砂之椅子

黃澄澄的烏魚子(からすみ)，是台灣特有的美味珍饈，猶記兒時，只有逢年過節，才能在餐桌上吃得到，而且是薄薄一小片，對於一年一度的烏魚子饗宴，我每回都小心翼翼的咬一小口，含在嘴裡再三咀嚼，捨不得馬上下嚥，就為了享受它的獨特芳香。

烏金來了 美味報到
每年冬至前後，西北太平洋的烏魚群從北方游到台灣海峽，此時的雌烏由於即將產卵，體型最為肥碩，是漁民眼中的「烏金」。十幾年以前，每年烏魚季都會讓台灣漁民發一筆小財，但自從大陸漁船也加入捕烏行列，在烏魚還未成熟前，就以炸魚方式濫捕，能游到台灣西部沿海的烏魚群愈來愈少了。

目前市場上烏魚，大致分為野生和養殖兩種，野生烏魚大多是出自大陸漁民，品質良莠不齊；養殖烏魚除了傳統漁塭養殖，另有箱網養殖，尤其是後者在外海養殖，水質控制佳、烏魚活動力強，所以養殖烏魚子不但沒有土味，體肥子多，品質也不輸給野生的，近年逐漸成為市場主流。

吳董海鮮粥 烏魚米粉叫座

「不過烏魚子的顏色有深淺、也有大小不一，這總有好壞之別吧！」我索性打破砂鍋問到底。原來烏魚子愈大愈好，價格也愈貴；有關顏色深淺問題，「吳董海鮮粥」老闆說，烏魚子的顏色是血管密度形成的，愈密顏色就愈深，味道也會比較重，有一種顏色很深的烏魚子叫「血子」，它可是孕婦做月子補身的珍品。經過取卵、清洗、去血、鹽漬、脫鹽、整形、乾燥等流程，烏魚子才能成為高價的珍品。最常見的烏魚子吃法莫過於碳烤了，吳董的「碳烤烏魚子」，先將表膜剝掉，浸泡米酒3至5分鐘，除了去腥還可增加香度，碳烤2至3分鐘，表皮略焦即可，用一根粗牙籤將烏魚子和蒜苗、白蘿蔔串成一串，口感香Q，並略帶黏牙的口感。

除了烏魚子，吳董的烏魚米粉更堪稱一絕，店家選用受南部人歡迎的細米粉，大碗料多的特性，完全迎合南部人的味口，一碗烏魚米粉用半斤的烏魚，還搭配小卷、蚵仔等好料，高湯用虱目魚骨熬煮而成，鮮美無比。

老湖的料理 調和的藝術

至於「老湖的料理」專治叼嘴客，烏魚子這等食材當然不能只有碳烤上桌，所以招牌的「如意烏魚子」，講究「一網打盡」的藝術。

花枝漿打至膨鬆發漲，再將烏魚子切條，然後把花枝漿包覆烏魚子和蒜苗，捲成長條狀，作法仿效日式捲壽司，然後下鍋油炸，炸到表皮金黃上色。如意烏魚子的特色就是利用花枝的甘甜味，中和烏魚子的鹹味，讓烏魚子不再有惱人的死鹹味。

另一道「水梨烏魚子」也具味蕾調和之妙，先用米酒浸泡烏魚子，直接在上面點火，待酒精燃燒揮發後，烏魚子也熱熟了，這種酒燒的烏魚子，口感比碳烤烏魚子還來得嫩Q，除此之外，還以水梨替代白蘿蔔，藉由水梨的水分和甜度，調和烏魚子的鮮鹹，更加好吃順口。

行家開講

烏魚子 怎麼選？

「東順記食品」是高雄市歷史悠久的烏魚子專賣店，也是日本觀光客來台灣採購烏魚子的首選，老闆陳明和做烏魚子長達半世紀，是日本人眼中的「台灣烏魚子達人」。

面對市面上野生、養殖、進口3種不同類型的烏魚子該如何判定好壞？陳明和說，野生烏魚是在大自然中成長，所以烏魚子形狀不一、有大有小；養殖烏魚都是吃同一種飼料，就像複製羊一樣，長得都很像，體內的烏魚子體型也都差不多大，顏色較粉紅，呈桃子型；進口烏魚依來源地不同，有巴西烏、美國烏、澳洲烏，烏魚子外觀比較長條型，這是從外觀分辨的基本原則。

不過說再多也沒用，因為判定烏魚子的好壞只有靠雙手觸摸，好的烏魚子壓下去會有結實感，等級差者就是軟軟的，最大可能是曬得不夠久，含水量高，口感差，秤起來也重，消費者選到這種肯定吃虧。

烏魚子的體型愈大愈貴，今年野生烏每斤約2200元至2400元，養殖烏每斤1800元到2000元，進口烏則在1400到1800元間，也有一些小烏魚子，價錢只要8、900塊，辦桌吃的就是這一種。

陳明和強調，曬乾的烏魚子，還是講究新鮮為上，就是這個季節，正是享受烏魚子的美味的時候。

美味烏魚子 Index

吳董海產粥／高雄市民族一路463號（大樂量販店內）／07-3946639／10:00﹣21:30

老湖的料理／高雄市博愛一路167號（備停車場）／07-3126850／11:00﹣23:00

東順記食品／高雄市七賢三路107號／07-5217012／9:00﹣22:30