東京米其林走了，澳洲高帽子來了；多金饕客吃翻了，料理達人削海了。
「我覺得《澳洲高帽子》與《法國米其林》餐飲評鑑最大的不同在 於，我們更注重食物的本質，而非盤飾、服務、餐酒與裝潢。」連續 8年拿下最高三頂廚師帽的Mark Best如此表示。然而吃了幾道MarkB est的料理之後，我覺得三帽的確與三星不一樣，因為我愈吃愈想笑 。
■水電工轉行 Mark Best爆紅
之前有媒體把米其林與高帽子放在一起比較，尤其是Mark Best在 雪梨經營的「Marque」，是少數幾家三帽餐廳裡的唯一法式料理，再 加上Best擁有法國米其林星級餐廳的工作經驗，所以媒體更是加油添 醋，讓人在面對澳洲高帽子時，有著與法國米其林相同的期待。
今年43歲的Mark Best，年輕時是一名水電工，直到25歲才轉行做 廚師，並在雪梨開餐廳，逐漸嶄露頭角，當地美食家都稱他為天才型廚師。
大約在10年前，Mark Best發覺想要做西餐，非到歐洲取經不可， 於是他以自願工作不支薪的方式，在法國米其林三星餐廳L'Arpege待 了5個月，之後又轉往英國倫敦工作6個月，一次嚴重刀傷，結束了他 的見習生涯，卻也開啟了他在家鄉的爆紅之路。
■年年都三頂 經典作不變
1999年Marque在雪梨開張，不到6周竟獲得兩頂高帽子，之後年年 都是三頂最高榮譽。Best得意表示，兩周前剛出爐的《高帽子評鑑》 ，三帽比去年又少了一家，只剩6家入選，而三帽餐廳之間也互有默 契，大家不互相抄襲跟進，維持各家的獨特風格。
開張至今，新菜更迭，唯一沒被換掉的是冷熱半熟有機蛋，這也是 L'Arpege餐廳三星名廚Alain Passard的經典作，Best說是為了榮耀他的師傅。
看外觀，就是一顆立起來的水煮早餐蛋，只是多擺了兩根沾滿了粗鹽的麵包棒，忍不住猴急拿起小湯匙猛挖，Best制止已然不及，因為 第一口要用麵包棒沾食，「如此才能同時沾附上層的冷鮮奶油，下層 的溫熱蛋黃，以及甜酸鹹香等各種滋味。」
■烹具改良過 菜色更新奇
仗著水電工經驗改良烹調設備的Best，用澳洲帶來的秘密武器，讓 蛋黃保持在攝氏65度C而逐漸濃稠熟化，鮮奶油散發肉桂、丁香、肉 荳蔻的香料氣息，並揉和雪莉酒的酸和楓糖漿的甜，如果早餐蛋變這 樣，我天天都想吃。
第二道菜白白的，以為是現挖冰淇淋，其實是澳洲藍泳蟹與杏仁凍 慕斯，覆蓋表面的粉末是玉米粒粉塵，所以聞起來有吃爆玉米花的快 感。新鮮的玉米汁拿來勾芡，是Best所認知的亞洲料理手法，但菜餚 的溫度冰冷，鹹鮮又不失清爽。
「澳洲是一個很年輕的國家，沒有自己廚藝與傳統，所以澳洲樂於 接納其他地方的飲食文化。」Mark Best自認是澳洲新式美食的代表 ，他的料理充滿了遊戲性格與衝突元素，鹽漬塔斯馬尼亞鱒魚就是一 道很好笑又很好吃的菜。
吉利丁凝結住蒔蘿的點點翠綠，鹽漬鱒魚完全被蓋住，正面看，很 怪，像塞尚模模糊糊的畫；側面看，更怪，像一個長達10公分的握壽司。
■料理像遊戲 處處有驚喜
「像不像從湖心窺看水底的魚？」3年前發明這道菜的Mark Best， 想法與做法都很直接，鱒魚經過39度的低溫烹煮，質地已是綿密柔軟 的溏心，而吉利丁凍不為裝神秘，裡面添加了檸檬汁，所以一開始咀 嚼時，滿嘴盡是魚鮮味，不過當吉利丁凍遇熱溶化時，突然爆出的酸 味讓每個人都忍不住又叫又笑。
同樣的笑鬧聲出現在甜點裡，看起來是焦糖布丁，裡面藏著貴腐酒 的甜密與開懷；瞬間消融的牛奶冰淇林，看起來氣孔分明，似是堅硬 無比，而預期柔軟的海綿蛋糕，卻是乾燥了一整夜的硬朗巧克力慕斯 。
我問：「如果從三帽變兩帽的是Marque，你會有什麼反應？」笑容突然斂起的Mark Best，竟做出日本武士切腹自殺的動作。
雖然品嘗 高帽子遠不如米其林那般正經八百，而且該在廚房張羅料理的名廚， 從頭到尾都陪我聊天，不過這頓飯讓我開心得不得了。
「我覺得《澳洲高帽子》與《法國米其林》餐飲評鑑最大的不同在 於，我們更注重食物的本質，而非盤飾、服務、餐酒與裝潢。」連續 8年拿下最高三頂廚師帽的Mark Best如此表示。然而吃了幾道MarkB est的料理之後，我覺得三帽的確與三星不一樣，因為我愈吃愈想笑 。
■水電工轉行 Mark Best爆紅
之前有媒體把米其林與高帽子放在一起比較，尤其是Mark Best在 雪梨經營的「Marque」，是少數幾家三帽餐廳裡的唯一法式料理，再 加上Best擁有法國米其林星級餐廳的工作經驗，所以媒體更是加油添 醋，讓人在面對澳洲高帽子時，有著與法國米其林相同的期待。
今年43歲的Mark Best，年輕時是一名水電工，直到25歲才轉行做 廚師，並在雪梨開餐廳，逐漸嶄露頭角，當地美食家都稱他為天才型廚師。
大約在10年前，Mark Best發覺想要做西餐，非到歐洲取經不可， 於是他以自願工作不支薪的方式，在法國米其林三星餐廳L'Arpege待 了5個月，之後又轉往英國倫敦工作6個月，一次嚴重刀傷，結束了他 的見習生涯，卻也開啟了他在家鄉的爆紅之路。
■年年都三頂 經典作不變
1999年Marque在雪梨開張，不到6周竟獲得兩頂高帽子，之後年年 都是三頂最高榮譽。Best得意表示，兩周前剛出爐的《高帽子評鑑》 ，三帽比去年又少了一家，只剩6家入選，而三帽餐廳之間也互有默 契，大家不互相抄襲跟進，維持各家的獨特風格。
開張至今，新菜更迭，唯一沒被換掉的是冷熱半熟有機蛋，這也是 L'Arpege餐廳三星名廚Alain Passard的經典作，Best說是為了榮耀他的師傅。
看外觀，就是一顆立起來的水煮早餐蛋，只是多擺了兩根沾滿了粗鹽的麵包棒，忍不住猴急拿起小湯匙猛挖，Best制止已然不及，因為 第一口要用麵包棒沾食，「如此才能同時沾附上層的冷鮮奶油，下層 的溫熱蛋黃，以及甜酸鹹香等各種滋味。」
■烹具改良過 菜色更新奇
仗著水電工經驗改良烹調設備的Best，用澳洲帶來的秘密武器，讓 蛋黃保持在攝氏65度C而逐漸濃稠熟化，鮮奶油散發肉桂、丁香、肉 荳蔻的香料氣息，並揉和雪莉酒的酸和楓糖漿的甜，如果早餐蛋變這 樣，我天天都想吃。
第二道菜白白的，以為是現挖冰淇淋，其實是澳洲藍泳蟹與杏仁凍 慕斯，覆蓋表面的粉末是玉米粒粉塵，所以聞起來有吃爆玉米花的快 感。新鮮的玉米汁拿來勾芡，是Best所認知的亞洲料理手法，但菜餚 的溫度冰冷，鹹鮮又不失清爽。
「澳洲是一個很年輕的國家，沒有自己廚藝與傳統，所以澳洲樂於 接納其他地方的飲食文化。」Mark Best自認是澳洲新式美食的代表 ，他的料理充滿了遊戲性格與衝突元素，鹽漬塔斯馬尼亞鱒魚就是一 道很好笑又很好吃的菜。
吉利丁凝結住蒔蘿的點點翠綠，鹽漬鱒魚完全被蓋住，正面看，很 怪，像塞尚模模糊糊的畫；側面看，更怪，像一個長達10公分的握壽司。
■料理像遊戲 處處有驚喜
「像不像從湖心窺看水底的魚？」3年前發明這道菜的Mark Best， 想法與做法都很直接，鱒魚經過39度的低溫烹煮，質地已是綿密柔軟 的溏心，而吉利丁凍不為裝神秘，裡面添加了檸檬汁，所以一開始咀 嚼時，滿嘴盡是魚鮮味，不過當吉利丁凍遇熱溶化時，突然爆出的酸 味讓每個人都忍不住又叫又笑。
同樣的笑鬧聲出現在甜點裡，看起來是焦糖布丁，裡面藏著貴腐酒 的甜密與開懷；瞬間消融的牛奶冰淇林，看起來氣孔分明，似是堅硬 無比，而預期柔軟的海綿蛋糕，卻是乾燥了一整夜的硬朗巧克力慕斯 。
我問：「如果從三帽變兩帽的是Marque，你會有什麼反應？」笑容突然斂起的Mark Best，竟做出日本武士切腹自殺的動作。
雖然品嘗 高帽子遠不如米其林那般正經八百，而且該在廚房張羅料理的名廚， 從頭到尾都陪我聊天，不過這頓飯讓我開心得不得了。
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