別以為神旺飯店潮品集只有潮式滷水鵝馳名，最新推出的BB鴿與鮮
汁鴨，小心連自己的手指頭都啃了下去...
神旺飯店「潮品集」日前推出主廚何炳木的私房料理－脆皮BB鴿與 片皮鮮汁鴨。然而潮品集最有名的不是滷水鵝嗎？主廚難道不怕鴿啊 鴨的搶了滷水鵝的丰采？
■保水功夫 讓乳鴿繃緊皮
「潮品集除了鵝與雞以外，從來沒賣過其他兩隻腳的，BB鴿與鮮汁 鴨想讓老客人換換口味、嘗個新鮮！」白毛師傅何炳木把早年在香港 美心集團的招牌料理翻出來，並將作法與調味做了小小的改變，賦予 台南小乳鴿與宜蘭嫩雛鴨全新滋味。
「BB就是BABY，香港話是BB仔，特選飼養14天，重不及5兩的乳鴿 ，先以白滷水浸泡2小時、風乾1小時，上桌前熱油炸淋即可。」白毛 師傅透露，台灣乳鴿不及香港的肥嫩多汁，所以必須想盡辦法把水分 留在鴿肉裡，滷水浸泡滲透、縮短風乾時間、高溫迅速油炸，都是慢 慢摸索改良。
剛上桌的脆皮BB鴿，狂送香料的誘人氣息，琥珀色的鴿皮緊繃，彷 彿就要裂開似的，用手抓住鴿腿，狠狠朝屁股肉咬下去，皮如紙、肉 細膩，何師傅的「保水功夫」讓台灣乳鴿更形稚嫩，濃冽的滷汁香氣 ，烘托鴿肉鮮甜，沾上少許五香粉與花椒粉混合的華鹽，滋味更神！
■連烤帶醃 雛鴨又油又嫩
片皮鮮汁鴨則是何師傅絞盡腦汁，將北京烤鴨與廣東燒鴨的滋味合 一的傑作，指定日前供應北京全聚德的宜蘭豪野櫻桃鴨，卻專挑飼養 45天以內，剛好重2公斤的雛鴨，烹調工法完全比照北京烤鴨，但多 了一道醃料的程序，並且故意降低溫度，延長烘烤時間，為的還是「 保水」。
何師傅說：「鴨子太大有騷味，嚼起來還有渣，雛鴨雖嫩，皮下油 脂也不少，吃起來油滋滋又滑嫩嫩！」桌邊服務鮮汁鴨，胸肉片皮包 餅、鴨腿斬件佐醬，如此算一隻一吃980元。
■乾燒伊麵 炸煨煎好滋味
鴨皮不如北京烤鴨那般酥脆，但一咬即斷，絕不拖拉，而且白花花 的鴨油非常細滑，竟與咕溜溜的鵝油相似，最美味的是鴨肉，粉紅色 澤汨汨滲出油汁，吃起來滿嘴豐潤。
何師傅還秀出一道撒上細白糖、淋上五印醋一起食用的乾燒伊麵， 據說許多老饕不惜等上20分鐘，也要嘗一口這酷似圓餅，味道酸甜， 脆中帶軟的正宗港式麵點，何師傅笑著說：「特製雞蛋細麵先炸蓬後 煨味，水分收乾再單面油煎，味道要好，不怕麻煩啊！」
INDEX ★神旺飯飯店／台北市忠孝東路4段172號2樓 ／02-27812687／收一 成服務費
神旺飯店「潮品集」日前推出主廚何炳木的私房料理－脆皮BB鴿與 片皮鮮汁鴨。然而潮品集最有名的不是滷水鵝嗎？主廚難道不怕鴿啊 鴨的搶了滷水鵝的丰采？
■保水功夫 讓乳鴿繃緊皮
「潮品集除了鵝與雞以外，從來沒賣過其他兩隻腳的，BB鴿與鮮汁 鴨想讓老客人換換口味、嘗個新鮮！」白毛師傅何炳木把早年在香港 美心集團的招牌料理翻出來，並將作法與調味做了小小的改變，賦予 台南小乳鴿與宜蘭嫩雛鴨全新滋味。
「BB就是BABY，香港話是BB仔，特選飼養14天，重不及5兩的乳鴿 ，先以白滷水浸泡2小時、風乾1小時，上桌前熱油炸淋即可。」白毛 師傅透露，台灣乳鴿不及香港的肥嫩多汁，所以必須想盡辦法把水分 留在鴿肉裡，滷水浸泡滲透、縮短風乾時間、高溫迅速油炸，都是慢 慢摸索改良。
剛上桌的脆皮BB鴿，狂送香料的誘人氣息，琥珀色的鴿皮緊繃，彷 彿就要裂開似的，用手抓住鴿腿，狠狠朝屁股肉咬下去，皮如紙、肉 細膩，何師傅的「保水功夫」讓台灣乳鴿更形稚嫩，濃冽的滷汁香氣 ，烘托鴿肉鮮甜，沾上少許五香粉與花椒粉混合的華鹽，滋味更神！
■連烤帶醃 雛鴨又油又嫩
片皮鮮汁鴨則是何師傅絞盡腦汁，將北京烤鴨與廣東燒鴨的滋味合 一的傑作，指定日前供應北京全聚德的宜蘭豪野櫻桃鴨，卻專挑飼養 45天以內，剛好重2公斤的雛鴨，烹調工法完全比照北京烤鴨，但多 了一道醃料的程序，並且故意降低溫度，延長烘烤時間，為的還是「 保水」。
何師傅說：「鴨子太大有騷味，嚼起來還有渣，雛鴨雖嫩，皮下油 脂也不少，吃起來油滋滋又滑嫩嫩！」桌邊服務鮮汁鴨，胸肉片皮包 餅、鴨腿斬件佐醬，如此算一隻一吃980元。
■乾燒伊麵 炸煨煎好滋味
鴨皮不如北京烤鴨那般酥脆，但一咬即斷，絕不拖拉，而且白花花 的鴨油非常細滑，竟與咕溜溜的鵝油相似，最美味的是鴨肉，粉紅色 澤汨汨滲出油汁，吃起來滿嘴豐潤。
何師傅還秀出一道撒上細白糖、淋上五印醋一起食用的乾燒伊麵， 據說許多老饕不惜等上20分鐘，也要嘗一口這酷似圓餅，味道酸甜， 脆中帶軟的正宗港式麵點，何師傅笑著說：「特製雞蛋細麵先炸蓬後 煨味，水分收乾再單面油煎，味道要好，不怕麻煩啊！」
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