一天僅一頓的他,堅持呷爽,不合味的不沾筷,一旦合味絕對死忠。平日不喝酒的他,創作動人歌曲,竟是靠黃湯下肚而來!原來台灣南哥是這麼一個吃情男…

講到台灣資深浪子,有兩個人的名字會浮上眼前,一是蔡振南、一是陳昇。不過兩個人有些差別,一個回頭了,一個似乎還像貪玩的風箏在飄蕩。

南哥對吃的死忠 每日一餐,且獨沽一味

回頭了的蔡振南,現在每晚九點睡覺、清晨五點起床打高爾夫,幾乎不喝酒,還有許多巨蟹座又直又拗的習慣,包括日僅一食。

「就是習慣了,一天裡只吃ㄟ暗頓(晚餐),就算肚子很餓,也會一直忍,忍到ㄟ暗頓來臨。期待了一整天,只要吃到美食,就能心滿意足地入眠,明天再醞釀新的期待。」

蔡振南對唯一的一餐,有許多堅持,「一天只有一頓,當然要呷爽啊,若碰上別人請客,不合口味,連筷子都不碰,只有別人敬酒時沾酒示意;一旦合口味,就對這家店死忠到底,絕不輕言改變。」

他獨鍾新光三越百貨美食街某家炸排骨,經常開車去吃,有次兒子幫他買回家,他看了生氣,炸排骨竟像牛排一樣黑,「根本是油太久沒換。」 隔天便跑到店裡,把老闆數落一頓。

朋友勸他,「不好吃就換別家,你去罵人家做什麼?」他回答,「不行,我就是習慣吃這間,改不了。」罵到對方改善為止,他又繼續吃。

南哥對喝的縱情 滴酒不沾,卻以酒釀歌

無論外形或創作的歌詞,看似濃厚台灣庶民色彩的蔡振南,總讓人以為他是坐在路邊攤,一瓶米酒、兩三盤下酒菜過一餐的人;就像他在飲料廣告中,坐在路邊攤教黑人朋友念「維-大-力」一般。

不過現實生活中的他,幾乎滴酒不沾,原因是他患有「睡眠呼吸中止症候群」,一旦飲酒,就可能發生危險,他笑說自己最有可能睡死。

但是過去,酒在他的創作中,仍占有重要地位。1982年,一曲充滿江湖無奈的歌曲「心事誰人知」,深深吐露男性悲哀情懷,紅遍全台灣;全首歌的醞釀,就靠一杯濃烈威士忌,讓五臟六腑一下如荊棘般糾結難解,非得用傷痛的利刃,在心頭又削又砍,讓情緒鼓脹到最高點。

而創作「空笑夢」、「花若離枝」這類抒情歌,則雙眼望著窗外微曦,輕啜紅酒,「紅酒發作時間緩慢,面皮ㄟ感覺燒燒麻麻。」靈感像添了柴火,隨著加溫席捲而來。

以吃會友 戀戀吳念真的手路菜

因戲劇與導演吳念真結緣,蔡振南現在每周固定去他家開會,對吳念真的手路菜讚不絕口,「在台北能吃到古早味台灣菜的機會很少,他對食材處理手法很俐落。」

他笑稱,吳念真和他是配好好的,一個「ㄟ煮不會吃」、一個「ㄟ呷不會煮」,吳念真每次一邊碎碎念自己命苦,一邊又拚命做菜,但菜上桌後卻吃不多;蔡振南則是笑嘻嘻聽他叨念,等著菜上桌就一下吃光光。

【2006/08/25 聯合報】

蔡振南 醞釀美味 晚餐達到高潮




「基隆海鮮」的炸牛蒡片,香酥爽口,是店裡招牌之一。150元
記者徐世經、朱惠如/攝影


【記者陳靜宜/專題報導】

不論精食或粗飽,也許要排隊、或者要開遠途,一路慢慢醞釀,南哥「吃飯如做愛」,做足前戲後,在每日唯一的一餐,「呷爽」到最高潮…

吃飯如做愛

「如果只衝動5分鐘的那種,不是做愛,是獸慾!」蔡振南說。

南哥將吃飯當作一種醞釀,睡前就開始計畫明天要吃什麼,一早上市場挑選,該買什麼菜、該配什麼料,直到晚餐讓一切達到高潮。做愛也是一樣,需要培養氣氛,要把內心很抽象的東西傳達出來。

不催菜,催收!

蔡振南對上菜有很多「習慣」,上菜順序要正確、時間節奏要掌握、分量要恰到好處,尤其一下子擺滿整桌菜,不知所措,會讓人食慾大減。

他不催菜上桌,但見到原本如花朵般盛開的菜肴,隨著時間、隨著眾人夾菜而凋零,便忍不住催收,不想不美好的留世上,就像「花若離枝」歌詞,「花若離枝隨蓮去,擱開已經無同時」,那細膩的感受也表現在他對吃的事情上。

【2006/08/25 聯合報】

推薦店》李海滷肉飯 大塊吃肉 彈牙又咋舌




「李海滷肉飯」的大塊五花肉香Q滑嫩、色澤誘人,全憑滷工了得。
記者徐世經、朱惠如/攝影






「李海滷肉飯」的冬粉湯清爽鮮美 。 20元
記者徐世經、朱惠如/攝影


【記者陳靜宜/專題報導】

蔡振南創作江湖味濃厚的歌曲,多半就在酒店林立的台中,看著歡場女子與酒客觥籌交錯,觸動了靈感。

脫離台中生活來到台北的他,只要有空就開車殺到台中,別想歪,為的只是第二市場內「李海滷肉飯」攤裡一碗白飯與一塊豬肉。

這攤已有六十幾年歷史,可說是台中滷肉飯的第一把交椅,但沒有裝潢、冷氣,只有工廠用電風扇,拚著老命強力送風。南哥說,老闆對客人是「來不打招呼、走不說謝謝」,不是沒禮貌,是生意太好了。「李海滷肉飯」只有晚上營業,但只要它一開張,附近所有賣跟飯類有關的攤子紛紛收工,就是不想跟它打對台。

李海的滷肉飯不是常見的肉燥丁,而是一大塊幾乎掉出碗外的蹄膀或五花肉,若有偏好,得事先說,否則就憑運氣了;隨著飯碗放上桌一震,肉還會輕晃,是滷工了得的關係,口感香Q滑嫩。滷肉採每日限量、現做、現賣,除此外,隨飯附上又脆又甜的醃瓜,具畫龍點睛之效。

【2006/08/25 聯合報】

推薦店》新港鴨肉羹 廟前小吃 難忘故鄉味




「新港鴨肉羹」 生炒新鮮鴨肉味美極 。 25元
記者徐世經、朱惠如/攝影


【記者陳靜宜/專題報導】

出身自嘉義新港的蔡振南,自然忘不了故鄉小吃,多年來他不記得鴨肉羹地址、店名,只憑著記憶畫出了地點,對鴨肉羹的想望一切變得清晰深刻;記者尋著提示,一下就找到。

祖傳已三、四十年歷史的鴨肉羹,目前由黃乾三兩姊弟,輪流在新港奉天宮前開店;每天凌晨三、四點起身,熬鴨骨湯,取去骨鴨肉切片做羹,假日到廟裡膜拜的香客絡繹不絕,新港鴨肉羹也成了必到之處。

南哥說,他會故意餓肚子,餓上一整天,風塵僕僕到了這裡,大快朵頤一番,再到隔壁攤子的「新港肉粽秀」吃粽子,也就心滿意足了。

【2006/08/25 聯合報】

推薦店》基隆海鮮 雞湯之甘 喝看嘜就知




「基隆海鮮」 的何首烏雞湯溫潤甘美 。 200元
記者徐世經、朱惠如/攝影






「基隆海鮮」 挑高 的空間讓用餐氣氛舒暢快意 。
記者徐世經、朱惠如/攝影


【記者陳靜宜/專題報導】

蔡振南是「基隆海鮮」的常客,這家餐廳魚貨以貨真價實取勝,台式混和式料理手法,變化靈活。

他愛生魚片的鮮,因為食材在上桌前一刻,還保有強勁的生命力;也愛何首烏雞湯,幾乎每到必點,問他怎麼那麼喜歡,他就像電視廣告中那樣回答:「你自己喝看嘜就知。」深沉的湯色如夜裡的幽靜河水,口感如同他的歌,溫潤中帶苦、苦中帶甘。

另外,平常餐館常見炸牛蒡絲,但基隆海鮮則賣炸牛蒡片,南哥說,改成片狀的受熱均勻度更好,吃起來更爽口。

【2006/08/25 聯合報】 @ http://udn.com

推薦店》肥前屋 鰻魚豐美 排隊也認命




「肥前屋」的鰻魚飯,魚肉豐美,以味噌湯作結,超滿足!240元(大)140元(小)
記者徐世經、朱惠如/攝影






「肥前屋」的烤肉串因醬汁夠味,入口香甜滑嫩。40元/2支
記者徐世經、朱惠如/攝影


【記者陳靜宜/專題報導】

「肥前屋」的鰻魚飯,吸引了大排長龍的人潮,蔡振南常常也在隊伍之中。他朋友是肥前屋的鰻魚進貨商,「幹,連他要吃都得排隊耶!」他在大呼驚訝後,也就認命地跟著排,雖然許多眼尖的客人認出他,但南哥硬是面不改色。

他對於吃鰻魚飯有自己一套哲學,「剛烤好的鰻魚,肉身豐美鼓脹,一旦冷卻,就像洩了氣的球,乾癟且透出腥味,所以要在上桌的黃金10分鐘內吃完,」他說,「鰻魚不須搭著白飯吃,享受完了鰻魚,剩下的白飯上還殘留一點醬汁,搭著蛋捲等小菜、味噌湯,就能畫下完美句點。」

「如果講究的話,就來碗鰻肝湯吧,那種苦甘的口感,可壓抑鰻肉殘存口中的膩感。」就如同他對人生的期待,在一切尚未消逝前,保留最美好的一刻。

【2006/08/25 聯合報】

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