五星級飯店的點心主廚,要尊稱她一聲「柯老師」,法國在台協會主任也要尊稱她「Madame Ko」,她是柯瑞玲,是20多年前就赴法國與日本學習料理的少數女廚師;她開辦的廚藝教室「Le Gourmet」,引介許多法國名廚來台交流,因而獲得法國政府頒授騎士勳章、美食貢獻獎,而騎士勳章的前幾屆得主,包括王效蘭、徐旭東等人。與眾不同的是,柯瑞玲並非外交官或企業家,只是一位長期專注於傳授法式料理的烹飪老師。

熱情與堅持,走上烘焙路

柯老師從小就注定和西餐、烘焙結下一生的緣份,銀行家爸爸總愛告訴她在哪裡吃過什麼好吃的西式食物,醫師媽媽則經常用高級的白瓷茶具與精緻甜點,款待朋友。當時,小小柯瑞玲總想好奇地往廚房裡鑽,但是,父母親不准,只要她好好讀書。

結果,觀光科系畢業後,她帶團前往歐美各國的五星級飯店,從小對料理的渴望,又重新被點燃,結婚後,在老公的支持下,才開始習廚之路。

蘋果派,讓法國老師肯定她

從日本到法國,她都是從語言學起,融入當地生活,再進一步學習廚藝。在異鄉學廚,她是法國藍帶學校第一個台灣學生,曾有同學欺生,在考試前一天,把她的指定食材偷偷換掉,讓她無法通過考試;但不服輸的柯瑞玲反覆練習,終於做出讓法國老師刮目相看的蘋果派。

與柯老師一塊在巴黎知名點心坊工作的好夥伴、也是獲得法國2000年M.O.F.最佳工藝獎的點心主廚尼古拉(Nicolas Boussin),回想起當年,柯老師年輕的身影熱切地在爐火間迴轉,勤敏學習各種料理、點心、冰淇淋,服從最嚴格的品質要求,從最基礎學起,每一步都不放過,「她真的是一位開創先鋒!」

不相信名牌,只相信味覺

柯老師不僅對自我的要求很高,對餐廳也同樣挑剔,因為她熟知法式料理的操作,所以,只要一吃,她就知道哪個環節出問題。她也發展出一套獨家的點菜經。例如,她很少點超人氣的點心,同樣價錢的提拉米蘇和蘋果派,柯老師會點蘋果派。「因為提拉米蘇,只靠食材、配方取勝,手藝成分低,我會專門點挑戰師傅手藝的蘋果塔、千層派、馬卡龍等高難度點心,來判斷主廚是否擁有高深的功力。」

一家名店要永遠保持好口碑,並不容易,有時候換了主廚,或是換了供應商,就會讓品質不穩定。所以,柯老師不信名牌,只相信自己的味覺判斷,小餐廳可能會有讓人驚喜的好味道。

【2007/07/20 聯合報】

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