就像台灣的鹽酥雞,新加坡也有類似的熱食零嘴,那就是油炸咖哩餃,過去我也曾在專欄中介紹過這種零嘴的老招牌,那就是老曾記。

老曾記是新加坡知名的小吃品牌,經營了二、三十年,只是第二代不願接手,即將吹起熄燈號,而韓權元先生則是吃了十年老曾記的熟客,他是人人稱羨的銀行主管,眼見老店即將走入歷史,竟然放棄了銀行高薪工作,花了20萬星元(約合新台幣400萬元)買下老店的品牌與技術,踏上中年創業之路。

一開始新加坡報紙都是以趣聞的方式報導韓權元買下老曾記,也就是說沒什麼人看好,但是老曾記交到韓權元手上,他立刻著手「老店新開」工程,首先透過商業設計,將老曾記品牌整體包裝,從企業標誌到店舖外觀內裝都煥然一新,緊接著將所有店舖製作與服務流程標準化與自動化,做到不需老師傅,就連新手也能炸出好吃的咖哩餃,然後連鎖經營,做大經濟規模。

目前老曾記擁有60家連鎖店,年度營業額為星元4,000萬,已授權國際經營,在馬來西亞、印尼、大陸都有分店。

其實,老店不必然要成為連鎖店,特色經營,僅此一家也不錯,但是人會老,口味會失傳,依據我輔導老店的經驗,許多店的問題是生意太好而不是生意不好。

你或許會認為生意太好怎麼會是問題,可是若每天4、5點起床採買,忙到晚上12點以後才能睡覺,周而復始幾乎全年無休,這種日子過上十年賺了幾千萬會不會有想停下來的感覺,人會累,不是嗎?

或許你又會說,多請一些人不就好了,其實老店之所以成為老店,都是背後一雙推手辛苦打拚的結果,十八般武藝全繫於一人,加上擔心員工偷學了出去,所以凡事一把抓,誰說他沒有請人,我曾親眼目睹員工晾在一邊,老闆捲起衣袖洗碗的情景,連洗碗都不放心,遑論其他。

只有一家店,也要標準化,大部分店舖經營者都沒有建立系統,事事靠人,就必須事事親力親為,標準化也能保留控制配方或技術的過程,建立分工架構,工作才能分層負責,老闆才不用被釘在店中。

過勞、老舊化、新顧客走不進來、第二代不願接手,是侵蝕老店生機的四大障礙,需要的是專業輔導,不必成為連鎖店,但一定要學習連鎖店的標準化與經營模式,延續老店新生命,就要踏出再學習的腳步。

(作者是台灣連鎖加盟促進協會秘書長 )

【2007/10/06 經濟日報】

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