隨着經濟重心從西方轉向東方,飲食權貴也逐步轉移目光,開始注視亞洲。
2007年《米芝蓮指南》出東京版, 2008年出港、澳版。
第三本將會是?應該輪到新加坡。
但至今,車胎人遲遲未到。
新加坡在世界美食地圖上,依然是一個隱藏的城市。
然而,跟新加坡人談吃,他們不再將肉骨茶、海南雞飯掛在口邊,而是一間間高級餐廳的名字。
不經不覺,高尚、精緻的 fine dining市場已經打開。
那個引爆點,我們要追溯至四年前。
2010年,是新加坡飲食界振奮的一年。
聖淘沙名勝世界與多間名牌酒店相繼開幕,引來法國名廚 Joël Robuchon和京都吉兆的德岡邦夫開分店。
差不多同一時間,金沙娛樂城開幕,招羅美國名廚 Wolfgang Puck、 Mario Batali和
澳洲著名日本廚師和久田哲也等。 Gordon Ramsay也剛宣佈會於 2015年頭進駐。
雖然沒有米芝蓮,《 The World's 50 Best Restaurants》卻於 2010年首次出現"Singapore"這個地名,但首次入選世界 50大的新加坡餐廳並非剛提過的那些明星廚師分店,而是本地兩間獨立餐廳。
之後每年,總有一至兩間新加坡餐廳躋身世界 50大。
看回頭,幾年前湧入的明星分店只起了帶頭作用。
真正的主角後有來者。

Singapore.
New stars are rising.
The world is watching.


Jaan Julien Royer

Iggy's Ignatius Chan& Masahiro Isono

The Corner House Jason Tan

Candlenut Malcolm Lee

2am:dessertbar Janice Wong


新一代本地大廚植物園自立門戶

數年前,多位米芝蓮星廚湧入獅城開餐廳,至今,本地人吸收和學習的階段已告一段落,新加坡很快進入第二階段。
新一代廚師人才輩出,青出於藍。
Jason Tan, 32歲,新加坡土生土長,笑容、身形都讓人留下深刻印象。
幾個月前,他和新加坡酒商 Renny Heng合作,開了這間位於植物園的 The Corner House,精做 modern French cuisine,即掀起熱潮。
建築是其一亮點。
這座 The Corner House八十多年前是植物園總監 E.J.H Corner的寓所, 2008被列為歷史保育建築。即使裝修諸多限制,又要負擔定期維修費,但 Jason依然堅持在這裏開始他人生中第一間餐廳。

The Corner House隱沒在樹林之中,自成一國。

屋中還留有以前植物學家的標本繪本。

去餐廳,三分一是吃環境,這裏環境滿分。

假扮石頭、蘑菇的甜品,營造花園感覺。石頭裏面是檸檬 curd,蘑菇則用糖製成。
Gastro Botanica The Corner House

Jason的身形屬重量級,但做出來的菜式卻精緻玲瓏。

Jason身形龐大,做出來的菜式卻輕盈美麗,幾道前菜精緻,有 modern French cuisine的精髓,幾道主菜紮實,味道濃淡分明,層次有高低起伏。看重蔬菜類食材亦非常貼合現代飲食潮流。
說到這點,大概跟 Jason的出身有關。

他從 15歲輟學在廚房中打雜,之後在新加坡歷史最悠久的廚藝學院 Shatec學廚兩年。 04年, Jason分別在新加坡的高級法國餐廳 Les Amis與 Le Saint Julien當廚師。眾所周知, Les Amis的主廚 Gunther Hubrechsen深受世紀名廚 Alain Passard影響,而 Alain Passard在巴黎的米芝蓮三星餐廳 L'Arpège正正是主打蔬菜料理。當年跟隨 Gunther Hubrechsen的 Jason,對其精於分析素菜的特性,做出輕盈的菜式,他稱之為「震撼」,醒覺原來法國菜可以很清新。
這意念,根深柢固。就算往後, Jason到澳門米芝蓮三星餐廳 Robuchon a Galera進修,一年後回到新加坡,在 Ascott Raffle Place、 Sky On 57等名餐廳工作,他仍然走輕盈法國菜的路線。
到現在成了名,受新加坡人注目,有自己的餐廳,他更可全力展現個人飲食理念。
所以餐牌上,他最拿手的幾道菜,仍然以蔬菜為主角。像一道西班牙紅蝦配車厘茄,車厘茄的分量甚至蓋過紅蝦肉,而且用盡心思將車厘茄一味變出多味,包括 sorbet、兩款分別用布冧和泰式羅勒、蜂蜜浸過的車厘茄,用三種番茄的不同口感,來襯托紅蝦肉的鮮甜。一道「洋葱四食」創作,更是將 Gastro Botanica發揮到極致。

挪威三文魚 confit,以魚型碟托出,像件藝術品。

芝士鬆炸至鬆軟,感覺就像吃下一口海綿。

西班牙紅蝦配各式車厘茄,適宜一口車厘茄,一口紅蝦。

Jason的 signature dish,洋葱四食,選料精闢,用法國 Cévennes洋葱,做法精細,挖空;再放入慢煮蛋、黑松露,味道和創意都讓人讚嘆。(整個 Discovery Menu超過十道菜,$1,500)

餐廳置於樹林之中,客人喜歡坐外面,邊吃邊享受綠意。

前菜多花樣,顏色季節感強烈,吃之前先讚嘆美感。

洋葱必選法國 Cévennes,他嫌本地洋葱辛味太重,澳洲洋葱又不夠甜,試了十幾種,還是堅持捱貴用法國貨。他也不辜負遠道而來的洋葱,四款洋葱的配搭確實精彩。一個挖空的洋葱,放入攝氏 62度慢煮半熟蛋和黑松露,用小匙沿邊刮下薄薄一層洋葱肉連蛋汁黑松露,三個層次,一口到位,先是聞到黑松露獨有香味(鼻先聞到),然後是洋葱的甜(舌尖感受),辛味已在焗的時候走掉,最後是蛋汁的鮮味(整條舌頭的味蕾),味覺次序分明。另一道 Parmasen芝士洋葱脯,口感柔軟,入口即溶,一股流質在口腔晃動。緊接下一道,以 48小時用鹽粒脫水的洋葱片,薄得像張紙,口感脆不在話下,一碰口水即溶,消失無影無蹤,洋葱香味在口中徘徊。最後以洋葱茶收尾,銀針茶溝入長時間煮出的洋葱液,倒進一小杯洋葱漬蓉中,像濃湯一樣喝下,非常 creamy。
在植物園中吃完這餐有十幾道菜的 Disovery Menu。我明白,這個城市有地方,有廚藝,有四方八面運來的優質食材,對於有抱負的新一代廚師來說,新加坡是一張溫床。
The Corner House

地址: 1 Cluny Road, E J H Corner House, Singapore Botanic Gardens(Nassim Gate Entrance), Singapore
電話:+65 6469 1000
網址: http://www.cornerhouse.com.sg
營業時間:星期二至日, 12nn-3pm、 6.30pm-11pm
人均消費: 4道菜$600; 6道菜$900; Discovery Menu$1,500

文物變身餐廳,只是環境氣氛已經夠吸引。
經過一條彎彎曲曲的小徑,就到餐廳門口,不看清楚隨時錯過。外形就像別墅一樣,門外有個休憩地方,餐廳爆滿時,可以先坐在這裏呼吸一下清新空氣。地面一層主要是酒庫,有 bartender在一旁調酒,另一角落像書房一角,對一對舊照片,本身就是舊宅的書房位置,牆上也有一些舊照片和標本油畫,有意保留一些歷史的元素。上一樓,十多張枱,非常寬敞,但大部分人都一定會選外面的陽台位,可以一邊吃一邊感受樹林的綠意。
這裏絕對是廚師最夢寐以求的基地!可以遠離鬧市,不受紛擾,專心研究菜式。
為了配合植物園這樣好的環境, Jason創出一套菜式,名為"Gastro Botanica",即「植物系」。植物園中嘗植物系料理,正是這裏最大賣點。
真真假假 藝術?甜品?

Janice Wong是當今新加坡最超現實的甜品廚師。

新加坡的甜品世界,一直沉靜。 2007年,甜品店根本沒有蹤影,甚麼 Antoinette、 Laduree都是幾年後發生的事,法國 macaron巨頭 Pierre Herme 2008年來新加坡,也只是路過一下,來參加名廚群英會。
反而本地年輕人 Janice Wong成為一路奇兵。她將甜品藝術化的做法能夠生存至今,而且愈變愈豐富。去一去她早於 2007年開的 2am:dessertbar就知道,每一道甜品都漂亮得像藝術品,或者應該說每一件藝術品都可以吃下肚,連碟也是她親手做,而且還配合顏色、五行,來襯托不同主題的甜品。
Janice本來在澳洲讀經濟,父親是銀行家,想她從事本行金融業。但因為多年在澳洲墨爾本,接觸了不少國際級的飲食新事物,之後放棄本行,到巴黎藍帶學了九個月甜品師課程,回新加坡創業。
Taste Experiment 2am:dessertbar

她的一系列甜品 X藝術品的概念令人眼前一亮,很快就變成飲食界奇葩。「這要拜高效率的城市節奏所賜,無論是好的、壞的,你很快就知道大家的反應。」 Janice說。雖然家中富裕的背景幫了她,但如果「觀眾」反應太慢,等一兩年才收到回饋,她的熱情也可能很快熄滅。
外界快速好評如潮,靠着這些激賞,她愈戰愈勇。
2010年開設 2am:experience,一個集展覽與飲食場所的空間,她曾在這裏進行一系列 edible art(食用藝術品)展覽,牆上的油畫、地上的裝置,除了眼看,更可以食用,非常有趣。

以紅色、綠色、白色做的一款甜品,形態超現實。上面寫着法文的聖誕快樂。

用糖來做配飾。

很多時候她讓你猜不到。明明是糖果外殼,原來是臘腸包。

Dessert bar的每張枱都是 Janice用朱古力和其他素材創作的圖畫。

之後又在西班牙、墨西哥等多個國家進行大型 edible art展覽,新加坡人在外國人眼中多了一個「創新」的印象。
她的 2am:lab又是一個創舉,始於 2012年。相當於一個實驗室,架上收集了三百種不同的食材,包括一些你可能不認為可以吃的食材,像苔蘚、石楠花的幼枝、也真是實驗室,廚房有齊顯微鏡、高溫混合器、脫水機等,可以將味道各種元素混合成新的形態,例如她之前做過一種藍色的結晶糖,味道竟然是冬蔭功湯,還會打成棉花糖,讓你試食。另外,你應該吃過那種入口即溶的潔口片吧?她就用喇沙來做成「一片」湯,次次都是味覺大冒險。因為要尋找更多的食材,最近 2am:lab已搬到東京。
臨近年尾,她又有新搞作,即將開一間糖果 concept store,日前先在 Gardens by the Bay開了間 pop up store,十二月中就會在 ION Orchard商場正式開鋪。
同樣大玩藝術 cross over糖果,但今次不是一碟碟上,也不是實驗,而是 take away。每一種糖果都獨立包裝,細心一看,一樣是 Janice Wong的 signature創作,但 size變小,像小型的油畫、雕塑、模型,總之看得過癮,吃得開心。
在新一代廚師當中,她無疑是最勇於站在邊緣的人,一直在試新加坡人口味的底線。而當年的底線,因為她,今天已在安全範圍裏了。

Chocolate H2O, 65%黑朱古力淋上鹽味焦糖,旁邊是 Evian礦泉水做成的 sorbet。形態讓人聯想到山和雪。$120

Purple,全紫色食材做成,紫薯、黑莓、薰衣草等。$105

她以各種食用汁液「畫」油畫。

印象派波板糖,即將在她新開的糖果店發售。

她在世界多國做過 edible art展覽,讓人一邊看,一邊試食。
2am:dessertbar

地址: 21A Lorong Liput, Singapore
電話:+65 6291 9727
網址: http://www.2amdessertbar.com 、 http://www.janicewong.com.sg
營業時間:星期二至五 3pm-2am;星期六至日 11am-2am.
人均消費:$200
改良娘惹菜

Malcolm可能是新加坡最有潛力將娘惹菜帶到國際的年輕廚師。

當新加坡的新餐廳愈開愈多,飲食潮流備受世人關注,但最本土的娘惹菜卻乏人問津,地位並沒因而提升。
但,剛三十歲的年輕主廚 Malcolm Lee卻有不同看法。當飲食潮流一路向西,大家都去搞法國餐廳時,他竟然走向「偏門」──開了一間新加坡唯一的娘惹菜 fine dining餐廳, Candlenut。
他把餐廳開在帝豪酒店地面,格局、裝修都高尚,餐廳裏還放了很多舊年代的相片、家品,細心營造氛圍。看一看餐牌,每碟菜式約 80港元左右,價位是一般娘惹菜餐廳的兩倍。 Malcolm Lee不想給客人一個感覺──像小店大排檔的那種隨便,一大碟餸大家亂夾亂搞,扒完飯就走。所以他把分量縮小,賣相上也花了不少心思,希望大家細嘗味道。
Inspired Peranakan Cuisine Candlenut

Malcolm不只加強包裝,還對菜式作了不少改動。如四角豆沙律,娘惹菜家常菜,通常會辣味重,還會加上很濃的椰汁,但 Malcolm的想法卻是,沙律作為前菜,應盡量清淡,不加椰汁,辣味也減到最低,一改這道小菜濃膩口感。他說,並不是將所有菜式的味道變清,就叫做改良,而是因應年輕人口味,逐道菜改。例如,蟹肉黃咖喱就相反,他加更多的椰汁,但不加酸子,他認為年輕人會喜歡這種口感偏向綿和厚的咖喱。
他改變細節位,希望娘惹菜順應時代變化,而不是單單令餐廳「有型」。他欣賞有創意但踏實的廚師,所以喜歡 Heston Bluemental(Fat Duck)多於 Ferran Adrià(elBulli)。
「其實我也可以將娘惹菜做得像分子料理,或者在碟上塗鴉,這很簡單。但真正要讓年輕人有空間來欣賞,要謹慎,要穩定,這相當困難。」

格局、裝修都高尚,可能是全新加坡唯一一間娘惹菜 fine dining餐廳。

餐廳中放了很多懷舊的擺設,突出家的氣氛。

要踏實,就必須清楚了解娘惹菜所用的食材,每樣食材的特性,從而作出思考和分析。
為此,還原基本步,他常逛街市。這天, Malcolm便帶我們到 Little India的街市,他每兩天就會來一次搜羅蔬菜。
娘惹菜雖然看上去是肉類居多,但其實以蔬菜、乾果、香料做成的汁底才是重點。像辣木葉(moringa leave)有獨特的清香味道,還帶有辣味,很適合煮娘惹菜。另外俗稱 lady's finger的秋葵、四角豆、圓粒青椒,都能在這裏找到,即使是這些最普通的東南亞食材,他還是每次都要拿上手聞一聞,揑一揑,確保是同一批中最好的。

印尼黑果做的雪糕,獨門秘製,味道非常獨特。$60

印尼黑果是娘惹菜的看家食材,要顯示廚藝,一定要用它來發揮。

餐廳牆上掛着一幅幅「說明書」,解釋創新娘惹菜的理念和做法。

有一種 Signature食材,是娘惹菜的招牌,叫 Buah Keluak,印尼黑果,需要經過特殊的「解毒」過程才可以食用。採集之後,要埋在泥土裏 40日,土地上面還要定時起火,來達到「發酵」的作用,所以樣子都是焦黑,果殼上還帶有些泥土。用之前還要浸水至少五日才可以煮。但味道無可取代,帶辣,氣味比咖喱更濃郁,質感有點像蝦醬,一般用來煮雞煮牛,醬汁非常濃厚,可以送走幾碗飯。
Malcolm示範了一道黑果煮牛,果粒磨得夠小,醬汁細緻,入口不會起沙,緊密包裹牛肉,非常惹味。他還用黑果創作甜品,以 80%黑朱古力、鹽味焦糖配上黑果醬,濃味配濃味,原來可以是絕配。這些創新菜式,有娘惹菜的底蘊,卻不失新意。他說:「這條路其實不好走,很孤獨。娘惹菜很難令年輕食客感興趣,所以要一步一步走,不適宜一次過大幅度改頭換面。」事實上,近年不少世界名廚了解到傳統墨西哥菜和秘魯菜的意念後,改良演變,創作出不少優質菜式,並將其帶上世界舞台。說不定, Candlenut會成為起點,讓娘惹菜在將來,有更多的可能。

四角豆鯷魚蝦沙律,比傳統做法更清淡。$55

蟹肉黃咖喱,味道口感被調校得更綿更厚,而且刪減了酸味。$85

爺爺白咖喱,以椰汁白咖喱、虎蝦、圓椒粒煮成。這道菜傳承了四代, Malcolm特地將它放上菜單。$85

他每隔兩日親身到街市搜羅蔬菜。

一定要拿上手,才能確保食材的質素。
Candlenut

地址: Dorsett Residences, 331 New Bridge Road, Singapore 088764
電話:+65 8121 4107
網址: http://www.candlenut.com.sg
營業時間:星期一至五 12nn-2.30pm、 6pm-10pm;星期六 6pm-10pm
人均消費:$250
二十年前一代梟雄

今天年輕廚師百花齊放,但 20年前卻經歷過一段拓荒期。
九十年代初,酒店業發展蓬勃,但高水準的西餐廳卻乏善可陳。直至 2010年,"Singpore"這個地名第一次出現在《 world's 50 best》(新加坡沒有米芝蓮指南),大家感到驚喜,餐廳 Iggy's為新加坡拔下頭籌,當年排第 28,同年,另一間新加坡餐廳亦榜上有名,是台灣廚師 Andre Chiang主理的 Jaan Par Andre,排第 39。(Andre Chiang近年在國際上更是發紅發亮,之後會談到。)
其特別之處是,餐廳名氣並非來自主廚,反而是老闆 Ignatius(Iggy) Chan。當年 Iggy's賣的菜式更接近當年很潮的分子料理,煙、泡、液體,賣相光彩奪目,新穎驚喜的 gimmick,他是新加坡 global cuisine的先行者,不受地域限制,食材也是來自各地,不在意是法國是意大利還是日本,所以當年破天荒入 50大,食評家看中的正是他不受拘束的風格。
Iggy在新加坡土生土長,家庭環境貧困,中學畢業後,讀酒店管理專業。之後在剛落成的文華東方酒店(1987年落成)工作,備受賞識,由酒店贊助每年去一次勃艮地研究紅酒,由此踏上侍酒師之路。
Local Pioneer lggy's

Iggy從來不會安於現狀, 94年,他與一位股票經紀、一位醫生和一位廚師,共同創辦了高級法國餐廳 Les Amis,在當年來講是一塊里程碑,那時的法國餐廳都是外國人開的,由新加坡人主理,屬破天荒;到今天,它依然是新加坡最好的西餐廳之一。
往後發展, Les Amis獲得成功, Iggy再於 04年開設 Iggy's,得到國際飲食界認同……
「二十年前,很有『打天下』的感覺,因為荒蕪,經驗很昂貴,少競爭也少機會。今天相反,競爭大,機會多,無論食客、廚師都更世故。」
現在的 Iggy,比起當年的雄才偉略,似乎平靜如水。餐廳的風格這兩年也變化不小,可見他真是一個敢於創新的人。前主廚是新加坡人 Akmal Anuar,兩年前由日本人磯野將大接任。菜式亦由華麗活潑走向平實真誠,更帶有一點來自日本的襌味。雖然 Iggy自稱是 modern European cuisine,但幾道菜式有很多 Japnese touch,例如一道用上鮟魚康魚肝刺身的前菜,一道白子(鱈魚精)意粉,一道黃鰭吞拿魚,上面放了醃漬蘿蔔片,都很重日本風。

餐廳中有幾個吧枱位,可以吃完正餐之後,坐過去喝杯酒和吃些甜品小食。

Iggy是年輕廚師的伯樂,他特地從日本邀請磯野將大(左)來新加坡擔任 Iggy's主廚。

但他認為食材運輸愈來愈方便,百分百的地方菜式已經不可能,除了在當地森林採集野生食材的「新北歐料理」。特別像新加坡,注定要取各國之長,魚來自日本,某些蔬菜來自法國,有些馬來西亞的小薯亦可以用。新加坡就是一個 global diner的目的地。
Iggy's走過的十年,基本上從 concept restaurant走到 quality restaurant,與 Iggy的心態似乎一樣。他雖然不是主廚,但每星期會來餐廳試菜五次,幾乎每天一次。他說「我不是廚師,但是我知道甚麼樣的味道叫對,甚麼樣的味道叫錯。」他就是憑着驚人的直覺(味覺),在新加坡叱咤風雲二十年。
還有,在這裏你能喝到一些勃艮地很 niche的紅白酒,這是 Iggy做了近三十年侍酒師,給你別處沒有的 bonus。

第一道前菜叫 Stone,真假石頭,可以吃的是三粒來自馬來西亞的小薯。(午餐七道菜約$500)

黃鰭吞拿上放了魚子醬和醃漬蘿蔔片,歐日混搭。

雖然新加坡沒有四季,但餐廳還是跟隨了歐洲的季節。秋天松露當季,是高級餐廳的必然菜式之一。

鯖魚刺身、鮟魚康魚肝,無論賣相、味道都很日本。
Iggy's

地址: The Hilton Hotel Level 3, 581 Orchard Road, Singapore
電話:+65 6732 2234
網址: http://www.iggys.com.sg
營業時間:星期一、四至六 12nn-1.30pm;星期一至六 7pm-9.30pm
人均消費:午餐$500;晚餐約$1,500
高空雲端 耀眼新星

當 fine dining市場打開,百花齊放,百家爭鳴,連外國的年輕廚師,都希望在新加坡揚名——這兒是最好的競技場。
來到 Swissôtel The Stamford的 70樓,一間地方不大、但全城有名的法國餐廳 Jaan,從落地玻璃中看到外面世界,一個美食大都會。
先看對面,四年前開幕的金沙娛樂城,「爪」字形建築,霸氣外露。裏面是飲食界「大名」的聚集地,美國的 Wolfgang Puck、 Mario Batali,澳洲發迹的日本廚師和久田哲也,新加坡本地王者 Justin Quek的 Sky On 57,連 Gordon Ramsay也宣佈明年在金沙開 Bread Street Kitchen。右手邊,再望遠一點,是聖淘沙,那裏自三年前已成為 Joël Robuchon唯我獨尊的王國,神聖不可侵犯。
但這邊廂, Julien Royer站在落地玻璃邊,他輕鬆、爽朗、隨性、即興,三年前開始在 Jaan擔任主廚,創作出一系列風格強烈的法國菜,靠身上一股正統法式匠氣,他不怕刺眼的光芒,因為當別人望向這裏,他身處的地方,其實更高,更耀眼。舊年已被《世界 50大餐廳》權威食評譽為 the one to watch(拭目以待的新星)。

地方不大,但無敵高空景,華麗的燈飾,足以顯示這間法國餐廳的氣派。

對面的金沙是奢侈的殿堂,但 Jaan卻是新星的最佳舞台。

難得來品嘗高級法國餐,當然要細心打扮一番。
French Artisan Jaan

Julien Royer,近年新加坡最值得期待的法國廚師。

他生於法國中部 Cantal土壤肥沃的農村,家族四代都以務農為生,從小到大都與食材為伍。那裏還有間與眾不同的小學,可以上烹飪課,他從幾歲開始就接觸廚藝,一直到十五歲,順理成章跟隨一班法國名廚如 Michel Bras、 Bernard Andrieux、 Antonin Bonnet學廚。
雖然他一直感嘆,食材還是法國最好,但他自己卻選擇了新加坡,一個比之法國, fine dining才剛剛起步的國家。但這裏有其他法國給不了的東西,例如機會、搜羅食材的便捷和創作的自由度,甚至這個高空位置在法國也難找得到。
「我很開心在新加坡度過了這幾年,讓我認識到很多好的亞洲食材,世界其實很大。餐廳更給我百分百自由來創作我的菜式,新加坡的環境的確給了廚師較多的空間來實踐和思考一些較天馬行空的想法,突出的東西也會更快被人留意到。」 Julien望着遠處的海景如此說。

以亞洲兩大貴價梨:貴妃梨和日本幸水梨做成的甜品,配薑麵包 French toast,完美。

日本來的 Amadai(白方頭魚),用滾油將鱗片淋至脆,一起吃,口感非常有趣,魚肉更是鮮美到無法形容。午餐七道菜約$1,000

法國餐廳,當然要試一試自家製的麵包和芝士啦。

Mushroom Tea是最受歡迎的 signature dish,賣相簡單,其實造工材料都相當繁複。

匠氣逼人,每一道菜都來勢洶洶,語不驚人死不休。
Julien明顯是 Artisanal French Cuisine一派,工匠型,精雕細琢、講求鋪排、製造驚喜。他自己都說,廚藝技術歸於傳統法國菜。像一道前菜, Mushroom Tea,幾乎被所有食過 Jaan客人提過。用昆布、鰹魚乾、芫荽熬成濃湯,還加了一點淡醬油,加上用 3隻蛋和 3隻蛋打成 sabayon(意大利甜 cream),撒上略微煎炸過的日本蕎麥粒,最後淋上用牛肝菌、小洋菇、牛油、葱頭等做成的 consommé(法式清湯),喝下去是鮮到極的湯水,伴着厚厚的 creamy感,還有粒粒脆的蕎麥。幾年來,菜單轉,這道菜不轉。

我認為這是 Julien冠絕全場的一道菜,鴿胸的熟度剛剛好,鴿髀煎香,蘸日本黑芝麻醬吃,我敢講,全新加坡無與倫比。

鴿子先以 62度慢煮 6小時,再放入鋪滿 rosemary、 thyme和蒜頭的鑄鐵鍋中燜焗。

杯中裝好甜甜的 sabayon和小洋菇,倒入蘑菇清湯,雖然只是一道小食,但已相當突出。

還有一道「 55分蛋」,也早已聞名於世。新西蘭農場蛋,送上來時,就放在一個蛋盒上,一小塊蛋殼被敲去,露出半熟蛋汁滑得像條白絲巾。 Julien反覆試驗才定出一個精準方程式, 64度, 55分鐘。另外準備一隻底部穿透的玻璃碗,下面放了一堆出煙的 rosemary,拿一隻蛋倒在碗裏,和伊比利亞肉腸碎、薯仔 purée攪勻吃,味道濃郁,氣味芬芳。

55分蛋, 64度,煮 55分鐘,堪稱最完美的口感。

55分蛋倒出來還是水汪汪的,滑如絲,與肉腸碎、薯仔等攪勻一起吃。

Julien喜歡與亞洲廚合作,廚房的陣容可見一斑。

但我想他本人最喜歡,也是我最喜歡的,還是那道鴿肉。鴿子來自法國 Bresse,不可能作他選。整隻鴿用 62度慢煮 6小時,再放在鋪滿 rosemary、 thyme鑄鐵鍋中燜焗,然後將整個鍋拿到客人面前,一打開,"口篷"一聲,一股香氣衝出來,讓你先聞一聞香味,然後才拿回廚房切好上碟。鴿胸肉帶紅,但沒有滲出半點血水,生熟度接近完美,鴿髀另外煎香,多了一重脆,佐以日本黑芝麻醬,這道菜的功夫才見真章。
他將菜式中的繁複工序與配搭盡量掩蓋,讓味道告訴你這道菜有多豐富的靈魂。而且很明顯,他的菜式沒有遷就亞洲人口味,全是法式激情與濃郁,道道菜都散發着能量,即使中間有一道全素菜式——紅菜頭 collection,也將酸甜味放到最大,分分秒秒在刺激你的味蕾。
所有試過的人,都會記住他的名字。

請 Julien拿一樣代表法國的食材出來照相,他笑說,龍蝦吧,因為鴿子已經宰了。

紅菜頭 collection,一道類似沙律的前菜,酸、凍, refreshing。
Jaan

地址: 2 Stamford Road, Swissotel The Stamford, Level 70, Equinox Complex, Singapore
網址: http://www.jaan.com.sg
營業時間:每天 12nn-2.30pm、 7pm-11pm
人均消費:午餐七道菜約$1000;晚餐 10道菜約$1800
一位讓新加坡發光的廚師

《時代》雜誌稱他為印度洋最偉大的廚師;《紐約時報》說是全球十大值得專程搭飛機去試的餐廳;新加坡《 The Peak》雜誌三十周年特刊將他列為 30年內對新加坡最具影響力的 30人之一。

5年前開始,新加坡的飲食市場得人青睞,其中最關鍵人物,是江振誠。
開自己餐廳之前,他曾在 Jaan擔任主廚(就是 Julien Royer當主廚的那間),用了十八個月時間,就上了「世界 50大」,(當年同時上榜的還有 Iggy's),使得「新加坡」首次出現在國際殿堂級餐廳的名單中。後來開了以其法文名命名的餐廳: Restaurant André,被媒體大事報道,稱為「去新加坡旅遊的十大理由之一」。
星光閃閃。但有趣的是,他是台灣人,並非來自新加坡,卻掀起了當地 fine dinning的熱潮。對此,他輕描淡寫說:「不是我選擇新加坡,而是新加坡選擇了我。」

他在台灣出生、成長, 20歲不到便獨自闖蕩法國,在一眾名廚麾下學師,包括 Joël Robuchon、 Pierre Gagnaire等。以 26歲之齡擔任米芝蓮二星餐廳 Le Jardin des Sens主廚。本來該留在法國繼續其飲食生涯,但緣分的紅線,卻出現於 03年。
「那年第一次來新加坡, Raffles Hotel請我來做烹飪表演,之後 3年都有獲邀。其實離開亞洲後便很少回來,新加坡可說是我唯一對亞洲的印象。在法國待了近 10年,那時 30歲,想做一個改變,很自然就想到新加坡,因為感覺熟悉一點。」 André說。
那時候的新加坡,在飲食世界上,還停留在找不到自己 identity的狀態,除了海南雞飯、肉骨茶,不知道可跟別人說甚麼。但國家政府銳意改變,他們覺得別人有的新加坡都要有,很多國際品牌開始進來,進入一個學習階段,吸收國外的飲食知識。
在這種土壤上發展,可讓人任意書寫,空間很大;新加坡正合 André心意。
「 Fine dining第一重要就是接受度,每個地方接受能力不同,而且經濟和政治是平衡的, fine dining不是每天都要吃的東西,當經濟和政治很穩定,高級餐廳才能生存,新加坡社會的穩定性,先天已有利於我們這些 fine dining餐廳。」
當然,另一好處是新加坡國內有很多不同的人種,口味廣闊,接受能力高,不少食客都具國際視野。
「我從來不需要調整口味,去迎合本地人。因為他們了解,西班牙菜特別鹹,法國甜點特別甜。本來就是這樣子,每樣食物愈接近原來的樣子他們愈喜歡。我試過到日本工作,也要調整一下口味以迎合他人;但新加坡,絕不需要。」
André在新加坡的成功,可算是因緣際會,但關鍵該是他對這個市場獨到的見解和分析。到今天,他依然是新加坡最有名的廚師,台灣人還是會特地飛來新加坡一嘗他的法國料理,稱他為「台灣之光」;新加坡人在國際場合上也會把他掛在口邊,譽為「新加坡之星」;在上海世博時,法國人也找他代言法國館,示範法國料理;英國汽車品牌 Jaguar找他拍廣告……

成名後,他想向前多行一步。
「現在新加坡的飲食世界已經進入第二個階段,創造一些我們有的,別人沒有的東西。開始有很多獨立的 fine dining餐廳出現,背後沒有大集團的資金。這個階段,是想把本土品牌變成國際品牌,而不是由外國進口國際品牌。所以,以前很多好的餐廳都開在酒店裏,都是集團經營,很少獨立餐廳。其實小而美的餐廳,很適合新加坡生態,我希望未來會愈來愈多這種餐廳出現。」 André滿有信心的說。
Profile

20歲
在 Pierre Gagnaire、 L'Atelier de Joël Robuchon、 L'Astrance、 La Maison Troisgros、 Le Jardin des Sens等米芝蓮星級餐廳擔任學徒及副廚

26歲
擔任 Le Jardin des Sens主廚

33歲
到新加坡擔任 Jaan主廚,餐廳以他命名, Jaan par André

35歲
開設自己的餐廳 Restaurant André

2013年 5月
開設澳式柴火燒烤店 Burnt Ends

2014年 9月
在巴黎開法式小餐廳 Porte 12

2014年 12月
在台北開設標榜台灣食材的餐廳 RAW
小而美夢而真

幾道前菜的賣相已令人如置身大自然之中,主題性非常強烈。

要見識 André口中,「小而美」的餐廳,便要到他的 Restaurant André。在 China Town牛車水 Bukit Pasoh Road上,兩旁全是古建築。一幢三層高白色小洋房,具殖民地時期風格,雕花牆身,建築結構一半向內凹,一半向外凸,像個"S'形,有點傳統英式味道。在並排的建築之間,小洋房建深了一段距離,像往後退了一步,感覺隱蔽孤高,遙遠地吸引你向它踏前一步。 André在很多訪問中說過,任何一個廚師,都想要一間小屋,空間不用太大,廚房和餐廳各佔一層,每天招呼為數不多的客人,品嘗自己的料理,這就是完美。 Restaurant André正是這樣。
推開深藍色大木門,踏進餐廳。客人會先安排坐在偏廳,稍息片刻,在這緩衝空間,讓你在吃飯前,稍微領悟一下氣氛。坐在梳化上,東張西望,深深呼吸,光線氣味,都柔和。一位日本侍應輕手輕腳走來用英文柔聲地打招呼,核對資料。一個陽光燦爛的中午,有一種家的感覺。偏廳的後面是 chef's table,是 chef招呼朋友和試菜的地方。走上一樓餐廳,所有設計盡量 simple和 clean,畫上樹幹的壁紙,天花的燈飾似木枝也似鹿角,餐桌上放了塊舊木,其餘部分以潔淨的白色為主。整個空間帶點原始感,又不失裝潢。大約十張枱, small but beautiful。

很西班牙的一道菜,烤魷魚配黑蒜茸和西班牙 romesco酸辣醬。
Singapore's Hero Restaurant André

再上一層,是辦公室,書架放滿不同語言的食材書籍,一些獎項和紀念品,櫥櫃還放了一些洋葱、露筍、 artichoke等食材的瓷胚,都是 André親手做,這些東西基本上已經向你介紹了 André這個人。行政工作、訪問、小型會議都在這裏進行。
André自己對擁有這樣的空間相當滿意:「在亞洲任何一個國家,可以有這樣的空間來開餐廳,都是很困難的事。」在其他國家是不可能,但在新加坡,他卻機緣巧合地完成了這個讓大部分廚師羨慕的夢想。
沿自四年前,他和朋友在旁邊的中餐廳吃飯(大華飯店),路過的時候,他被這幢白色小洋房吸引,「很有味道,有一點隱密,很私人的感覺,就是我想要的餐廳感覺。」他跟朋友說,這就是心目中的餐廳模樣。
他朋友說:「你開玩笑吧!這房子是我爸爸的。」最後朋友的爸爸答應租給他開餐廳。三個月後, Restaurant André誕生。
最好的環境有了, André可在此盡情發揮自己的飲食理念。他說起一個故事,對其創作的菜式影響至深。
當年旅居法國學廚後,回到台北西華飯店法國餐廳擔任主廚,他邀請了三位法國名廚來表演,一是「九星名廚」 Alain Ducasse,另外是雙胞胎兄弟 Jacques et Laurent Pourcel。同為米芝蓮三星廚,但風格大相徑庭。 Alain Ducasse要求極致,所有食材,包括水,都從法國空運過來。而 Pourcel兄弟則輕裝上路,全部食材都從台北街市挑選,再因應這些食材設計菜單。
前者是食材遷就人,後者是人遷就食材。好明顯, André最後選擇了後者。

全紫色甜品,紫薯、薰衣草、黑加侖子製成,每一種食材口感和形態都不同,非常考功夫。

用千層餅、焦糖 cream、榲桲、芝士 Sorbet。

Obsiblue生蝦肉,相常昂貴的食材,入口能感受到蝦肉的生命力。
新地標朝聖

受到 Pourcel兄弟啟發,到今天他都很留意世界各地不同的食材。不一定甚麼都是外國的最好,反而是重視配合。兩年前,更在台灣設立自己的農場 Racine(法文,意為「根」),現在餐廳中有 15%食材來自這間農場。「我們常常陷入迷思,為甚麼不在樓頂種一些蔬菜,並不是說我五分鐘前剛採下來就是最好,新鮮是不夠的。食材需要 craft,需要季節,需要土壤。所以我們會在法國、日本、台灣取當地最好的食材,其中也包括少量的新加坡本地食材,例如烏雞蛋就是本地極好的食材之一。」用不同「國籍」的食材配搭,令一頓飯可以滿有驚喜。前菜來一道 squid a la plancha,即西班牙烤魷魚,配西班牙 romesco酸辣醬,很西班牙,很南法,很地中海。
主菜卻是以新加坡烏雞蛋做,從來沒有聽過新加坡竟然有自己的烏雞,應該是絕無僅有的幾種本地食材。蛋煮到七分熟,成形,溏心,伴碟邊的煙鰻魚和牛油果粒一起吃,因為口感相似,都軟熟,所以配起來,無論口感和味道都相當好。另一道主菜用的 Obsiblue生蝦肉,識貨的人知道這種蝦是昂貴的食材,在法屬島嶼 New Caledonia的天然潟湖中養殖。簡單配上用蔬菜做成的汁醬,清配清,吃下只有鮮甜,一試難忘。

三層樓高的白色小洋房,有百年歷史,門口的樹是從南法運回來的,提醒自己那裏是他的根源。

André會親手做一些陶藝品,以食材為主。

André將「八角哲學」融入菜式之中,這一道「南」,是指法國南部。用到了藍龍蝦、血橙、蕪菁甘藍醬,這些南法風味。味道也偏清淡,很少牛油、忌廉、芝士。

慢烤豬腩肉,配法國 cévennes洋葱和麵豉煮成的醬汁,味道似極厚身的黑醬油。

「我們每天做菜,取決於早上看到的是甚麼食材,才決定當天做甚麼菜,今天你吃的午餐菜單,也是幾小時前才決定的。」任何人來之前,都無法預知會吃到甚麼,網頁亦無 menu可以預覽。
他所設計的菜式,都以自創的「八角哲學」為主題,包括八種觀感: Pure(純粹)、 Salt(鹽)、 Artisan(工匠)、 South(法國南部)、 Texture(質感)、 Unique(獨特)、 Memory(記憶)和 Terroir(風土名物)。
名字迷迷糊糊,聯想空間很大。總括來說,他的菜式很天然,重食材的原味,清新而有風土味道,反而東南亞或新加坡的風格不濃重。「因為不同的環境要有不同的 strategy,新加坡有自己的食材,但並不多,亦非太出眾,反而最大的 highlight是多樣性。我們可以在此 follow法國季節、日本季節,也可以過澳洲的季節,關鍵是如何將味道把守好,這就是新加坡。」 André深信,將 Restaurant André連根拔起放在世界其他地方,都不會成功。它是獨一無二的東西。一切的星光和魔法,只能在這條街這幢建築內,始會發生。

André對廚師的要求非常嚴格,但有時也會說笑輕鬆一下。

客人入門之後,會先坐在客廳中,感受一下環境。
Restaurant André

地址: 41 Bukit Pasoh Rd, Singapore
電話:+65 6534 8880
網址: http://www.restaurantAndré ;.com
營業時間:星期三、五 12nn-2pm;星期一至日 7pm-11pm
人均消費:午餐約$800;晚餐約$1800

眾多的廚師,在新加坡,落地,生根;成名,實踐夢想。
花開遍地。
有一顆種子,飄落到台灣。
過幾天, André將會回到家鄉台北,主持他新開的餐廳 RAW。
「希望有一天,我可以藉着自己的力量,讓更多外國人因我而認識台灣。」他在自傳《初心》中這樣寫到。
台灣的飲食世界蠢蠢欲動。雙城故事,在那兒繼續……(待續)
實用資料

簽證:持特區護照、 BNO,均可免簽證入境,有效逗留期限最長為一個月。
機票:乘搭新加坡航空來往香港及新加坡,來回票價由$2,500起。
查詢: 2520 2233
網址: http://www.singaporeair.com.hk
住宿:新加坡酒店不便宜,四星雙人房一晚都要$1,000,可上 booking.com或 hotels.com選擇。可上 airbnb.com租住 apartment,一房單位可以低至$500一晚。
交通:跟香港差不多的交通網絡,乘地鐵幾乎可以到達全個城市。在中部,大部分的旅遊點步行也可以去到。坐的士的話,一般由$10.6起計,但不同的士有不同收費,建議乘搭黃色的士。晚上乘的士的話,會有附加費。
語言:普通話、英語、馬拉語
時差:跟香港沒有時差
天氣:全年炎熱,介乎 25至 35攝氏度之間。
電壓: 220V,三孔平頭型

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