砂之椅子

　　私房料理藏二八，兩張桌子生意發；不是專業沒關係，天馬行空味 揮灑。

　　某連鎖餐廳的老闆要帶旗下數十位廚師到「28工作室」試菜，我死 皮賴臉吵著要跟，因為遠在新店的28工作室名氣響亮，一對夫妻經營 ，賣的是私房菜、不添加味精的原味料理，也沒有固定菜單，每天只 接待兩桌，每人收費1200元，沒有訂位根本吃不到……

　　從台北到新店，28工作室躲在一個住宅區裡，建築毫無特色、裝潢 透露老舊，原本該是客廳的地方，擺上十六人的大圓桌，另外一個小 房間則塞著另一張小桌子。

　　我一直以為28工作室營造的感覺是到朋友家作客，如同香港幾年前 非常流行，開在大樓裡的私房菜館，沒想到並非如此。

　　■裝潢老舊 菜色新奇
　　男主人做菜，女主人服務，兩人穿著樸素，而且都不健談。男主人 面對客人雖然露出笑臉，卻難掩內心緊張；女主人只有在上菜時開口 說話，簡單幾句介紹料理，不會在客人身邊嘮嘮叨叨，自誇味道有多 好、食材有多特別。

　　菜單上洋洋灑灑寫著：彩虹豆腐、紫蘇蠔、清水牛腱、魚肝記、百 合雪魚、香艾雞、龍艾番茄、鯷魚蘆筍、海膽飯、鮮菇湯，以及甜點 。帶我來吃飯的大老闆表示，他喜歡28工作室的料理簡單中有變化、 清爽又帶層次，「而且每一道菜都不油膩，吃完了，身體不覺得有負 擔。」

　　■天藍醬汁 引爆驚嘆
　　老闆破了題，同桌吃飯的廚師們可緊張了，每個人都像我一樣，準 備紙筆與相機，面對料理如臨大敵。

　　彩虹豆腐狀似海綿蛋糕，綠黃白三色不規則組合，鋪底的醬汁率先 勾起問號，「哇，天藍色的耶！有什麼自然食材可以熬出這種藍？」

　　我突然想起電影「BJ單身日記」裡，女主角意外使用藍色尼龍繩所 煮出的藍色濃湯，不過答案當然沒有那麼恐怖，而是苦菊苣，大家都 不熟悉的食材。

　　紫蘇蠔一上桌繼續搞神秘，長約7、8公分的太子魷，插進環狀挖空 的黃色節瓜裡，一尾尾直立起來，一口咬下，紫蘇裹著熟蠔，衝擊味 覺。清水牛腱只有牛腱心伴娃娃菜，筷子稍使勁，牛肉即散開，入口 酥爛，肉甜湯醇，沒有半點浮油，呈現原汁原味的新鮮，以及文火慢 燉的熬功。

　　魚肝記則是想破了頭也猜不出來，新鮮魚安魚康魚肝與蔬菜泥、香 料混合成醬，鋪平烤香，搭配酥脆的全麥核桃麵包，是菜非菜，難辨 中西，卻非常好吃。

　　百合雪魚出人意表，看得到的只有模型壓出來的根根白蘿蔔柱，以 及點在其上的墨綠香草醬，原來百合與鱈魚都切碎了填在裡面，檸檬 皮香與醃番茄酸攻占味蕾。

　　■香料混搭 魅惑味覺
　　男主人宣稱得花三天製作的香艾雞，雞肉乾硬冰冷，但是醬汁異常 突出，酸甜中散發出多種香料滋味，難以猜測，更為迷人。下一道龍 艾番茄雖是焗烤蔬菜，但填餡不但多汁柔軟，魅惑感官的還是另一股 層次交疊的香料吐息。

　　原來新鮮香料是28工作室最厲害的秘密武器之一，混得好、搭得妙 ，吃進嘴裡迸發無限想像，這到底是什麼？色香味形在腦海裡比對搜 索，徒然無功，忽然發現自己對西洋香料的認識根本近乎零。

　　■料理世界 無限可能
　　彷彿裝在大花盆裡的海膽飯，引發驚豔的並非豔黃的海膽，而是與 米飯混拌的韭菜、洋香菜、白菜、蒜酥等等，最後的鮮菇湯的驚嘆號 落在細切的翠綠水蓮，妝點顏色又豐富口感。十道料理有如十道關卡 ，裡面找不到稀有的高貴食材，也沒有了不起的烹調技法，竟讓人深 受刺激。

　　「曾經有同行嗆我：『不會拿菜刀，還敢開餐廳？』」出來打招呼 的男主人顯然已被踢館多次，雖然我並不認為28工作室供應了非吃不 可的人間美味，卻領教了料理世界的無遠弗界與無限可能，因為創意 而把美味經驗推向外太空繼續探險。