▲按照AVPN的標準,攤好的麵皮中心部分厚約2~3mm,邊厚5mm,烤好之後,邊緣出現豐富明顯的氣孔。

▲GuglielmoVuolo製作的披薩,餅皮口感鬆軟,氣孔大而豐富,咬下去還會爆汁。

拿坡里披薩製作步驟步驟 1:▲麵糰不能進冰箱,得在25度左右的室溫下,長時間慢慢發酵。

拿坡里披薩製作步驟步驟 2:▲Guglielmo Vuolo的動作很迅速,只見麵糰在他手中翻飛,三兩下已經攤好一張餅皮。

拿坡里披薩製作步驟步驟 3:▲在麵皮上塗上大量番茄糊,撒上水牛起司和蘿勒葉,最後再淋上一點橄欖油。

▲謝宜榮(右)申請拿坡里披薩認證,Stefano Auricchio(中),和Guglielmo Vuolo(左)來台一周,擔任評審也給予指導。

     AVPN認證可用龜毛來形容,謝宜榮開設的PIZZERIA OGGI,規格完全為了AVPN量身訂做。

     在台北,也可以吃到「有掛保證」的道地拿坡里披薩,位於天母的PIZZERIA OGGI披薩專賣店老闆謝宜榮,向義大利拿坡里Associazione Verace Pizza Napoletana(AVPN)提出申請,有機會成為全台灣第一家獲得認證的拿坡里披薩專賣店。

     ■斥資百萬 引進專用廚具

     AVPN成立於1987年,是一個由拿坡里廚師所成立的非營利組織,在全世界各地做認證,遍及全球28個國家,目前共有350家獲得認證。

     AVPN的認證標可以用「龜毛」來形容,從麵粉、酵母、海鹽、水等食材,使用的烤爐、燃燒的木頭到控溫的功力,都有講究,出版的訓練手冊載明所有相關規定,密密麻麻寫滿整整90頁的A4紙。

     謝宜榮開設PIZZERIA OGGI之前,就開始和AVPN接觸,不但斥資百萬,從義大利百年窯廠引進重達2噸的披薩專用烤爐,還獨家進口義大利披薩專用麵粉,甚至大手筆用礦泉水揉麵,完全比照AVPN標準,目標就是成為全台灣第一家獲得認證的披薩專賣店。

     ■麵糰低溫發酵 不能進冰箱

     經營了七個多月,謝宜榮終於提出正式申請,本周一評審委員Stefano Auricchio和Guglielmo Vuolo第一次抵台,不但試吃他的披薩,也給予改進的建議。才短短的兩天,就讓謝宜榮覺得功力大增,他說,最大的改變在「麵糰」的製作。

     評審嫌打麵機不夠專業,謝宜榮馬上斥資60幾萬,購入披薩專用的打麵機。謝宜榮說,原本用的也是大品牌的打麵機,品質並不差,但在評審的眼裡,「適用於烘焙,而非披薩專用」,由於絞打的速度和方式不同,舊打麵機做出的麵糰柔軟無勁道,披薩專用的打麵機,更能讓空氣進入麵糰,做出膨鬆有咬勁的好口感。

     最讓謝宜榮頭痛的是,Stefano Auricchio和Guglielmo Vuolo強烈要求,「麵糰絕對不能進冰箱」,「這是海外披薩店常犯的大忌」,Stefano Auricchio說,「發酵」的過程很關鍵,一旦放入冰箱,溫度低於10度,就會抑制酵母菌的活動。

     ■拉開麵糰 也有學問

     「好像回到古代還沒發明冰箱的時候,只能憑經驗,按照當天的溫度和濕度來調整麵糰。」謝宜榮說,長時間低溫發酵的麵糰,只有8~10小時的生命,所以現在每天晚上關店後,就開始做隔天中午的麵糰,早上開店之前,則預作當天晚上的麵糰。為了模擬適合麵糰發酵的溫度,「自從他們兩個來,店裡的冷氣就沒關過,24小時放送維持室溫25度,仿造拿坡里當地氣候。」

     要把整球發酵好的麵糰拉成一張披薩餅皮,也有學問,Guglielmo Vuolo在我們的要求下親自示範,只見他把麵糰沾上少許麵粉,在長型工作台上,原本只是將麵皮交替玩弄在兩手之間,瞬間轉變成,一手揪著麵皮,另一手則將麵皮輕輕在工作台上拍打,前後不到15秒的時間,已經拉出一張外圈厚、中心薄的餅皮,再塗上番茄糊,鋪上水牛起司、蘿勒,送進400度的高溫烤爐,短短60秒,瑪格麗特披薩就出爐。

     剛烤好的披薩,香氣四溢,大量的水牛起司和番茄糊,咬下去都會噴汁,吃個披薩也滴滿手,重點是麵皮不但膨鬆Q彈有生氣,咬起來還有濃濃的麵香,謝宜榮說,攤麵糰的手法,他還在加強練習中,不過經過這兩天的魔鬼訓練,麵皮的表現已經改變很多,最明顯的是,「客人吃披薩,不再留下外圈的餅皮了!」

     Stefano Auricchio透露,改進過後的PIZZERIA OGGI,他給予80分的評價,至於是否能獲認證,答案一周後出爐。

     (更多邱雯敏的美食報導請上http://blog.chinatimes.com/food/)

     INDEX     ★PIZZERIA OGGI/台北市德行西路19號/02-28343886/11:00~22:00

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