書名：紅燜廚娘
作者：蔡珠兒
出版社：聯合文學
定價：230元
【責任記者／邱淑宜】
看蔡珠兒在「紅燜廚娘」中談烹調，是一種享受，全書52篇，從鮮啖、煮炒、蒸熬、燜烤、挑嘴到外食，蔡珠兒詳述各味美食、各色食材的身家故事、料理方式以及她自己的的私房心得。不僅以音樂佐伴、以氣氛增味、以文字追索美味，蔡珠兒更不忘料理文字，在她的字裡行間，文學故事裡的主角化身為一道道的美饌佳餚。且看摘錄的這篇「蒸肉餅」，蔡珠兒如何細膩的料理這道家常菜。
【蒸肉餅】
用膳時間，請勿打擾。這家兼賣中西藥材的小鋪，用鐵鍊把店面攔起來，鍊上吊著一張紙牌，牌上寫著這八個字。店員正在吃飯，折疊桌上鋪著報紙，擺著白鐵碟盆，我探過頭去裝作看香菇，偷偷打量他們的菜色。
苦瓜炆牛肉。蒜茸西蘭花。乾煎紅衫魚。蝦醬馬蹄蒸肉餅。還有一大鍋木瓜雞腳湯。夥計安靜地挾菜扒飯，動作俐落神情端肅，很有吃飯皇帝大的意味，不像白領階級用餐，總是挑挑揀揀，心不在焉，而且口水多過茶。對耗時費力的從業員來說，吃飯不是情趣和社交，是迫切具體的需要，除非天塌下來，否則謝絕打擾。
藥鋪、酒樓、茶餐廳和和南北貨行，很多店號都會給員工供膳，吃的都是時令盛產、經濟廉宜之物，但因豐足新鮮，看來特別美味可口，我每次碰上了，總要觀望偷瞄一番。看多了發現，其中必有一碟蒸肉餅，鹹香四溢，撩人饑腸。
蒸肉餅是最普通的家常菜，低廉易得，作法簡單，香美下飯而又營養，而且滋味變化無窮，老少咸宜百吃不膩。每當胃口或心緒低沉，我就做蒸肉餅，蒸出滿屋濃腴肉香，沁脾開胃，大腦也跟著活絡起來，悶滯盡掃，提神暢懷———對饞人來說，食物是最好的抗鬱劑和芳香治療。
蒸肉餅不拘定格，砧旁灶下順手拈來，每家都有各自的招牌作，屬於「媽媽做的最好吃」那種菜，花式亦隨鄉土地域而異，通常伴以醃漬鹹鮮或甜脆爽口之物。台式有蛋黃肉和蔭瓜仔肉，客家有梅菜蒸肉餅，粵式的花款最多，除了膾炙人口的鹹魚蒸肉餅，還有馬蹄土魷、章魚瑤柱、冬菇杞子，以及用豆芽、藕泥、蝦醬、豬肝、蜆肉等蒸出的肉餅，豐富不能盡錄。
誰都會做蒸肉餅，但要蒸得酥滑鬆軟，濕潤鮮香，得有幾分功力。舊日廣州人家考廚師，考題通常是蛋花湯、炒牛肉和蒸肉餅這三樣菜，因為最家常但也最難，蛋花須清嫩，牛肉要軟滑，肉餅不能粗硬乾澀，更忌腥濁帶砧板味；三元及第下來，廚師的刀章火候立見，無法遮醜藏拙。
但說難也不難，務須把肉底攪拌勻滑，令其飽吸油水醬液，才能柔潤輕盈。肉地宜三肥七瘦，最好能像做獅子頭般，以手工細切粗斬，保留肌理和肉漿，如用絞肉就要稍加斬剁，以增密度黏性。
關鍵在於「打水」，一份蒸肉約需攪入同體積的水液，包括黃酒、麻油、醬油、薑蔥水和醬汁等，如摻有會出水的馬蹄藕泥等菜蔬，則需酌減水量。分次攪入水液，使其充分吃進肉中，然後下鹹魚蔭瓜等配料，靜醒片刻俟其交融滲透，才能深邃入味。蒸火要猛，時間要短，所以配料須先整治妥當，鹹魚要煎香，魷魚干貝要泡發蒸軟，豬肝要醃好上漿，豆芽梅菜須焯水切細，風味才能緻密柔膩。
【2005/12/17 聯合晚報】
作者：蔡珠兒
出版社：聯合文學
定價：230元
【責任記者／邱淑宜】
看蔡珠兒在「紅燜廚娘」中談烹調，是一種享受，全書52篇，從鮮啖、煮炒、蒸熬、燜烤、挑嘴到外食，蔡珠兒詳述各味美食、各色食材的身家故事、料理方式以及她自己的的私房心得。不僅以音樂佐伴、以氣氛增味、以文字追索美味，蔡珠兒更不忘料理文字，在她的字裡行間，文學故事裡的主角化身為一道道的美饌佳餚。且看摘錄的這篇「蒸肉餅」，蔡珠兒如何細膩的料理這道家常菜。
【蒸肉餅】
用膳時間，請勿打擾。這家兼賣中西藥材的小鋪，用鐵鍊把店面攔起來，鍊上吊著一張紙牌，牌上寫著這八個字。店員正在吃飯，折疊桌上鋪著報紙，擺著白鐵碟盆，我探過頭去裝作看香菇，偷偷打量他們的菜色。
苦瓜炆牛肉。蒜茸西蘭花。乾煎紅衫魚。蝦醬馬蹄蒸肉餅。還有一大鍋木瓜雞腳湯。夥計安靜地挾菜扒飯，動作俐落神情端肅，很有吃飯皇帝大的意味，不像白領階級用餐，總是挑挑揀揀，心不在焉，而且口水多過茶。對耗時費力的從業員來說，吃飯不是情趣和社交，是迫切具體的需要，除非天塌下來，否則謝絕打擾。
藥鋪、酒樓、茶餐廳和和南北貨行，很多店號都會給員工供膳，吃的都是時令盛產、經濟廉宜之物，但因豐足新鮮，看來特別美味可口，我每次碰上了，總要觀望偷瞄一番。看多了發現，其中必有一碟蒸肉餅，鹹香四溢，撩人饑腸。
蒸肉餅是最普通的家常菜，低廉易得，作法簡單，香美下飯而又營養，而且滋味變化無窮，老少咸宜百吃不膩。每當胃口或心緒低沉，我就做蒸肉餅，蒸出滿屋濃腴肉香，沁脾開胃，大腦也跟著活絡起來，悶滯盡掃，提神暢懷———對饞人來說，食物是最好的抗鬱劑和芳香治療。
蒸肉餅不拘定格，砧旁灶下順手拈來，每家都有各自的招牌作，屬於「媽媽做的最好吃」那種菜，花式亦隨鄉土地域而異，通常伴以醃漬鹹鮮或甜脆爽口之物。台式有蛋黃肉和蔭瓜仔肉，客家有梅菜蒸肉餅，粵式的花款最多，除了膾炙人口的鹹魚蒸肉餅，還有馬蹄土魷、章魚瑤柱、冬菇杞子，以及用豆芽、藕泥、蝦醬、豬肝、蜆肉等蒸出的肉餅，豐富不能盡錄。
誰都會做蒸肉餅，但要蒸得酥滑鬆軟，濕潤鮮香，得有幾分功力。舊日廣州人家考廚師，考題通常是蛋花湯、炒牛肉和蒸肉餅這三樣菜，因為最家常但也最難，蛋花須清嫩，牛肉要軟滑，肉餅不能粗硬乾澀，更忌腥濁帶砧板味；三元及第下來，廚師的刀章火候立見，無法遮醜藏拙。
但說難也不難，務須把肉底攪拌勻滑，令其飽吸油水醬液，才能柔潤輕盈。肉地宜三肥七瘦，最好能像做獅子頭般，以手工細切粗斬，保留肌理和肉漿，如用絞肉就要稍加斬剁，以增密度黏性。
關鍵在於「打水」，一份蒸肉約需攪入同體積的水液，包括黃酒、麻油、醬油、薑蔥水和醬汁等，如摻有會出水的馬蹄藕泥等菜蔬，則需酌減水量。分次攪入水液，使其充分吃進肉中，然後下鹹魚蔭瓜等配料，靜醒片刻俟其交融滲透，才能深邃入味。蒸火要猛，時間要短，所以配料須先整治妥當，鹹魚要煎香，魷魚干貝要泡發蒸軟，豬肝要醃好上漿，豆芽梅菜須焯水切細，風味才能緻密柔膩。
【2005/12/17 聯合晚報】
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