2011/10/20最近幫香港光華中心接待三名來自香港明報、信報與經濟日報的記者,發現他們對台灣美食的興趣都不只在食物本身,而是食物背後的生活、故事與文化意涵。

其中有一位對眷村菜特別有興趣,想請我多安排幾家餐廳,並請我解釋什麼是眷村菜?眷村菜這麼熱門,當然和寶島一村的舞台劇和王偉忠姊弟的推廣有關,但是,眷村菜其實是很難定義的,它不是像八大菜系的菜,既有鄉土的傳承,又有菜譜,還有不少地方菜館的沿襲,眷村菜無特定的鄉土、無菜譜,迄今也沒出現幾家專賣眷村菜的餐館。

眷村菜以北方口味為主。圖/報系資料照

什麼是眷村菜呢?其是就是在眷村中吃到的家常菜,但這些家庭來自五湖四海,但也以山東、河北、湖南、四川等地較多,在眷村中較不容易見到什麼蘇州人、上海人、杭州人等等,這些外省人多屬公教系統的,因此在眷村中吃到的北方麵食特多,山東大餅、蔥油餅、烙餅、餃子、家常寬麵、酢醬麵、大滷麵等等,另外就是一些常見的北方家常菜,大蔥炒肉絲、炒土豆絲、白菜熬豆腐等等,像和菜戴帽這樣較有說頭的菜在眷村中還不易吃到,得到真北平、悅賓樓這樣的北方館子去吃。

如果是眷村中的湖南、四川人,那家裡一定有泡菜罈,單吃泡菜,或泡菜炒肉絲、缸豆肉末、辣椒豆乾肉絲、豆豉豆腐、蒜苗臘肉也是常見的菜,但在眷村中也不容易吃到紅油炒手、擔擔麵,這得去賣成都小吃的餐廳吃,家中主婦是不作興在家做特色小食的。

在那清簡的時代,三餐吃得飽就可以了,會按照傅培梅食譜做菜的人一定得有點家底,一般人不會花太多錢在食材的物料上,眷村中常見的菜多是單炒、雙炒,最多用上三、四樣食材即可,很少見到需要繁複食材與做工的菜,因此眷村菜不是地方菜,山東、四川、湖南菜系中也有不少官菜、地主菜、名門公館菜等等,就不容易出現在眷村中。

眷村菜是在眷村中吃的菜,早期很少會離開眷村,最早會讓外人吃到眷村的食物,並非眷村菜,而是眷村麵,在一般人還不太外食的時代,眷村中退伍的老兵哪裡敢開個小館賣菜,開的都是麵攤,大多在眷村口,讓眷村裡落單的王老五或外邊行經的各色人等,吃一碗陽春麵,最多配海帶豆乾、滷水花生,多要一顆滷蛋就很豐足了,再切盤豬頭皮就算加菜,至於切牛腱、牛肚則少之又少。

有的眷村口麵攤,以賣家常乾寬麵和大滷麵為主,我至今仍特別喜歡吃有手指寬的寬麵,一吃就會想到童年的北投中央新村。

慢慢地,大約是民國六十幾年以後,眷村口的小館才會賣一些簡單的炒菜,像拍黃瓜、番茄炒蛋、青椒肉絲、青菜豆腐湯等等,但當時沒有人叫這些家常菜為眷村菜,等到民國七十年後,台灣經濟大爆發,很多人口袋裡都有錢上館子了,大家都要吃複雜、花樣多、變化大、有名堂的菜,那個台灣錢淹腳目的年頭,流行鮑參翅肚、烤鴨三吃,誰還懷念眷村菜啊!

眷村菜再度浮上人們心頭,是千禧年之後的事,有錢也有錢過了,眷村長大的人,如今也吃膩了大菜,終於懷念起過去那個單純的年代和單純的口味,於是,會讓人想起老家、老鄰居的眷村菜又成為話題,但台灣其實並沒有多少眷村菜館的,要吃這種憶苦思甜的菜,最好是自己親手做才對味吧!

歡迎瀏覽南村落網站:http://www.southvillage.com.tw/

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