肉圓,長得好像一塊白色的肥皂,邊邊的接縫處還有泛白,蔡季芳指出,這就是冷凍的問題,採用修飾澱粉製作的肉圓,凍傷之後就容易乾裂,不過也不用太擔心,因為「蒸熟之後,就會自然消失」。

     蒸熟之後的肉圓皮,呈現半透明狀,也恢復圓形,外皮柔軟滑嫩,內裡則吃得到肉條,唯獨肉餡中的油蔥「膜」,讓人有點掃興,整體而言,中規中矩、無可挑剔,是非常大眾化的口感。

PCHOME商店街推薦-鴻太食品行芋巧肉圓芋香味純樸 吃了會上癮


▲鴻太食品行芋巧肉圓。

     ★推薦原因:PCHOME商店街裡頭,就只有這兩個肉圓店家,沒有其他選擇。

     裝在常見的透明外帶盒中,包裝像是媽媽早上從菜市場買回來的感覺,還附上一瓶未開封的愛之味甜辣醬。

     看到表面滿滿的芋頭絲,蔡季芳還以為是芋肉圓,她說,「芋肉圓源自於福建,早期是用錫碗一個一個做的,在台灣中部的鹿港還看得到。」

     等到肉圓實際上桌,才發現是誤會,芋肉圓是整顆用裹粉的芋條做成,這一款肉圓體是糯米混在來米,比較像是芋稞巧夾肉餡的變種,讓她聯想到萬華的油稞,芋頭香噴噴,夾層的絞肉也沒有過多調味,滋味純樸,雖然愛之味讓人覺得「沒有感情」,蔡季芳還是給予高度評價,她說,「這款阿嬤一定ㄟ呷意!」不但捧場再吃第二個,最後還打包回家慰勞婆婆。

PCHOME商店街推薦-饕客美食網路商城范氏肉圓表皮有粉味 內餡LKK

▲饕客美食網路商城范氏肉圓。

     包裝和名稱都讓人誤會,感覺像是北斗肉圓生的好朋友,連肉圓的長相也大同小異。

     蒸好的肉圓還有5公分高,蔡季芳一吃就大喊,「這皮已經『黯去了』!」搞半天才弄清楚,她說的「黯」,是台語的粥汁的意思,跟著吃一口外皮我頓時開竅,糊軟中帶粉感,簡單來說,就是一整個「沒勁兒」。

     內餡的表現也不佳,筍子悶壞了的怪味,讓人一度誤會它是茭白筍,纖維又老又硬,肉餡也「呼去」了,總結一句的話,就是「不好吃」。

露天拍賣推薦-陳師兄素肉圓醬汁有3種 皮透滋味豐

▲陳師兄素肉圓。

     ★推薦原因:別出心裁,想要提供不同的肉圓選項,推出3款「素」肉圓。

     米漿成份很少,讓肉圓皮呈現「非常透明」的狀態,連粉皮間的小氣泡,都可以看得一清二楚。直徑長達10公分,吃得到筍絲,還有典型的素肉風味。醬汁有醬油膏、白醬和辣椒油3種,紅通通的辣椒油,勁道十足,為肉圓添色也添味。

露天拍賣推薦-有一間灶咖素肉圓皮Q會牽絲 香菇很juicy

▲有一間灶咖 素肉圓。

    外皮隱約可以看見一顆顆的小凸起,蔡季芳說,這是米漿混合西谷米的作法,咬進嘴裡沒有顆粒感,而是Q彈有勁的外皮,她形容像是「哭敻」(避震器)一樣的彈性,甚至可以拉出起司一般的牽絲感。內餡的口味下得重,素肉塊帶有濃濃的百草粉香氣,還咬得到帶汁的香菇。(更多邱雯敏的美食報導請上:http://blog.chinatimes.com/food/)

露天拍賣推薦-勁.纖味屋全素肉圓外皮白拋拋 酸筍來搶戲

▲勁 纖味屋全素肉圓。

    外皮米白,口感略為糊爛,敗筆是內餡,除了一朵香菇和素肉丁之外,還有大量筍干,酸味過於濃烈,應該是沒有處理好。


試吃總結-北斗肉圓生 就買這一款


▲饕客美食網路商城范氏肉圓和北斗肉圓生的肉圓,外型和包裝都有雷同之處,但滋味差很大。

     試吃了7款肉圓,沒想到這平民小吃從外皮、內餡到醬汁都有學問,蔡季芳笑稱我「很幸運」,雖然僅僅7款,卻已看到肉圓的多種面貌。

     哪幾款值得揪團採購?最後大總結,北斗肉圓生、鴻太食品行和鄭家香都是蔡季芳會考慮宅配購買的店家;至於我,私心偏好的則是北斗肉圓生,除了味道好,一顆居然只要15元,CP值這麼高,要人不心動也難。

吃美食長知識

     Q:台灣肉圓有幾種類型?

     A:北部多油泡 南部多清蒸

     蔡季芳說,常見的肉圓,大致上可以分成兩種類型,和地域相關,南部以清蒸型為主,北部多見油泡型。前者的米含量高、僅加入少許的蕃薯粉,外皮較薄,口感是軟、細、滑;後者則相反,澱粉比例要高,甚至有的是以百分之百的蕃薯粉製作,外皮夠厚禁得起油炸,口感偏Q。

     蔡季芳說,由於米漿的支撐性較差、也沒有彈性,清蒸型肉圓自己往往站不住,到南部肉圓店看,幾乎是「趴」在蒸籠紗布上,而油泡型的肉圓則比較可以保持渾圓的外型。她還說,北斗肉圓生的肉圓,正是介於兩者之間,所以在攤頭還常常可以見到老闆一直「補」肉圓。

     Q:炸肉圓為什麼一定要用豬油?

     A:低溫油泡皮不軟

     炸肉圓用豬油,不是因為豬油比較香,蔡季芳說,「用沙拉油皮一定會變硬」,這和油品本身內含的水份有關,最好是豬油低溫油泡,而且澱粉在70度左右的溫度就會變軟,不需要太高的溫度。現代人不喜歡吃太油,蔡季芳建議,可以將肉圓抹上豬油,分別放入一個一個的碗中,清蒸之後就可以直接淋上醬汁食用,非常方便。

     Q:肉圓的醬汁有哪些?

     A:傳統醬油膏PK店家特調

     肉圓多半會提供兩種醬汁,一味傳統醬油膏,另外一味則是各店家自製的特調醬汁,蔡季芳說,醬汁也是肉圓重要的精神指標,要多到蓋掉半個肉圓。特調醬汁多半是各家的秘方,常見的有味噌和辣椒混合的甜醬,還會以太白粉或番薯粉勾芡,此外,蔡季芳也曾在台中看過米製的白醬。

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