勞瑞斯牛排館台灣分店的老闆格蘭與他的好兄弟凱文,在台北東區開了一家昂貴的麻辣火鍋店,名為「DS鼎鮮」,裝潢美,氣氛佳,每人平均消費額在1200元左右,把吃麻辣火鍋的水準搞得跟吃牛排大餐一樣。
  對牛肉很了解的格蘭,在開店前天天吃白水涮牛肉,最後在一大堆肉品中挑出了品質最好的美國和牛、美國prime等級的沙朗牛與牛小排,然後再加上羊肩肉與豬頸肉。他說5種頂級肉片就夠了,其他的我不要。
  年紀輕輕,卻偏愛老菜口味的凱文,吃過天香樓保師傅的崩山醬後,有如天崩地裂般震撼,央求剛退休的保師傅傳授獨門醬料,讓麻辣鍋底、頂級牛肉、特調沾醬三足鼎立,看似尋常的麻辣鴛鴦鍋,吃起來變化無窮。
  7款醬料放在特製的小推車裡,隨招隨來,除了古法的四川崩山醬外,還有芝麻豆乳醬、沙茶豆乳醬、超級香辣醬、日式胡麻醬、柴魚醬油、特調蒜汁等等,試賣不到一個月,客人什麼醬都想沾,但消耗量最大的是蔥蒜很多的崩山醬,以及辣得叫好的超級香辣醬,有人現場吃不夠,還想買回家吃。
  凱文說,他家的麻辣鍋底雖然紅油汪汪,但是不吃辣的人也能接受,因為大量牛骨熬製,聞起來香濃,喝起來鮮醇,沒有嗆辣感(美食記者姚舜就是人證,記者會當晚狂飲5碗才停手)。凱文尋找麻辣火鍋的專家,為頂級牛肉量身訂做鍋底,客人可以透過7種沾醬調整辣甜鹹酸等各種口味,甚至發現自己的最愛。
  配料選項不多,但裡面有部份為季節限定,例如冬天才有的萵筍,以及即將到訪的烏魚膘,新食材還在陸續發現中。值得一提的是,為了表現頂級火鍋的最佳賣相與口感,店家非常注重食材的形狀與厚薄,例如牛小排與沙朗的厚度控制在0.3公分,嚼感與肉感兼具;萵筍切成有寬條粉絲狀,即涮即食,清香爽脆;大腸頭仔細清理,滷煮軟爛,切成適口大小,入口感受大不同。
  凱文還自創沙朗的頂級吃法,以浸泡代替涮煮,讓好肉的鮮甜不流失。「大家都說涮肉是123即起,但是每個人心中默唸的123時間都不同。」於是凱文將沙朗放進碗裡,淋上沸騰的麻辣鍋底,這片在紅油辣湯飄浮的粉紅沙朗,怎麼泡都不會老,放進嘴裡又軟又甜,不過這招只限沙朗,換成牛小排就行不通。
  格蘭和凱文精心打造的頂級麻辣火鍋店,處處都有新風格,例如店內裝潢呈現後現代化的極簡風,但播放的音樂卻是老上海的婉轉軟調。一樓是Lounge bar區,客人窩坐在沙發裡吃火鍋,地下一樓是運動 場,明明空間很大,卻擺了極少的桌椅,凱文說,只求吃得舒服。
  產生對比與衝突的還有烈酒供應的品項,除了純麥威士忌以外,居然還有幾乎找不到的78年份扁瓶金門陳年高粱,每瓶賣價6200元。凱文表示,吃火鍋悶白酒,本是規矩,不過現在只有老外省才懂得這一套,再加上有年份的金門高粱稀少而難尋,喝一瓶少一瓶,店內並不主動推薦,只賣給識貨者。78年份的陳高,光看外包裝的紙盒便知道舊,酒氣醇厚香甜,入喉的餘韻更迷人。
  另外還有比照伏特加喝法的81年份特級高粱、86年份的手榴彈(小瓶裝高粱),透過冷凍方式去除年輕高粱的燒灼與火氣。
  (中國時報提醒你,高粱配火鍋雖然豪邁,但是喝多了有礙健康,啜飲淺嘗即止,而且酒精濃度超過50%以上,後勁極強,絕不可飲後開車,傷己害人。)
  ■火鍋美食相關資訊:
  DS鼎鮮麻辣鴛鴦火鍋/台北市敦化南路1段232巷2號1樓/02-8772 7618/17:00~凌晨2:00,4月1日正式開張,中午開放營業

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