東京來的米其林,煞倒一票有錢人;星鰻毛蟹黑鮪魚,食材嚴選滋味神。

  全台灣有錢又愛吃的人,從上周分批擠進西華飯店,以每人12000 元+10%的代價,品嘗東京米其林三星主廚神田裕行的手藝。

  神田裕行來台,轟動超乎預期,320客晚間套餐在兩周內訂滿,還 有200多人等待候補,西華飯店不得已加賣午間套餐,由神田與該飯 店日籍主廚佐佐木聯手合作。

  ■請神廚 西華耗資4百萬
  其實西華飯店還針對部份媒體加開了三點半的下午場,拜託神田在 籌備晚餐前,擠出一點點時間做出半客套餐,而我就是吃到半套的其中一人。

  我吃到的是七種香味的前菜、割鮮三種、北海道毛蟹百合,以及和 三盆焦糖麻糬與薑味冰淇淋,沒吃到的則是:燒烤活星鰻壽司、本日 鮮魚、醬煮和牛頰肉、鮑魚土鍋飯與漬物、文旦果凍和日式綠茶,以 及2支香檳與3支紅白酒。

  11年前,西華飯店邀請法國當紅的世界名廚艾倫.杜卡斯來台,成 為全台灣第一家舉行法國米其林饗宴的飯店,當年每人套餐10000+ 10%。如今西華又一次率先邀請東京米其林名廚客座,據了解前前後後,從神田團隊的薪水、食材成本、新購餐具等等花費已超過400萬 元,西華飯店賺到的只有宣傳而已。

  ■活星鰻 築地空運成本高
  為了台灣的處女秀,神田兩次來台尋找食材,被他一眼相中的綠竹 筍,便出現在七種香味的前菜裡,曾經到法國學習的神田,非常注重 酒與菜的搭配,而這道創意前菜是替香檳王量身訂做,呼應酒裡的七種香氣。

  冰涼的柴魚凍讓七種食材若隱若現,除了綠竹筍以外,還有現磨噴 香的芝麻醬、仔細揀選汆燙的毛豆、慢火炭烤的去皮長茄,以及鮮蝦 、草菇、綠葡萄等,每種食材在鹽味鋪陳的伸展台上盡情展現自我。

  「神田對食材的要求很誇張,指定築地魚販直接空運東京灣的活星 鰻,結果200條上飛機,最後能用的只有100條,凡是死的暈的沒活力 的全都丟掉。」飯店心疼成本飆高,神田在乎維護招牌,因為烤香魚 與烤鰻魚號稱是神田的名物,客人非吃不可。

  ■生魚片 指定日本大間鮪
  老家在德島的神田,祖父輩便經營魚店,父親不但接手賣魚生意, 也開起日本料理餐廳,對魚鮮的嚴苛,從小耳濡目染。在神田裕行的 眼裡,魚必須是活的以外,每種魚還有不同的最佳賞味期。

  割鮮三種藏著神田的獨特手法,由於受限台灣活魚的種類,神田選 用了澎湖紅條與台東紅喉做生魚片,但紅條裹上了烏魚子粉末,紅喉 則塗上了老醬油微炙,前者Q,後者軟,平凡魚也變高級。

  至於另外一種生魚片,則是神田指定從日本青森捕獲的冷藏大間鮪 魚,雖然他知道,也吃過台灣黑鮪,不過他堅持使用大間鮪魚的原因 是:同樣一種鮪魚,從台灣游到日本最冷的地方,肉質與油度都變得不一樣。

  ■大毛蟹 繪金漆器襯貴氣
  出乎意料,上桌的部位是油脂最少的刺身,不但先漬過醬油,還沾 上又鹹又甜的昆布細粒,不過完全無礙鮪魚本味的揮灑,魚味濃郁、 尾味微酸,入口柔軟細膩。

  「鮪魚最佳賞味期是離水後的7天,蛋白質分解後滋味最好;紅條 則是現殺現吃,至於紅喉需要前一天處理,先用鹽醃,當天再烤。」 神田表示,魚的釣法與離水時間等,都影響料理的作法。

  同樣指定從日本來的北海道大毛蟹,出現在神田最重視的熱湯裡, 當熱湯一出現,他忍不住喊著:Quick!Quick!催促上菜,因為他知 道台灣人跟日本人樣都愛喝湯,而溫度就是美味關鍵。

  這碗北海道毛蟹百合的裡外都高貴,個頭像沙公的超大毛蟹,由神 田親自去殼挑肉,混合百合做成漂亮的蟹肉丸子,出菜時浸在冒煙又 燙口的高湯裡,而保溫的秘訣還包括每組要價上萬元的繪金蓋碗漆器 。

  ■冰淇淋 現打現吃才綿密
  負責與神田接頭的西華飯店日本代表劉淳方表示,這組由京都職人 製作的漆器是由整塊木頭雕鑿,再用金澤出產的金粉繪製而成,當初 神田要求飯店採購,雙方還差點兒吵了起來。

  「什麼都要新鮮,連冰淇淋也是,絕不能冷凍。」飯店公關透露, 神田的冰淇淋是現打現吃,讓空氣充盈其中,造就入口的綿密與溫柔 。

  雙併的甜點看似傳統,裡面也有神田的神來之筆,胡麻豆腐淋上黑 焦糖,再擺上兩粒台灣人最熟悉的粉圓,這是神田逛市場時所發現的 台灣在地食材之一。不過有客人打聽兩粒黑珍珠是打哪兒來的?壓根 兒不敢相信台灣粉圓也能獲得米其林名廚的青睞。

  ■飲酒過量有礙健康

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