砂之椅子

▲沒想到極黑豬華麗登場的背後，竟是最簡單的料理手法，只要煎成八九分熟，原味就是最美味。

▲利用羅望子的甜味做醬汁，同時拉抬美國極黑豬的鮮味

▲豬肉或烤或煮，加泰式醬拌成沙拉，美味無關極黑豬。

▲平底銅鍋盛裝豬排配菜，感覺立刻變高級。
    如果有人請你到大飯店吃飯，結果只點一盤蛋炒飯，我想請客人的人應該誠意不足。如果還是到大飯店吃飯，這盤蛋炒飯換成一塊煎豬排，你想誠意會不會多一點？

    　　豬很賤，是任何人經常不經意脫口罵人的一個字，意謂著懶蠢呆笨醜貪肥；豬也是一種食材，平凡到上大飯店幾乎不會想刻意吃它，尤其在西餐廳裡，點豬排的人若非不吃牛羊雞鴨魚蝦貝，就是個不會點菜的大豬頭。

    　　說來說去還是個笨字了得，可是真的有人請我到五星級飯店的高級西餐廳吃豬排，一時之間還以為自己的行情已經不能點一塊菜單上最高價的牛排了。

    　　■極黑豬 美國高檔貨

    　　「如果一塊極黑豬要賣1200元，你想會不會有人點？」請吃飯的美國肉類出口協會台灣區處長吳秋衡真的把我當豬看，美國豬耶！美國人哪有可能比台灣人更會養豬，吃大麥的難道比吃餿水的強，更何況是跨海來台的冷凍豬，早該被打去做貢丸、包水餃，碎屍萬段了。

    　　（台灣每年進口4萬多公噸的美國豬，數量比美國牛還要多，尤其是台灣地區1997年爆發口蹄疫時，進口豬肉的數量暴增，但消費者並未察覺，因為大部分都送進工廠做成加工品。）

    　　■做料理 口感有嚼勁

    　　高漲的民族情結明顯寫在臉上，處長趕忙塞了兩張紙給我看，美國極黑豬的歷史一追300年前，追到英國人在英格蘭發現了巴克夏品種（Berkshire），並飼養在溫莎堡供皇室使用，甚至還曾獻給日本天皇，成為今天日本的黑豚（Kurobuta），搞半天美國豬還與日本豬並駕齊驅。

    　　「你瞧，極黑豬跟頂級牛肉一樣，尤其是里肌肉部位充滿漂亮的大理石紋哩！」處長繼續提示美國豬的與眾不同，我堆滿笑臉，心底的OS出現：是嗎？就是豬啊！豬肥，算新聞嗎？

    　　多說無益，上菜再說，師傅先將極黑豬炭烤成九分熟，切薄片再拌入大量生菜，最後淋上酸甜有味的泰式醬汁。夏天吃起來好開胃，極黑豬果然有嚼勁，不過用台灣豬好像也可以。

    　　第二道使用極黑豬的屁股肉切片，搭配酥炸的阿拉伯米粉，並以羅望子調和印度咖哩醬汁的濃味。好吃是好吃，但跟極黑豬好像沒什麼相干。

    　　■搶賣點 脫光了就上

    　　第三道是香煎里肌排，師傅細心去骨並切成小塊，淋上新鮮李子熬煮的濃縮肉汁，突然之間，極黑豬整個遜掉了，肉硬而難嚼，即使濃妝豔抹，風韻難存。以上三道菜，誰能有1200元的身價？我納悶著。

    　　猛一抬頭，發現處長額頭冒出三條線，他請出廚師急急詢問：你怎麼改變做法了呢？我的帶骨煎豬排怎麼不見了呢？

    　　換裝再上，這一次撤下了身邊的花花草草，極黑豬的帶骨里肌盛裝在閃亮的銅鍋裡，兩面烙出格狀焦痕，除了點點鹽巴與胡椒以外，幾乎是素顏登場。

    　　莫非是絕地求生，美國豬就這樣脫光了上，不怕豬騷味嚇壞人？可是湊前一聞，這豬可真香，外圍的筋是脆口的，中間的肉是軟Q的，吃起來還有幾分羔羊排的黏滑感，尤其是骨頭邊上連著筋膜小塊肉，嫩到不行，切也切不下來，乾脆伸手抓起來啃。

    　　■貴森森 我不會捧場

    　　「冷藏進口的極黑豬不用藥，當然也沒有瘦肉精的問題，飼養環境好，居住空間寬敞、通風又衛生，住得比台灣的神豬還好，而且極黑豬主要飼料為大麥與小麥，肉質更顯清香。」吃完這塊豬排，極黑豬的優雅風采盡顯無遺，處長說話終於可以大聲一點兒。

    　　好吃咧！可是1200元賣得動嗎？偷偷問師傅，見他皺皺眉說：你看當880元套餐主菜怎麼樣？我不知道，至少我不會點，美國豬，真的很難。