砂之椅子

無刺魚不再梗人口　乾煎煮湯樣樣美妙　

2008/09/29

乾煎虱目魚酥嫩程度，可由饕客決定(圖/卡優新聞網)

　　說到虱目魚(MILK FISH)的美味，雖然深植於人心，但大家可知辛苦的虱目魚養殖，當初是經由一場漫長的研究摸索，才有今日的興盛蓬勃嗎？

　　早年台灣的虱目魚，多半都是海邊野生的，可是產量並不定，要吃得憑運氣，因此便興起跟菲律賓購買魚苗養殖的風潮。但是，由於所費不貲，僅能外求。因此廖一久博士便潛心投入研究，這才成功地實現了本土人工育苗的計畫。

　　目前虱目魚的養殖重鎮，主要分布於嘉義、台南、彰化一帶。也因此這些地方吃虱目魚的風氣，比北部要來得更盛。還有一點原因，便是魚身上的暗刺，約莫有兩百多根之譜，因此不常吃虱目魚的北部人，常被梗得哇哇叫，而不敢把它入饌。

　　但這些年來，拜割烹技術的發達，無刺虱目魚已經流行起來，因此要在台北吃到產地直送的無刺鮮魚，便不再是件難事。

　　不過，以台菜聞名業界的梅子餐廳，多年來卻堅持不用已經殺好除刺的成品。其原因就在於老闆娘王梅子女士認為，那種東西並非是完整的產品，無法檢查到眼睛跟鰓，也多半都是凍貨。因此若無法確定進貨的品質、就不敢拿來待客。

　　所以梅子使用的是每天現送的海水虱目魚，由具有三十多年經驗的主廚親自切割，除去魚刺，以保持最佳賞味標準。並採嚴格限量政策，每天頂多只有三、四條的備貨。因此要吃的人，可得要憑運氣，因為這裡可沒有冷凍的魚隨時解凍，賣完就沒有了呢！

　　像坊間台菜餐廳，當經理點菜時，總會詢問你要吃酥一點，還是嫩一點？可是若想要酥，就得採用半煎炸的方式才能辦到。而這種方法如果沒控制好，就是肉汁流失、只剩下乾巴巴的組織。

　　可是梅子的主廚卻有良方，讓虱目魚更添佳味。其作法便是將殺好的魚洗淨、拭乾後抹上薄鹽，然後起油鍋，讓魚身快速地在熱油裡過一遍，以封住外層的蛋白質。接著，另起一鍋將兩面魚身仔細煎黃，便能起鍋排盤應席。

　　而這樣的一盤魚，待落筷夾食，就能發現梅子做的魚肉汁液格外豐沛。且入口不僅酥、鮮、爽、嫩，還富有高雅的甜味。因此經常有些客人，獨個兒就能吃掉一整份。所以值得愛魚人士，親自前來體驗一番。(梅子餐廳，台北市林森北路107巷1號 25213200)
【2008/09/29 卡優新聞網】