砂之椅子

人生再不斷的找樂子中渡過
昨天也就是7/8日凌晨
做了一個夢：
吃烤小鳥、看煙花
還在那廂鬧彆扭
不愉快到極點
反正就是to be or not to be的問題
真真無聊…

結果再一天
沒事了
好在一團
發閃光彈了起來…
（你沒聽說那一族人：女的美，男的壯，雅好音樂，能文能武，號稱有體重十萬公斤）
結論：
人生短短
花在『生氣』上的時間越多
『快樂』的時間就越少
反正，責怪自己也沒用
反之，責怪他人也沒用
要儘快為自己的福利著想了
要做的事，想做的事，都可盡情去做，ok？

只是
以本族有仇必報
有氣必出的爛脾氣之下
有可能造成玉石俱焚的誇張效果出來
機率高達八成
即使天生帶有極佳『迴避』屬性
也有可能在一氣之下萌生事端
戒之，戒之

4 tablespoons extra-virgin olive oil
1 pound sweet Italian sausage, cut crosswise into 1-inch slices
1 pound hot Italian sausage, cut crosswise into 1-inch slices
4 cups thinly sliced onions
1 3/4 teaspoons salt
3/4 teaspoon freshly ground black pepper
1/4 cup thinly sliced fresh basil leaves
1 tablespoon minced garlic
1/2 cup vodka
2 (16-ounce) cans crushed whole tomatoes, with their juice
1 teaspoon Essence, recipe follows
1/2 cup heavy cream
1 tablespoon olive oil
1 pound penne pasta
15 ounces ricotta
1 cup grated Parmigiano-Reggiano
11/2 cups grated mozzarella
Crusty bread, for serving

Preheat the oven to 350 degrees F.

Heat 2 tablespoons extra-virgin olive oil in a large skillet or saucepan over high heat. Add the sausages and cook, stirring, until browned, 4 to 5 minutes. Add the onions, 3/4 teaspoon salt, and the black pepper. Cook, stirring occasionally, until the onions are just soft, about 4 minutes. Add the basil and garlic, and cook, stirring, for 2 minutes. Add the vodka and tomatoes; reduce the heat to medium-low, and simmer, uncovered, stirring occasionally, for 40 minutes. Add the Essence and heavy cream, stir to mix, and simmer for 5 minutes. Remove from the heat.

To cook the pasta, combine 4 quarts water, the 1 tablespoon olive oil, and the remaining 1 teaspoon salt in a large pot over high heat. Bring to a boil, add the pasta, and cook until al dente, 12 to 14 minutes. Remove from the heat and drain well. Combine half of the ricotta cheese and half of the Parmigiano-Reggiano with the remaining 2 tablespoons extra-virgin olive oil in a large mixing bowl. Add the pasta and toss to coat evenly. Add the sausage mixture and mix well. Add the remaining ricotta cheese and the remaining Parmigiano-Reggiano and mix well.

Transfer the mixture to a 9 by 13-inch baking dish. Sprinkle with the mozzarella. Bake until bubbly and golden, about 45 minutes. Remove from the oven. Serve warm with crusty bread.

2 1/2 tablespoons paprika
2 tablespoons salt
2 tablespoons garlic powder
1 tablespoon black pepper
1 tablespoon onion powder
1 tablespoon cayenne pepper
1 tablespoon dried oregano
1 tablespoon dried thyme

Combine all ingredients thoroughly.

Yield: 2/3 cup

Recipe from "New New Orleans Cooking", by Emeril Lagasse and Jessie Tirsch, published by William and Morrow, 1993.

For the sauce:
3/4 cup smooth peanut butter
3 tablespoons soy sauce
2 tablespoon rice vinegar or white wine vinegar
1 tablespoon lime juice
1 small garlic clove, minced
Cayenne pepper
1/2 cup hot water

12 ounces pasta, i.e. rotelle, penne, farfalle
2 carrots, cut into thin slices diagonally
1 1/2 cups broccoli florets
1/2 pound snow peas, trimmed and cut crosswise into 1-inch pieces
4 scallions, thinly sliced

In a small saucepan combine the peanut butter, soy sauce, vinegar, lime juice, garlic, cayenne and hot water. Whisk the sauce together over moderate heat until smooth and hot.

In a kettle of boiling salted water cook the pasta for 5 minutes. Add the sliced carrots to the cooking pasta, stir and cook for 1 minute. Add the broccoli, stir and cook for 30 seconds. Add the snow peas, stir and cook for another 30 seconds. Drain the pasta and vegetables in a colander.

Transfer the pasta and vegetables to a large bowl and pour the hot sauce over the mixture, tossing to combine. Sprinkle with scallions.

This is a recipe from Altamura, a town in Northwestern Puglia, and it will work well as a sauce for regular pasta, or can be used in preparing a festive timballo.

To serve 4 you'll need:
INGREDIENTS:

* A pound (450 g) pasta, preferably orecchiette)
* 2 1/4 pounds (1 k) mixed meats, including lamb, veal, several pieces of thinly sliced
* beef for making braciole, pork, sausage and mutton
* Olive oil
* Garlic
* An onion, finely sliced
* Parsley
* Dry red wine (a half cup or perhaps more)
* Salt, pepper, and crushed hot peppers
* Freshly grated pecorino romano -- Mild, not sharp
* 1 quart (1 l) tomato sauce that's not flavored with herbs (either from scratch or bought)

PREPARATION:
Begin by preparing the braciole: gently pound the slices with the flat of a knife to spread them out, then dust them with a little grated cheese, and a little bit of finely minced garlic and parsley. Roll them up and tie them so they stay rolled with fine string (warn your diners about it or remove it when the sauce is done), or stick them with toothpicks.

To prepare the ragù, heat a quarter cup of olive oil in a pot (tradition dictates it be glazed terracotta) and sauté the onion until it becomes translucent and begins to brown. Add the meat and continue cooking, turning it to brown all sides of the pieces. Sprinkle the wine over the meat, bring it to a boil, the reduce the heat to a simmer, cover the pot, and cook the meat until the wine has evaporated. Add a ladle of tomato sauce, season the mixture to taste with salt, pepper and (if you like it) a little hot pepper, and continue simmering the meat over a very low flame for 3-4 hours, stirring the pieces about occasionally lest they stick down and adding more tomato sauce as the liquid in the pot evaporates. During the long slow cooking the meat will fall apart, into bits just big enough to nestle between the orecchiette.

When the sauce is almost done, bring pasta water to a boil, salt it, and cook the pasta. Transfer it to a bowl and ladle much of the sauce over it (leave the braciole in the sauce pot) Serve the pasta, ladling a little more sauce over each bowl, with grated pecorino romano on the side. When the pasta's gone, serve the braciole in the pasta dishes.

A few handfuls of rotini
Olive oil
6 thick-cut slices of bacon
Half a red onion
4 cloves of garlic
1 head of Belgian endive
A few sprigs of fresh thyme, shredded
Salt and fresh cracked black pepper, to taste
Fresh grated Parmesan cheese

1. Cook the rotini according to package directions. Reserve half a cup of the pasta water, then drain the pasta. Stir in the reserved water and some olive oil, then set aside.
2. Slice the bacon into 1-inch bites, and sauté over medium heat until cooked through, but not crispy.
3. Add the garlic, onions, thyme, and endive, chopped into bite-size pieces, and sauté over medium heat, slowly, until softened and slightly transparent.
4. Add salt and pepper to taste, then put on top of pasta and add Parmesan cheese to taste.

serves one or two

有一個笑話，說義大利的國旗紅白綠的由來，就是紅醬白醬和青醬。

這當然是玩笑話，但也可以知道在義大利菜中，這三種醬料的重要性！

三種醬都不難做，但是都很有味喔！一起試看看吧！

紅醬 salsa pomodoro 做法

紅醬最早在南義風行，但現在不但義大利全境都有，早已傳遍世界。紅醬是以番茄熬製的，不可以用可果美番茄醬！味道完全不對！

義大利用的是 plum tomato ，台灣比較找得到的是牛番茄，做法如下：

二大顆熟透的牛番茄，底部畫十字刀痕，煮熟後去皮去子，切丁備用
大蒜二瓣切碎
洋蔥四分之一顆切碎
新鮮羅勒葉二片切碎
橄欖油

以多量的橄欖油將大蒜洋蔥爆香，加入番茄丁和羅勒葉，煮至湯汁收至濃稠即可，用鹽和胡椒調味。

牛番茄也可用市售的整顆番茄罐頭來做，如果買得到義大利的番茄罐頭更好，做法同上，但是水要瀝乾。
市面上有很多種番茄罐頭，用來做番茄醬汁其實更快更方便。各種的濃度分別為

Tomato Whole
我是用 Tomato Pronto 為主加上 Tomato Pureé 或 Tomato Paste 調整味道、顏色和濃度，大約是二比一的份量，當然依口味而定。
紅醬配什麼都好，所以你的麵（ 麵使用 spaghetti 為佳，蝴蝶麵也不錯 ）可以加些蔬菜丁、海鮮、牛肉等。灑上帕馬森乳酪粉更棒！

講到紅醬少不了要講番茄肉醬，這是義大利波隆那 Bologna 的著名料理。

Ragù alla Bolognese - Bolognese Sauce 義大利波隆那肉醬

50g 無鹽奶油
90g 義大利培根
一顆洋蔥切碎
一支芹菜梗切碎
一支紅蘿蔔切碎
120g 豬絞肉
120g 牛絞肉
60g 雞肝搗碎
一匙乾燥的奧勒岡 Oregano 切碎
250ml 不甜的紅酒
500ml 牛高湯
15ml 番茄糊 Tomato Paste
240g 煮熟的番茄，去皮去子切丁，或用整顆的番茄罐頭
海鹽和黑胡椒

約 750ml

• 奶油下鍋，融化後加入培根、洋蔥、芹菜和紅蘿蔔，中火翻炒十五分鐘。
• 加入所有絞肉和雞肝，炒五分鐘至絞肉呈白色。加入奧勒岡再炒十分鐘至棕色。
• 加入一半紅酒，加熱到紅酒收一半
• 加入 125ml 牛高湯，煮至湯汁收乾
• 加入剩下的紅酒、 125ml 牛高湯和番茄糊，煮至湯汁收乾
• 加入鹽和胡椒調味，加入番茄丁，文火蓋鍋燉煮三十分鐘至湯汁濃稠。
• 加入剩下的牛高湯，文火蓋鍋燉煮一小時至湯汁濃稠。

白醬 salsa crema 基本作法

白醬的白色，通常是由鮮奶油而來的，但也有以麵粉水作的，因為這樣省成本。市面上曾經有已調好的白醬產品，但是最近都沒有了。
白醬因為作法不難，建議自己做就好。

白醬基本作法如下

奶油 250ml （超市一般賣的是以利樂王包裝，容量一公升。有總統牌或是長春牌，如果可以，買動物性的比較好，參包裝成份表）
無鹽奶油 30ml （就是超市裡安佳那一條用錫箔紙包的）
150g 帕馬森 parmesan 乳酪刨粉、或佩克里諾 pecorino 乳酪刨粉，沒有就買一般的乳酪粉。
香料：肉豆蔻 nutmeg 、或義大利香料、或巴西利 Parsley （都有人用，我只試過義大利香料，我想別的也可以，看個人口味）
海鹽、黑胡椒

• 無鹽奶油鍋中加熱，鮮奶油加乳酪粉混勻，加入後小火煮滾。
• 加入香料、鹽、黑胡椒。拌勻後稍煮讓湯汁收一下。起鍋。
以上可做四人份的麵
白醬一般是用扁麵或寬麵，如果可以，不要用一般的義大利麵 spaghetti

變化做法：

• 如果有用大蒜、辣椒、洋蔥、洋菇的，就用無鹽奶油先爆大蒜和辣椒、加洋蔥炒軟，再下其他料。
• 如果有用肉類如培根，或海鮮如蛤蜊花枝的，此時就可以下去，炒炒再加點白酒，酒精煮掉以後再加鮮奶油加乳酪粉混合物，煮到味道合起來。
• 拌鮮奶油和乳酪粉時加入檸檬汁和切的碎碎的檸檬皮，口感會比較清爽。一顆檸檬皮約對 150ml 的鮮奶油，一顆檸檬榨汁約對 300ml 的鮮奶油。
• 如果醬汁太稠，你可以加： (1) 牛奶。 (2) 煮麵水。 (3) 高湯來調整。三種都有人用。調整好就可下麵去拌勻。
• 如果是要加蛋黃，記得先拌麵再加蛋黃，不然就熟了。一顆蛋黃約對 50ml 的鮮奶油。
• 裝盤以後可以再撒一點乳酪粉。
• 以上說明，請自行實驗。不建議在一盤麵裡什麼作法都用上。



青醬（羅勒松子醬） Pesto

三杯羅勒葉，洗淨擦乾，不要梗，不要有水份在上面
半杯松子，稍微烤過或乾煎過把香味拉出來
半杯帕馬森乳酪粉，最好是現磨的 Grana Padano 或 Parmigiano-Reggiano
二瓣大蒜
一杯初榨橄欖油
一點海鹽
青醬遇到空氣容易氧化變黑，可加入一小匙的檸檬汁防止氧化

羅勒葉、松子、乳酪粉、大蒜放入果汁機打，橄欖油少量逐步加入，機器間歇開關以觀察所醬料粗細與油的用量。
麵的選擇以扁麵、寬麵、管麵為好。
肉類的搭配，以 雞肉與海鮮為佳
做好的青醬，需冷藏保存，青醬會沈澱，取用前可以先攪一下使均勻。
起鍋，加入足量青醬，香味出來後再加海鮮等，再拌入麵。

羅勒 Basil 是統稱，羅勒被稱作「 香草之王」。 包括了很多品種，如台灣最常見的九層塔、以及甜羅勒、檸檬羅勒等。義大利使用的是甜羅勒，台灣菜市場幾乎沒有賣這個，百貨公司超市有時有，花市有賣香草植物的也會有。九層塔味道比甜羅勒較辛香而重，也是可以用。青醬也叫熱那亞醬，源自義大利北方的熱那亞 Genova 。

青醬除了用在麵上，作為雞肉或魚肉的沾料也很好，或是塗麵包吃。
Basil 本身和番茄十分對味，在有使用番茄的料理上也常使用羅勒。

視覺上就給人一份安寧安祥，沒有強烈的味道，一派溫暖幸福，適合配合美麗的雨後食用，再加上一杯白酒，悠然自得。



四人份

375g貓耳麵Orecchiette
一大匙橄欖油
30g無鹽奶油
四片雞胸肉
60ml檸檬汁
185ml雞高湯
250ml鮮奶油
15g新鮮荷蘭芹碎
檸檬片數片

露絲凱樂手工貓耳朵麵 Orecchiette
義大利奧利塔初榨橄欖油 Olitalia Extra Virgin Olive Oil
雞高湯



( 1 ) 貓耳麵煮至al dente。

( 2 ) 平底鍋加入橄欖油、無鹽奶油，中火煎雞胸肉，一面煎四至五分鐘，取出切薄片備用。

( 3 ) 原鍋加入檸檬汁、雞高湯、鮮奶油煮沸，燜煮約八分鐘，雞胸肉片放回鍋中，混入荷蘭芹碎拌勻。

( 4 ) 將麵排盤，澆上3料，以檸檬片裝飾即完成。

管麵是義式Pasta裡的一個重要種類，配上紅白青醬都好，特殊的咬勁口感，適合豪放的味道。佐以古典式的番茄肉醬，再灑上帕馬森乳酪粉，活脫脫是一幅義大利的美食鉅作。


四人份

500g管麵（粗一點的較好）
30g無鹽奶油
帕馬森乳酪粉

180g義大利古式煙燻培根Speck，無則可用義大利培根Pancetta或一般培根代替。
150g新鮮雞肝切小丁
50g無鹽奶油
一顆大一點洋蔥，去皮切細碎
一支中型的紅蘿蔔切碎
一支芹菜切細碎
400g牛絞肉或豬絞肉（各半最好）
500ml牛肉高湯
250ml番茄糊Tomato Pure'e
125ml紅酒
一點點肉荳蔻粉，約四分之一小匙，不能放多
鹽與黑胡椒



(1) 義大利古式煙燻牛肉切細碎，以一半的奶油熱鍋，炒入義大利古式煙燻牛肉至變色，再炒入洋蔥、紅蘿蔔、芹菜，以小火炒約八分鐘。

(2) 轉中大火，加入另一半奶油，高溫炒入絞肉，若有結塊要打散，炒至呈棕色，加入牛肉高湯、番茄糊、紅酒、肉荳蔻粉，以鹽與黑胡椒調味。

(3). 煮滾後蓋鍋以小火燜煮二至五小時，期間若水份過少可加入高湯調整。

(4) 管麵煮至al dente，瀝乾，混入3料拌勻

烤明太子飯糰∼
明太子烤熟烤熟捏碎
加三島香鬆、白飯、蘿蔔嬰拌一拌。
捏成三角飯糰
放在不沾鍋上小火烤至微焦，翻面再烤即可。

明太子茶泡飯∼
白飯裝盛在大碗內
上面放烤熟捏碎的明太子、
三島香鬆、白芝麻、蘿蔔嬰、
把一丁丁生山葵泥抹在碗的邊緣。
沖入煎茶（白開水也可以）既可享用。

明太子沙拉醬∼
明太子表面薄膜上劃一刀，
用刀背把明太子刮出來
加優比日式沙拉包、檸檬汁、檸檬皮攪拌一下。
明太子烤魚∼明太子表面薄膜上劃一刀，
用刀背把明太子刮出來，
抹在含脂量高的魚片上（如土拓魚片 ）
放入烤箱烤即可。

明太子拌海蜇皮∼
明太子表面薄膜上劃一刀，
用刀背把明太子刮出來，
海蜇頭切細絲走水去鹽
用85℃熱水汆一下泡冰水瀝乾，
拌入明太子泥、七味辣椒粉即可。

明太子拌山藥∼
明太子表面薄膜上劃一刀，
用刀背把明太子刮出來，
白肉山藥切丁，
拌入明太子泥、七味辣椒粉。
放入小缽中上頭放點蔥花即可。

明太子義大利麵，
"麵食新煮張"的作法如下"

材料: (兩人份)
意大利麵------200g
鱈魚子---------70g(1片)
奶油------------20g
昆布茶---------1小匙
橄欖油---------1大匙
蒜泥------------少許
檸檬汁---------少許
海苔------------適量
鹽---------------適量

作法:
1) 準備奶油與鱈魚子
奶油放室溫下回軟,以菜刀劃開鱈魚子的薄膜,用湯匙挖出裡頭的鱈魚子.

2) 開始煮意大利麵
鍋中放入大量的水煮沸,以水兩公升加1大匙鹽的比例加入鹽,放入麵,水煮時間稍短於標示時間.

3) 製作鱈魚子奶油醬汁
大缽裡放入奶油,鱈魚子,橄欖油,昆布茶,蒜泥,檸檬汁拌勻. 海苔剪成4cm長的細絲.

4) 拌勻意大利麵與奶油醬汁
將起鍋的麵加入大缽中, 再加入1/2大湯勺的煮麵水,迅速拌勻所有材料.盛盤.撒上海苔.

大體上就是這樣，過程其實很簡單，主要掌握時間以維持口感。

昆布茶在台灣較不易取得，未必一定得用到，
最陽春的明太子義大利麵，只要明太子、奶油、鮮奶油和羅勒。

材料: 明太子一份，奶油2 大匙，鮮奶油2大匙，義大利麵條200g，羅勒少許

作法: 將明太子放入調理缽中撥散，加入奶油和鮮奶油混合。再倒入煮熟瀝乾的義大利麵條，拌勻即可，再點綴羅勒。也可淋上少許檸檬汁較為爽口。

另一種作法是明太子拌花枝的義大利麵。

材料:義大利麵200g，明太子一份，酒一大匙，花枝120g，檸檬汁一大匙，奶油一大匙，鹽少許，切細的海苔。

作法:在300cc熱水中加一大匙檸檬汁和少許盬，放入花枝川燙後迅速撈起。再將花枝放入缽內，與明太子混和。

將煮好的義大利麵加一大匙奶油攪拌均勻，裝盤，將花枝明太子和海苔盛放於上即可。


明太子的料理變化很多，
和肉類、紫蘇都是絕配。

所以，也可以將明太子用紫蘇葉包起來，
再用豬肉片捲起來，香煎之後就是一道好菜。

另一種作法是將雞胸肉橫切開來，包入明太子，
裹法像炸豬排一樣炸熟，理想的樣子是雞肉熟了，明太子還微生，
切段放在義大利麵上，又變出另一道花樣來。

試試看囉~


明太子奶油麵大戰紐約克牛排
明太子奶油麵大戰紐約克牛排一早起床，打開冰箱；幾天沒跑市場，不知道該作什麼早餐，回饋麥兜昨晚煮的超專業級紐約克牛排。
嗯．．．決定來弄個明太子奶油義大利麵！

用鍋子煮水，放一大撮鹽、橄欖油，再放進２人份的麵條煮軟。炒鍋熱了以後用一點橄欖油，將切碎的洋葱丁炒香，加一點點煮麵條的水，再倒進一杯鮮奶油、煮軟的麵條；讓奶油稍微收乾一點，可不能太乾，接著撒一點點黑胡椒、鹽，然後起鍋！

盛在美美的盤子裡，加２條明太子，混合攪拌之後，就是一盤貝里尼賣３、４百錢的明太子奶油麵嚕！