中秋節要到了,有50年歷史的生計月餅,是很多人念念不忘的滋味。
  平常看起來和一般麵包店沒什麼兩樣的「生計食品」,每到中秋節前夕,店前絕對大排長龍,有人出國好幾年回來,還是忘不了這一味,以前連蔣夫人與孔二小姐等權貴,也都指明要吃生計的糕點。
  第一代老闆高李森娣高齡87歲,雖然已經交棒給女兒高青青,但還是天天盯著師傅、看緊品質,一點兒都不放鬆。她切開月餅,拿出裡面的鴨蛋黃表示,醃太長或烤太久,都會影響蛋黃的口感,每一粒她都要仔細確認過。
  在台北市羅斯福路上立足半世紀的生計,早年有上海師傅汪志海坐陣,他的徒弟陳清標一待也是38年,歷史悠久,味道沒變。
  ■始終如一的老味道
  高青青說,很多老顧客都已經吃習慣了,像是豆沙、蓮蓉、棗泥、伍仁金腿等傳統口味,幾十年來都沒有換過配方,以前圓山飯店的孔二小姐孔令偉最愛奶油椰蓉口味,只要一通電話打進來,樓上師傅馬上停下手邊的工作,因為孔二小姐一口氣就訂30盒,自己吃不夠還要拿來送人。
  30年前,高李森娣率先把月餅縮小,把6兩重的月餅做成2兩不到,直徑只有5公分的小月餅,這幾年來陸續有其他業者跟進,進而掀起小月餅的風潮。
  月餅做出口碑,長年來生計都為圓山、君悅、亞都麗緻等觀光飯店的高級月餅代工,除了老蔣與小蔣都吃生計的月餅以外,蔣宋美齡特別愛吃生計的「椒鹽」。
  ■保留傳統也勇於創新
  椒鹽是很老的口味,現在可難找,多層次的蘇式餅皮裡有黑芝麻粉拌和花椒鹽與酥油,香酥易碎,是老人家喜歡的口味。
  生計的綠豆糕號稱是鎮店之寶,顏色土黃,貌不驚人,可是入口一碰到唾液便成沙,芝麻油香混合綠豆沙與香甜內餡,料好實在。
  爬上5樓,親眼目睹一群師傅快手敲出一個個綠豆糕,本來像小山一樣的綠豆粉,一下都變成一塊塊的糕。
  與生計同樣風光半世紀的國際西點麵包店,在上個月底吹熄燈號,許多客人把關愛的眼神放在同樣是老店的生計身上,其實生計也在改變,找回了昔日的小學徒,現在的大師傅尹自立,教做日本戚風蛋糕與歐洲古典巧克力奶酪等新口味。
  變與不變,生計在傳統和創新中尋找新的平衡點,更是因為他們勇於創新、改變。

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