書名:紅燜廚娘
作者:蔡珠兒
出版社:聯合文學
定價:230元

【責任記者/邱淑宜】

看蔡珠兒在「紅燜廚娘」中談烹調,是一種享受,全書52篇,從鮮啖、煮炒、蒸熬、燜烤、挑嘴到外食,蔡珠兒詳述各味美食、各色食材的身家故事、料理方式以及她自己的的私房心得。不僅以音樂佐伴、以氣氛增味、以文字追索美味,蔡珠兒更不忘料理文字,在她的字裡行間,文學故事裡的主角化身為一道道的美饌佳餚。且看摘錄的這篇「蒸肉餅」,蔡珠兒如何細膩的料理這道家常菜。

【蒸肉餅】

用膳時間,請勿打擾。這家兼賣中西藥材的小鋪,用鐵鍊把店面攔起來,鍊上吊著一張紙牌,牌上寫著這八個字。店員正在吃飯,折疊桌上鋪著報紙,擺著白鐵碟盆,我探過頭去裝作看香菇,偷偷打量他們的菜色。

苦瓜炆牛肉。蒜茸西蘭花。乾煎紅衫魚。蝦醬馬蹄蒸肉餅。還有一大鍋木瓜雞腳湯。夥計安靜地挾菜扒飯,動作俐落神情端肅,很有吃飯皇帝大的意味,不像白領階級用餐,總是挑挑揀揀,心不在焉,而且口水多過茶。對耗時費力的從業員來說,吃飯不是情趣和社交,是迫切具體的需要,除非天塌下來,否則謝絕打擾。

藥鋪、酒樓、茶餐廳和和南北貨行,很多店號都會給員工供膳,吃的都是時令盛產、經濟廉宜之物,但因豐足新鮮,看來特別美味可口,我每次碰上了,總要觀望偷瞄一番。看多了發現,其中必有一碟蒸肉餅,鹹香四溢,撩人饑腸。

蒸肉餅是最普通的家常菜,低廉易得,作法簡單,香美下飯而又營養,而且滋味變化無窮,老少咸宜百吃不膩。每當胃口或心緒低沉,我就做蒸肉餅,蒸出滿屋濃腴肉香,沁脾開胃,大腦也跟著活絡起來,悶滯盡掃,提神暢懷———對饞人來說,食物是最好的抗鬱劑和芳香治療。

蒸肉餅不拘定格,砧旁灶下順手拈來,每家都有各自的招牌作,屬於「媽媽做的最好吃」那種菜,花式亦隨鄉土地域而異,通常伴以醃漬鹹鮮或甜脆爽口之物。台式有蛋黃肉和蔭瓜仔肉,客家有梅菜蒸肉餅,粵式的花款最多,除了膾炙人口的鹹魚蒸肉餅,還有馬蹄土魷、章魚瑤柱、冬菇杞子,以及用豆芽、藕泥、蝦醬、豬肝、蜆肉等蒸出的肉餅,豐富不能盡錄。

誰都會做蒸肉餅,但要蒸得酥滑鬆軟,濕潤鮮香,得有幾分功力。舊日廣州人家考廚師,考題通常是蛋花湯、炒牛肉和蒸肉餅這三樣菜,因為最家常但也最難,蛋花須清嫩,牛肉要軟滑,肉餅不能粗硬乾澀,更忌腥濁帶砧板味;三元及第下來,廚師的刀章火候立見,無法遮醜藏拙。

但說難也不難,務須把肉底攪拌勻滑,令其飽吸油水醬液,才能柔潤輕盈。肉地宜三肥七瘦,最好能像做獅子頭般,以手工細切粗斬,保留肌理和肉漿,如用絞肉就要稍加斬剁,以增密度黏性。

關鍵在於「打水」,一份蒸肉約需攪入同體積的水液,包括黃酒、麻油、醬油、薑蔥水和醬汁等,如摻有會出水的馬蹄藕泥等菜蔬,則需酌減水量。分次攪入水液,使其充分吃進肉中,然後下鹹魚蔭瓜等配料,靜醒片刻俟其交融滲透,才能深邃入味。蒸火要猛,時間要短,所以配料須先整治妥當,鹹魚要煎香,魷魚干貝要泡發蒸軟,豬肝要醃好上漿,豆芽梅菜須焯水切細,風味才能緻密柔膩。

【2005/12/17 聯合晚報】

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