芝加哥有家飯店,客人點完菜後可以連菜單一起吃掉,因為菜單是用有帕爾馬乾酪味道的米紙印的,「油墨」則是可以吃的醬油。主廚康塗當場表演,他說,嘗起來有點像義大利飯。

在美國,如果飯店一味打健康牌,恐怕招徠不了多少客人。開飯店,最好「味」不驚人誓不休,包你賺到不行。

世界各地多的是勇於創新的大廚,他們置食物於股掌之間,蒸煮煎炸,千變萬化,恐怕連他們的老媽看到都會瞠目結舌。為了餵飽客人,他們連最新科技都派上用場。正因為他們勇於創新,吃的藝術才得以日新月異。

芝加哥有家飯店,客人拿著菜單點菜,點完後可以連菜單一起吃掉,因為菜單是用有帕爾馬乾酪味道的米紙印的,「油墨」是可以吃的醬油,侍者走開後,就可以吃掉,嘗起來有點像義大利飯。

隔幾條街,另有一家豪華餐廳創新一種菜色,在辣味米花糖上放一片四十美元(約台幣一千三百元)的肥鵝肝,再在羊肉滷汁上撒薄荷碎片提味。

主廚作菜各有巧妙不同,但他們有個共通點,就是都質疑每道菜的準備工作和做法,也同樣希望重新詮釋,連飯店大門如何開,燈如何照明,他們都有意見。他們的廚房工具包括雷射、離心機,液態氮等。

在某些主廚手中,夜晚就如同愛麗絲漫遊的仙境,灌進二氧化碳的水果會冒泡,並發出嘶嘶聲;幾把甜豆就可以做出魚子醬;橄欖油可以凍成果凍,呈肉串狀送到客人面前。

在美國,大部分實驗大廚都受過訓練,也大部分在幾位名廚手下習藝。他們一致表示,能有今天的成就,應歸功於西班牙名廚安德利亞和倫敦郊外肥鴨飯店的名廚布魯曼薩。兩位大師都有實驗室,熔各種科技於一爐,教導後進。

目前總共開了七家分店的名廚安德瑞斯言必稱安德利亞。他說:「安德利亞說,精通科技,瞭解基本面,用點常識,再用雙眼和舌頭,但要放得開,就這麼簡單。」

安德瑞斯和他的同儕一致表示,拜現代廚房科技進步之賜,讓他們迭有佳作。十年來,廚房器具和科技一日千里。主廚可以在精準的低溫下烹烤真空包裝的肉,讓肉的咬勁和美味保全得無比完美。使用液態氮,烹調原料可以立即冷凍。脫水機可以保全蔬果香味和質地。離心機可以澄清果汁。立即運送制度可以確保全世界最好,只有行家才懂得欣賞的原料供應到手。網際網路則可以讓主廚交換心得。

紐約一家飯店的老闆杜佛利斯說:「要對別人的烹調說三道四很容易,須知道,如今看起來簡直是經典之作的烹飪術,當年也是荒誕不經的。任何人只要走在時代尖端,總難免招致批判。」

【2005/12/11 聯合報】

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