才開幕的日本國寶級壽司店「初音鮨」台灣店,遭到美食家與部落 客的一致惡評,百年老店真有那麼差嗎?
  「初音鮨」台灣店在上周六開幕當天,據說有記者在握壽司裡吃到 魚刺和魚鱗,美食家部落客在網路上聚眾發難,大罵日本人「難道不 在乎丟自己國家的臉?」百年老店一登台便踢到鐵板。
  ■看裝潢:好像是平價家庭餐廳
  先別說初音鮨一開始就自稱是米其林餐廳這檔烏龍事,它的台灣店 所在位置實在很怪,位於南京東路近中山北路,天香回味鍋那棟樓的 10樓,空氣裡還聞到一股淡淡的孜然香。原來這兩家店的老闆是同一 人。
  然而初音鮨的裝潢與設備也真不像日本料理店,乍看之下像平價家 庭餐廳,用的是中間開了個洞的火鍋桌、桌上沒有筷架,連菜單都是 透明塑膠資料夾,只有角落的卡布里檯,還有一點日本味。
  看起來初音鮨似乎還沒準備好,難怪美食家吃一半便拂袖而去,甚 至撂下狠話,不過在日本創立137年的初音鮨真有那麼差嗎?
  ■訪傳人:八旬森茂雄底蘊精深
  一開始也以為是如此,直到與初音鮨本店第5代傳人森茂雄進行訪 談後,才發現老店實力不可小覷。高齡82歲的森茂雄目前為日本壽司 公會的理事長,曾經服務前美國總統夫人、現任國務卿希拉蕊,以及 日本總理大臣橋本龍太郎等各國政要,將初音鮨的分店開到台灣的唯 一理由,就是「推廣日本傳統壽司文化」。
  不苟言笑的老人家說到壽司神情更嚴肅,森茂雄說:「一百多年前 還沒有冷藏設備,壽司多半先醃製。」包括站著捏壽司,或是卷壽司 ,都是初音鮨所發明。
  森茂雄回頭向他的徒弟交待兩句,他的徒弟鈴木盛彥是台灣店的主 廚,跟在森茂雄身邊已近27年,他再次出現時,拿出兩個手卷,手卷 還插在廉價的塑膠架子上。
  一口咬下,臉上的三條線瞬間消失,隨之而起是雷擊般的撼動。末 廣手卷只不過是海苔包著黑鮪魚大腹絲、醋飯和一抹芥末,但是黑鮪 魚的微酸氣息異常強烈、如體溫般粒粒飽滿的醋飯隨著咀嚼在嘴裡亂 跑,加上每張成本100元,香氣竄鼻的日本海苔,忍不住想要立正敬 禮。一個末廣手卷要價台幣400元,真的很貴,但是美食印象完全顛 覆。
  ■嘗一口:百年醬汁勾出餘韻來
  號稱從明治5年開始,一路添醬熬煮137年的陳年醬汁,輕輕刷在一 貫160元的星鰻壽司身上,老人家說到醬汁兩眼發光,我還以為這是 瓊漿玉液,沒想到星鰻壽司一入口,百年醬汁不搶味、沒插隊,用甘 醇導引出星鰻的鮮美與柔軟,嚥下壽司後,百年醬汁才占領味蕾,留 下後韻。
  許多人頭頭是道訴說著握壽司的結構,討論米粒的排列與數量,但 從來沒有被握壽司的醋飯深刻感動,驚覺握壽司的主角不只是上面那 一片高貴的食材而已。
  斷斷續續吃了兩貫,精神持續亢奮,森茂雄又吩咐主廚拿出鮭魚卵 壽司。森茂雄表示,這批鮭魚卵都是去年10月醃漬至今,專程從日本 攜來台灣。強調不是假貨,不會彈跳的醃鮭魚卵,表膜稍厚,滋味鹹 香,入口爆漿,意味深長。
  ■啖河豚:三宅老師傅刀功獨門
  除了46歲的鈴木主廚坐陣外,初音鮨台灣店還有70歲的河豚料理大 師三宅重夫長期駐台,三宅又是一位很可愛的老先生,他笑稱自己可 能是全日本最老的料理師傅,累積55年的用刀經驗,拉引薄可透光的 河豚生魚。
  雖然頂級虎河豚已在日本經過去毒、分切等處理,但三宅強調,河 豚若不夠新鮮就無法展現透明感。河豚握壽司是三宅所獨創,薄切河 豚猶如白紗,透出其下的蔥綠與紅泥,造型典雅又賞心悅目。
  初音鮨台灣店有250坪,最多可容納150人,但是空曠感與老壽司的 味道不搭,建議客人指定入坐卡布里檯,挑選自己愛吃的口味,不限 金額,可近距離觀賞日本師傅做壽司的神情,並享用最佳狀態的握壽 司。
  ■INDEX:
  ★初音鮨/台北市南京東路一段16號10樓/02-25221213/11:30~ 14:30和18:00~22:00

《美寶說》對不起,錯把馮京當馬涼 公關公司胡亂搞,東京壽司鬧三胞;百年老店米其林,八竿全都打不著。

【王瑞瑤】
  收到一封讀者WILL的來信,主旨是「反應王瑞瑤/邱雯敏小姐遭店 家誤導,以致報導錯誤新聞」。
  ■讀者投書 驚爆事實
  王小姐,您好:
  這次因閱讀您的一則初音鮨的報導,實地試吃並求證後,發現店家 有明顯欺騙的問題,想儘速向您反應。
  本人於2月14日初音鮨台灣店試賣首日晚間即前往用餐,一進門就 極度懷疑,這一家似乎不像真正獲得米其林二星的「蒲田初音鮨」的 分店,席間多次詢問店家均回覆,他們真的是得獎的初音鮨的台灣分 店,問了幾次後,才又表示,得獎的那家初音鮨,是他們在日本的分 店。
  因小弟上個月才去東京掃了30顆米其林星星回來,對此事頗為在意 。我特別打電話到日本去詢問,真正米其林二星的蒲田初音鮨,表示 他們不但沒有台灣分店,也和上述別家同名餐廳毫無關連。
  經查店家提供給您的錯誤資訊,是把三家不同的初音鮨寫在一起。 代理所謂明治5年創業的是日本台東區的初音鮨,在三越百貨附近的 是京橋初音鮨,創業只有55年,而得到米其林二星級的蒲田初音鮨, 則是一人壽司店。
  做食品餐飲,最重要的就是誠信,不誠實的經營者,還刻意欺騙大 眾,應該受到譴責!
  ■資訊錯誤 烏龍一場
  獲得東京米其林指南二星餐廳的初音鮨來台灣設分店的新聞真的是 一場烏龍,許多媒體都受騙,我們為了搶獨家並未積極查證,只憑業 者的一面之詞,再自行附加東京米其林指南對初音鮨的評價,將創業 137年的初音鮨本店與蒲田初音鮨混為一談,讓許多相信中國時報美 食版的讀者覺得受到欺騙,在此表達萬分歉意。
  記者會當天,單刀直入詢問初音鮨台灣店老闆林振龍,該店是否為 米其林餐廳?林老闆說不是,是公關公司搞錯了,一開始連他自己也 搞不清楚,不過在日本初音鮨本店也經常被誤會是米其林餐廳。
  ■老店登台 還是歡迎
  林老闆說,初音鮨是百年老店,店名並未登記商標,所以日本叫初 音鮨的壽司店很多,但其中只有6家與其有關,不是家族就是徒弟另 立門戶。
  對於百年老店初音鮨設立台灣分店,我個人還是覺得非常興奮,畢 竟受到金融風暴打擊,大小餐廳有如骨牌應聲倒地,眼前還有老品牌 進駐台灣,都值得鼓勵,面對從日本專程來台推廣傳統日本壽司文化 的83歲第五代店長,以及70歲還執刀站在卡布里檯前的老師傅表達熱 烈歡迎。

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