砂之椅子

芝加哥有家飯店，客人點完菜後可以連菜單一起吃掉，因為菜單是用有帕爾馬乾酪味道的米紙印的，「油墨」則是可以吃的醬油。主廚康塗當場表演，他說，嘗起來有點像義大利飯。

在美國，如果飯店一味打健康牌，恐怕招徠不了多少客人。開飯店，最好「味」不驚人誓不休，包你賺到不行。

世界各地多的是勇於創新的大廚，他們置食物於股掌之間，蒸煮煎炸，千變萬化，恐怕連他們的老媽看到都會瞠目結舌。為了餵飽客人，他們連最新科技都派上用場。正因為他們勇於創新，吃的藝術才得以日新月異。

芝加哥有家飯店，客人拿著菜單點菜，點完後可以連菜單一起吃掉，因為菜單是用有帕爾馬乾酪味道的米紙印的，「油墨」是可以吃的醬油，侍者走開後，就可以吃掉，嘗起來有點像義大利飯。

隔幾條街，另有一家豪華餐廳創新一種菜色，在辣味米花糖上放一片四十美元（約台幣一千三百元）的肥鵝肝，再在羊肉滷汁上撒薄荷碎片提味。

主廚作菜各有巧妙不同，但他們有個共通點，就是都質疑每道菜的準備工作和做法，也同樣希望重新詮釋，連飯店大門如何開，燈如何照明，他們都有意見。他們的廚房工具包括雷射、離心機，液態氮等。

在某些主廚手中，夜晚就如同愛麗絲漫遊的仙境，灌進二氧化碳的水果會冒泡，並發出嘶嘶聲；幾把甜豆就可以做出魚子醬；橄欖油可以凍成果凍，呈肉串狀送到客人面前。

在美國，大部分實驗大廚都受過訓練，也大部分在幾位名廚手下習藝。他們一致表示，能有今天的成就，應歸功於西班牙名廚安德利亞和倫敦郊外肥鴨飯店的名廚布魯曼薩。兩位大師都有實驗室，熔各種科技於一爐，教導後進。

目前總共開了七家分店的名廚安德瑞斯言必稱安德利亞。他說：「安德利亞說，精通科技，瞭解基本面，用點常識，再用雙眼和舌頭，但要放得開，就這麼簡單。」

安德瑞斯和他的同儕一致表示，拜現代廚房科技進步之賜，讓他們迭有佳作。十年來，廚房器具和科技一日千里。主廚可以在精準的低溫下烹烤真空包裝的肉，讓肉的咬勁和美味保全得無比完美。使用液態氮，烹調原料可以立即冷凍。脫水機可以保全蔬果香味和質地。離心機可以澄清果汁。立即運送制度可以確保全世界最好，只有行家才懂得欣賞的原料供應到手。網際網路則可以讓主廚交換心得。

紐約一家飯店的老闆杜佛利斯說：「要對別人的烹調說三道四很容易，須知道，如今看起來簡直是經典之作的烹飪術，當年也是荒誕不經的。任何人只要走在時代尖端，總難免招致批判。」

【2005/12/11 聯合報】