美食鑑定給星星,一二三四誰最行;眉來眼去打pass,舌燦蓮花三 寸金。
  「為什麼我們家只得兩星,某某家卻得四星?根本不公平!」最近 有不少餐廳業者跟我抱怨一本新出爐的美食評鑑太離譜,我藉著採訪 外帶年菜的機會,探訪了幾家餐廳,了解為什麼有得獎的跟沒得獎的 都不太開心。
  ■人為因素 左右了結果!
  中午才去吃了某家餐廳的獅子頭,晚上又吃了另一家,雖然他們都 宣稱製作獅子頭的豬肉不用機器絞,而是手工剁,但前一家入口即化 ,後一家滿口肉渣,但後者卻是四星,前者只得兩星,我以為兩星的 餐廳比四星的更優。
  太不公平!怎麼光用獅子頭論高低。沒錯,這就是評鑑的問題,評 審本身程度不同,看的與要的也不同,除了料理、服務與環境以外, 其實更多人為因素影響評鑑結果。
  幾年前也有類似的餐廳評鑑問世,同樣標榜臥底試吃,但有的評審 就是曝光率很高的名人,才一上門就被識破身份或享有特殊待遇;有 的評審還沒上門就開始敲鑼打鼓,急著向餐廳通風報信;有的評審看 起來鐵面無私,但私底下卻受聘為餐廳顧問,連評審之間都看不順眼 ,互唱反調,導致同一家餐廳有人說好,有人說爛。
  ■臥底試吃 公信力在哪?
  那家店的問題不只獅子頭而已,我坐在餐廳一隅,菜還沒上,鼻子 卻很忙,好像「香水」那部電影,空氣裡的菜香,掩不住蟑螂藥、臭 菸味與發霉臭,我低頭看地毯,出現灰與黑的漸層,更別提它的刀工 有多粗,每一道菜的麻油用量太超過,而且非常油膩,令我整夜都消 化不良。
  我並非初次光臨這家店,之前三番兩次想體驗美食文學家筆下所描 述的美好經驗,但是真的很難,如果我是臥底評審,這家餐廳最多只 值一星。
  許多官方與民間都想學米其林那一套,打出臥底試吃的幌子,進行 模糊的評鑑規則,為不具公信力的評鑑結果自圓其說,在我看來真是 勇氣可嘉,就算老闆不爽、客人幹譙、媒體不鳥、網路罵翻,也照做 不誤。

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