砂之椅子

五星級飯店的點心主廚，要尊稱她一聲「柯老師」，法國在台協會主任也要尊稱她「Madame Ko」，她是柯瑞玲，是20多年前就赴法國與日本學習料理的少數女廚師；她開辦的廚藝教室「Le Gourmet」，引介許多法國名廚來台交流，因而獲得法國政府頒授騎士勳章、美食貢獻獎，而騎士勳章的前幾屆得主，包括王效蘭、徐旭東等人。與眾不同的是，柯瑞玲並非外交官或企業家，只是一位長期專注於傳授法式料理的烹飪老師。

熱情與堅持，走上烘焙路

柯老師從小就注定和西餐、烘焙結下一生的緣份，銀行家爸爸總愛告訴她在哪裡吃過什麼好吃的西式食物，醫師媽媽則經常用高級的白瓷茶具與精緻甜點，款待朋友。當時，小小柯瑞玲總想好奇地往廚房裡鑽，但是，父母親不准，只要她好好讀書。

結果，觀光科系畢業後，她帶團前往歐美各國的五星級飯店，從小對料理的渴望，又重新被點燃，結婚後，在老公的支持下，才開始習廚之路。

蘋果派，讓法國老師肯定她

從日本到法國，她都是從語言學起，融入當地生活，再進一步學習廚藝。在異鄉學廚，她是法國藍帶學校第一個台灣學生，曾有同學欺生，在考試前一天，把她的指定食材偷偷換掉，讓她無法通過考試；但不服輸的柯瑞玲反覆練習，終於做出讓法國老師刮目相看的蘋果派。

與柯老師一塊在巴黎知名點心坊工作的好夥伴、也是獲得法國2000年M.O.F.最佳工藝獎的點心主廚尼古拉（Nicolas Boussin），回想起當年，柯老師年輕的身影熱切地在爐火間迴轉，勤敏學習各種料理、點心、冰淇淋，服從最嚴格的品質要求，從最基礎學起，每一步都不放過，「她真的是一位開創先鋒！」

不相信名牌，只相信味覺

柯老師不僅對自我的要求很高，對餐廳也同樣挑剔，因為她熟知法式料理的操作，所以，只要一吃，她就知道哪個環節出問題。她也發展出一套獨家的點菜經。例如，她很少點超人氣的點心，同樣價錢的提拉米蘇和蘋果派，柯老師會點蘋果派。「因為提拉米蘇，只靠食材、配方取勝，手藝成分低，我會專門點挑戰師傅手藝的蘋果塔、千層派、馬卡龍等高難度點心，來判斷主廚是否擁有高深的功力。」

一家名店要永遠保持好口碑，並不容易，有時候換了主廚，或是換了供應商，就會讓品質不穩定。所以，柯老師不信名牌，只相信自己的味覺判斷，小餐廳可能會有讓人驚喜的好味道。

【2007/07/20 聯合報】