天涼了,想不想吃羊肉暖暖身?今天不學東方中藥羊,教你西方香料羊,一口咬定粉嫩香甜的羊鮮味。

  ■廚師檔案:Willy Isler
  Willy Isler曾在瑞士Cesar Ritz飯店管理大學暨廚藝學院擔任廚藝教授,擁有40年以上的專業料理經驗。

目前擔任台北天母貴婦廚藝教室Cooking Studio的客座老師,除了教做紐西蘭羊排(單堂課3千元)以外,另有拉糖與西餐專業課程(均為10堂課3萬元),洽詢電話:02-28767167。

《大廚在我家》第一道 異國風味摩洛哥香料烤羊排【王瑞瑤/台北報導】

  ★選用部位:紐西蘭羊肩排
  ★綜合香料:茴香籽1小匙、八角1顆、黑胡椒粒20粒、肉桂條一小截、芫荽籽1小匙、小荳蔻4粒,用咖啡機或調理機磨成粉末。
  ★前置處理:羊肩排表面塗滿辣椒醬,再抹上綜合香料,靜置20分鐘,然後塗抹蛋汁,沾滿麵包粉備用。

  ★烹調方法:
  step 1.平底鍋燒熱橄欖油,放入羊排,多肉的那一面朝下,並傾斜鍋子,舀起熱油澆淋表面,直到出現金黃色。

  step 2.將羊排放入以攝氏85度C預熱的烤箱內,烤約20分鐘即可。

  step 3.取少許奶油、橄欖油炒香洋蔥、青花菜、紅蘿蔔、節瓜等排盤蔬菜,並以鹽巴和黑胡椒粉調味。

《大廚在我家》第二道 法式經典 真空燜烤羊排【王瑞瑤/台北報導】

  ★選用部位:紐西蘭法式羊排
  ★熬醬:剔取羊排的白色筋膜與油脂,放在平底鍋裡以中火煎到筋膜焦黃,淋上少許白酒將鍋底精華刮淨,加入些許牛或雞高湯濃縮熬煮成醬。
  ★前置處理:取少許鹽巴與黑胡椒粉均勻撒在整塊法式羊排上,塗抹一層薄薄的法國第戎(Dijon)芥末醬。

  ★烹調方法:
  step 1.整塊羊排放入耐熱袋裡,多肉的那一面緊貼一根新鮮迷迭香,骨頭的那一側填進燙熟並調味的蔬菜。

  step 2.將耐熱袋的空氣完全擠出,然後密實,放進攝氏85度C的熱水裡煮15分鐘即可。

  ★主廚叮嚀:
  1.耐熱袋的空氣可藉助吸管抽出來,綁實即可。
  2.水溫必須維持在85度上下,若熱水滾沸,羊排就變老不好吃;若家裡有蒸烤箱,即可直接設定,烹調更方便。

《大廚在我家》第三道 美味「菲」凡 碳烤開心果羊排【王瑞瑤/台北報導】

  ★選用部位:紐西蘭法式羊排

  ★前置處理:
  step 1.法式羊排骨肉分離,用刀子沿著骨頭取下菲力,再用少許鹽巴與黑胡椒粉略醃。

  step 2.平底鍋燒熱橄欖油,煎香羊菲力的兩面,取出備用。羊骨切開,煎熟盛盤。

  step 3.蛋白用打蛋器打出泡沫,開心果用刀子剁碎,將羊菲力先沾裹蛋白,再壓上滿滿的開心果碎。

  ★烹調方法:將羊菲力兩面煎香再送進以攝氏85度C預熱的烤箱裡,烤約20至30分鐘左右即可。

《大廚有一套》肉排生或熟?自摸就知道!【王瑞瑤/台北報導】

  Willy Isler上課,妙語如珠玩笑不斷,不但經驗老到,還會炒熱氣氛,他就教我按壓自己的臉,學習判別羊排或牛排的生熟度。

  一:按壓下嘴唇,這是三分熟的感覺。
  二:按壓鼻子,是五分熟。
  三:按壓下巴,則是全熟。

  這種判定法非常簡單,然而或許是中西、男女以及肥瘦有別,因為我覺得自己的下巴比鼻子還軟,不過大家摸來摸去,笑成一團,Wil ly Isler最後摸摸自己的肚子說:如果是烹調過度,就是這層肥油的硬度了。

《大廚在我家》偷吃步 北非小米(Couscous) 增色增香【王瑞瑤/台北報導】

  ★作法:
  step 1.北非小米不是米,而是精製的澱粉顆粒,所以不必洗,澆淋沸水直到淹過發脹變軟為止。

  step 2.把水濾掉,攪散小米並拌入橄欖油,再入鍋蒸15分鐘,水中可撒些綜合香料,增添風味。

  ★師傅叮嚀:搭配羊排料理的蔬菜,可清燙,可快炒,美味關鍵在使用果香馥郁的橄欖油。

《小知識》紐西蘭小羔羊 肉嫩不臊【王瑞瑤/台北報導】
  進口羊排主要分兩種,一是切割第二根到第五根肋排肉的羊肩排,二是從第六根到十三根法式羊排,後者腰後脊部位,骨頭裡那塊軟肉就是羊里肌,因為運動不到,所以肉質柔軟又不油膩。

  羊排主要從紐西蘭與澳洲進口,紐西蘭主攻4至6個月以下,還沒斷奶吃草的小羔羊,骨頭細、肉質嫩、無臊味,而澳洲則是12個月以下的小羊。

全站熱搜

砂山 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()