砂之椅子

2011年 07月01日

夏季到了，吃辣有助於袪濕消暑，擅長雲南菜的曾玲與擅長中菜邢玉龍，示範運用辣油、花椒油、乾辣椒和辣椒醬等調味，做出香辣的菜餚，能吃得開胃過癮。 報導╱美食組 攝影╱副刊攝影組
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煉油小技巧
熱油沖淋 香而不焦

自煉辣油和花椒油不僅新鮮，也可以隨個人喜愛調製辣度。煉製辣油時，辣椒粉可選朝天椒或雞心椒粉，再稍微打細後，比較容易煉出香氣和辣度。而煉油時，辣椒粉不直接下鍋，而是把油加熱至稍微冒煙，即可分次淋在辣椒粉上並不斷攪拌，「熱油和辣椒粉的比例，以3：1較為適合，也可隨個人喜好調整比例。」小雲南主廚曾玲說。如此，火候比較容易控制，而且也不容易焦黑，等到辣椒粉完全沉澱即可使用。花椒油也以同樣方法煉製。
雲 南辣菜

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椒麻雞

材料：去骨肉雞腿2支、洋蔥半顆、玉米粉60克、吉士粉20克
椒麻醬：醬油75ml、白醋汁85ml、糖33克、水57ml、辣椒油30ml、花椒油30ml
準備：雞腿肉斷筋，洋蔥切絲盛盤，椒麻醬拌勻。
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1沾裹

雞腿肉外表裹上混合的玉米粉和吉士粉，放置至表層粉料變濕。
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2酥炸

將做法1炸熟，切塊鋪在洋蔥絲上，淋椒麻醬即可。
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涼拌皮蛋

材料：皮蛋5顆、番茄1顆、洋蔥半顆
椒麻醬：醬油75ml、白醋汁85 ml、糖33克、水57ml、辣椒油30ml、花椒油30ml
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做法

皮蛋切成6等份，番茄切片，洋蔥切絲泡冰水後盛盤，鋪番茄片和皮蛋，淋拌勻的椒麻醬。
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涼拌紹子米線

材料：米線300克、絞肉300克、番茄1/4顆、杏鮑菇1支、蔥花4大匙、醬油2大匙，鹽、糖、胡椒各少許、小黃瓜絲50克，香菜、熟花生適量
醬汁：檸檬汁57ml、醬油85ml、水57ml、糖66克，辣椒油與花椒油各2大匙
準備：米線浸泡40分鐘。番茄、杏鮑菇切丁。醬汁拌勻。
做法

米線煮熟後冰鎮，與小黃瓜和2大匙蔥花擺盤。炒香絞肉後，下番茄、杏鮑菇和蔥拌炒，加醬油、鹽、糖、胡椒，鋪在米線上，淋醬汁，灑香菜與花生。
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紹子豆腐

材料：芙蓉豆腐1盒、絞肉300克、番茄1/4顆、杏鮑菇1支、花椒油2大匙，蔥花、太白粉水、水各少許
調味料：醬油2大匙，鹽、糖、胡椒各少許
準備：芙蓉豆腐切成小塊，入油鍋炸酥備用。
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做法

絞肉炒香，下番茄、杏鮑菇和蔥， 加調味料和水煮開，以太白粉水勾芡，下炸豆腐、花椒油炒勻。
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本日料理手 曾玲
煉油注重細節 香氣足

台北小雲南主廚曾玲做菜很用心，辣油、花椒油和草果油都是自行煉製，她說：「煉製辣油或花椒油，辣椒粉或花椒粉最好打細一點，不要直接下鍋炒，否則容易焦，最好以油淋方式比較好。」以油沖方式製成的辣椒油或花椒油，只要沉澱後即可使用。她說：「煉製花椒油也可把花椒粉放入橄欖油醃泡3個月。」
中 式辣菜

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麻辣土匪牛肉

材料：牛肉片180克、蛋黃半顆，醬油、玉米粉各少許
麻辣材料：辣椒3支、乾辣椒20克、豆豉10顆，孜然粉、蠔油、花椒、辣椒油、蒜末各少許，蒜苗半支
準備：蒜苗、青蔥、辣椒切小段。
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做法

牛牛肉片加蛋黃、醬油、玉米粉醃20分鐘，以70度低溫油泡熟。另以辣椒油爆香其他麻辣材料，放入牛肉片炒香，以蠔油調味。
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川味水煮魚片

材料：鯛魚片300克、鹹菜80克、綜合菇150克、乾辣椒20克，花椒、蒜末、辣椒油各少許，蒜苗半支、辣椒3支、水50ml
準備：蒜苗、辣椒、鹹菜切小段，綜合菇切條汆燙。
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做法

魚以70度油溫泡熟。以辣椒油爆香蒜、花椒、蒜苗、辣椒、乾辣椒，加水和鹹菜、菌菇煮滾盛盤，擺上魚，淋煮滾的辣椒油。
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本日料理手 邢玉龍
花椒辣椒先爆香 滋味濃

尚荷軒領班邢玉龍提到：「做辣味菜餚時，要先爆出辣椒等辛香料的氣味後再下料，才能有辛香麻辣的好滋味。麻辣土匪牛肉的肉片過油前，可拌入少許油，能避免肉片黏在一起，肉質也較滑嫩。」他提醒，魚片、牛肉以低溫油浸泡時，記得先熱鍋再下油。

協助拍攝╱小雲南(02)2916-1010、尚荷軒(07)341-3333