2011-06-28
    中國時報

     為什麼台灣不能大聲說我們承繼了華夏飲食文明的周八珍,魯肉飯難道不可以既台灣又華夏嗎?請政治歸政治,食物歸食物吧!

     正在積極為台北市申請成為世界美食之都的台北市長郝龍斌,上周發現四月份出版的英文版米其林綠色指南,把來台灣必吃的魯肉飯,定義為源起於中國山東的著名小吃,郝市長對此事十分在乎,認為米其林出版單位恐怕將魯與滷字混淆不清,否則台灣魯(滷)肉飯怎麼會和山東(魯)扯上關係呢?

     這個關係可能一扯就得扯上不只祖宗八代,而是祖宗八十八代了,有關中國先秦飲食的紀錄不多,但在《周禮‧天官‧膳夫》中卻記載了春秋戰國時期周王室食用的名饌「周八珍」,而《禮記‧內則》則詳細地說明了八珍食品的材料、調料、烹調手法以及炊器的使用,位於八珍之首的淳熬,指的是把肉醬煎熱後拌上動物油,澆在稻米飯上。

     淳熬即肉醬拌飯,這樣簡單的食物,竟然是中國歷史中記載的最早的名食,我不知道撰寫米其林綠色指南者知不知道淳熬,還是望文生義地直接把魯肉飯翻成山東的肉飯,但淳熬雖然有魯肉飯的影子,兩者相異之處也不小,首先,魯肉飯的肉未必是豬肉,還有可能是馬、牛、羊、雞、犬,這五種畜類加上豬即六牲,都是周代製作肉醬(醢)的肉類,第二,淳熬絕非庶民小吃,周代被稱為肉食者只有士、大夫以上的貴族,平常老百姓哪有肉吃,戰國的孟子曾對梁惠王建言要多畜養六牲,說如此一來七十歲以上的老者就可以有肉吃了,想想看那個年代平民活到七十歲以上的有多少?連這些少之又少的老賢都「庶人無故不食珍」,可見淳熬這樣的肉醬飯,平民是吃不到的,但肉食者貴族也不能愛吃什麼肉就吃什麼肉,在《禮記‧王制》中寫道:「諸侯無故不殺牛,士大夫無故不殺羊,士無故不殺犬、豬」,因此,才必須趁著有故殺牲後先製成肉醬存放,要吃淳熬時把肉醬熱了再澆在米飯上吃,淳熬的做法明顯和滷肉飯隨時可殺豬用新鮮豬肉熬煮的方式大不相同。

     熬煮滷肉飯除了豬肉外,紅蔥頭和醬油也很重要,米其林綠色指南犯了明顯之錯誤,把紅蔥頭寫成了洋蔥,中國人吃洋蔥始於清代,吃的是西方改良的新疆胡蔥,不管是洋蔥或胡蔥,都不可能在淳熬中出現,較有可能出現的是薑、桂,紅蔥頭在中國食用的歷史雖比薑、桂晚,卻比洋蔥早許多,在唐本草中即有記載。

     熬滷肉當然不可少了醬油,但淳熬中也不會有醬油,雖然周代有「不得其醬不食」的傳統,有醬必會有汁,但食用之醬汁近似於今天的魚露而非醬油,因為釀造醬油源於豆鼓,而中國製豆鼓始於秦漢,盛於唐宋,想想看,淳熬沒有了醬油,還會有滷肉飯香噴噴的豆油味嗎?

     如此說來,周八珍居首的淳熬,不能等於台式魯肉飯,但我們也不宜全盤否定淳熬是原始魯肉飯,淳熬是華夏飲食史上值得記載之事,把肉醬澆在米飯上就成了兩千多年來從貴族到百姓都愛吃的食物,直到今日不也這樣,大企業家吃完了鮑翅蔘燕,不還是會想吃碗魯肉飯嗎?

     食物就像人一樣,一代一代相傳都會有基因改變,變出不一樣的人、不一樣的食物,但都會跟比較接近的祖宗三代比較像,台灣現在的滷肉飯,和台灣古早的豎臊(肉臊)飯也有了差別,講究古早味的人還覺得古早肉臊飯更有風味呢!

     今年七月台北市將舉辦「台北米食大賞」,類似魯肉飯的問題恐怕還會出現,什麼是台北米食呢?難道就不能是源自山東、四川、江蘇、湖南、廣東、福建的米食嗎?在爭取世人認識台北或台灣飲食特色的今日,歷史的傳承並非一定負面,想想看,今日山東人誰還在吃淳熬魯肉飯了?為什麼台灣不能大聲說我們承繼了華夏飲食文明的周八珍,魯肉飯難道不可以既台灣又華夏嗎?請政治歸政治,食物歸食物吧!

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