砂之椅子

一家拿破崙用過餐的法國餐廳，不再具備服務帝王的資格了。

這家歷史兩百年、俯瞰巴黎舊皇宮花園的老餐廳「大胃福」 (Le Grand Vefour)三日喪失第三顆米其林星星，這也是美食聖經米其林餐廳指南二○○八年法文版中唯一被摘掉一顆星的三星級餐廳。

相較於這幾年大大小小騷動，二○○八年版米其林指南中餐廳等級變動不大，升至三星級餐廳的只有南部馬賽港的「小尼斯」餐廳。

米其林餐廳指南的匿名檢查員裝成出差旅行的業務員或情侶，到法國各餐廳尋找完美佳餚。檢查員評語具生殺大權，可創造或扼殺大廚命運。指南經理納雷表示，他們不會隨意發表意見。

檢查員在決定摘掉「大胃福」第三顆星之前，連續兩年發現該餐廳主廚吉馬丁的菜色不合格達十至十二次。納雷解釋說，「問題在於一慣性，吉馬丁並非江郎才盡，但是當我們擁有全球排名前六十八家餐廳的其中一家時，就得戰戰兢兢，天天保持最佳狀況。」

吉馬丁是從披薩店最基層幹起，不斷努力才踏進法國經典餐廳。吉馬丁最近的計畫是在美國波士頓開新餐廳，他對被摘一顆星尚未置評。

米其林指南 推薦年輕廚師

吉馬丁的經典名菜有鵝肝醬水餃佐松露冰淇淋，和榛果巧克力奶糕點佐焦糖冰淇淋，再加一點海鹽。

這家百年老店於一七八四年開張，客人在十八世紀金碧輝煌裝潢和精細手繪木板隔間中享受佳餚。該餐廳網站列出的用過餐客人都是赫赫有名人士，包括拿破崙和他的妻子約瑟芬、法國大文豪雨果、存在主義大師沙特和他的文壇伴侶西蒙波娃、法國女作家柯蕾特，以及法國首任文化部長馬樂侯。

法國米其林餐廳指南有英、法文版，六日上市的二○○八年版本特別推薦年輕廚師，並名列五百一十家價位合理的餐廳，外省價格約二十八歐元或者更便宜，巴黎約三十五歐元。

今年法國有四百三十五家一星級餐廳，兩星級有六十八家，三星級二十六家。

今年唯一摘下第三顆星的「小尼斯」，也是馬賽第一家榮獲最高三星級餐廳。這家以海鮮拿手的餐廳，是現任大廚巴索達的祖父創於一九一七年。巴索達告訴LCI電台說，此榮譽是「對主廚三代的肯定」，他為家人、客人和餐廳團隊感到激動、尊敬且光榮。

他的菜單包括現代化詮釋普羅旺斯什錦海鮮湯，一道「輕淡如和風，風味似海洋」的佳餚。

【2008/03/04 歐洲日報】