步驟簡單的料理DIY雖是主流,但偶爾也要學幾道快被遺忘的工夫老菜,讓五臟廟擁有雀躍歡愉的懷舊記憶。

  「這些菜是我17歲剛入行時,看到師傅燒製的廣東大菜,現在就算回到香港老家,也很難吃到。」被台灣港廚奉為大哥大的蕭廣安,為《中國時報旺到報》小露一手,他說自己腦袋裡記憶的廣東老菜至少有一、兩百道之多。

  聽到蕭師傅要大顯身手,一則喜,一則憂,喜的是有好菜可吃;憂的是讀者做不出來怎麼辦?

蕭師傅說,菜想燒得好,前置作業要備齊,做起來才不麻煩,他同時感嘆料理一直翻新,老口味愈來愈少,傳授給中國時報讀者的三道料理,都是香港人以往過年過節的宴客菜,以蒸扣煨燒的手法,傳遞廣東老菜的原汁原味。

  ★主廚檔案
  長得像尊彌勒佛般的蕭廣安,外號蕭公子,現任台北故宮晶華中餐行政主廚,之前任職力霸飯店總廚達17年之久,擅長廣東大菜,是台灣港廚的首領,一呼百諾。

《大廚在我家》蒜子瑤柱甫

  1.瑤柱加水淹過浸至隔夜,再上籠蒸20分鐘;蒜頭炸成金黃色。到燒臘店買一塊燒肉(即火腩),切塊備用。

  2.冬筍切塊過油,冬菇泡水發漲,用少許高湯煨煮5分鐘讓兩者出味。

  3.取一碗公,依序鋪陳瑤柱、冬筍、冬菇、大蒜、燒肉;瑤柱汁加入蠔油與糖調味,加進碗公裡,封上保鮮膜蒸30分鐘。

  4.先倒出湯汁,將碗公材料倒扣在大盤裡湯汁以大火燒滾、撇淨浮油,勾芡淋上即可。

  ■蕭師傅提醒:
  1.炸大蒜時先用中火再轉小火,以免過火滋味焦苦。

  2.可燙些青菜圍邊做盤飾。

  ■食後感:吃了這道菜,覺得年要來了,團圓飯的氣氛濃厚,而且食材配搭極像豐盛的佛跳牆,最神奇的,也是最便宜的那塊燒肉,油皮香瘦肉酥,讓口感豐潤豪華。

《大廚在我家》生炒七星斑卷

  1.七星斑一尾,取下兩邊魚肉,拔除大刺(可請魚販幫忙處理),切片醃鹽備用,魚骨連頭尾炸酥當盤飾。

  2.取金華火腿的瘦肉,蒸1.5小時再切末;將烤香的核桃切碎備用。

  3.火腿末與核桃末包在魚片裡捲起來,接合處與兩端蘸上少許太白粉。

  4.燒熱炸油將魚卷炸熟,並排放在魚骨上盛盤。

  5.起油鍋炒香裝飾用的小紅蘿蔔片、小草菇片、小筍片等,加高湯或水略煮,並用鹽巴、美極鮮味露調味,勾芡後淋在魚卷上即可。

  ■蕭師傅提醒:
  1.只要是骨少肉多的鮮魚都可以,不一定非七星斑不可。

  2.魚片先醃鹽,除了入味外,還可使肉質柔軟,容易包成卷。

  3.核桃可用烤箱以低於100度C的溫度慢烘一小時,表面微微金黃即可。

  ■食後感:活魚當然清蒸最好吃,但也最沒有變化,油炸魚片捲了金華火腿與香烤核桃,聞起來香,吃起來更帶勁!

《大廚在我家》春滿西湖

  1.花膠放進80度C的溫油裡,開小火、常翻動,慢慢炸到孔隙變大膨起;瀝乾油待涼,浸在冷水至隔夜(上面壓重物,否則花膠吃不到水),再換水煮至沸騰,加蓋熄火燜約8小時,讓花膠完全膨鬆變軟。

  2.竹笙先泡水,再用熱水汆燙;蒸過去鹹的金華火腿切成火柴棒粗細,塞進竹笙裡,加水上籠蒸10分鐘備用。

  3.把蝦漿塗抹在對半切開的鴿子蛋或鴳鶉蛋上,入油鍋微炸定型。

  4.取適量高湯,加火腿汁、蠔油等調味,放入花膠、竹笙、鴿蛋等加蓋燜煮30分鐘,即可排盤上菜。

  ■蕭師傅提醒:
  1.花膠,取自大型海魚魚肚乾燥而成,愈厚咬感愈好,價格也愈高,市售有現成的油發魚肚,但多為薄片,吃起來像炸豬皮。

  2.油發花膠又稱爆肚,過程如同炸蝦餅,但膨大的程度不如蝦餅那般戲劇性,而且油溫須慢慢提高,要有耐心,以免產生油爆或炸焦失敗。

  3.蝦漿可買現成的,或將蝦仁細剁成泥,再加少許鹽巴、香油、胡椒粉、太白粉先攪拌吸味,後摔打出黏性即成。

  ■食後感:咬一口吸飽了鮮汁的花膠,幸福立即滿溢,貴氣浮上到嘴角,鴿蛋與蝦漿的結合,像大彈珠般在盤底滾動,看似素雅的竹笙,其實是鹹味的重要來源。

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