砂之椅子

蘭城晶英「火燒鹽焗雞」 懷念媽媽的好味道

蘭城晶英酒店研發新料理「火燒鹽焗雞」是一道傳統概念的創新菜，主廚林瑞勇僅以鹽、薑二種材料悶燒閹雞，烹調過程不添加一滴水，鎖住鮮甜原味；品嘗時以雞肉、雞汁攪拌香Q的禾鴨米飯，讓人忍不住一口接一口，就連美食專家都推荐。

「火燒鹽焗雞」是花費24小時製作的私房料理，上桌時，鐵容器旁的鹽巴還冒著火焰，拿雞汁拌飯，很對味。
記者戴永華／攝影

晶英紅樓餐廳的烤鴨宴，好吃沒話講，最近快到母親節，行政總主廚林瑞勇想製作以雞為主的料理，無意間讓他想起童年時，他母親常用薑、鹽烹煮雞肉給長年胃病的父親吃，讓胃痛得以舒緩，薑的暖意又能促進血液循環。留在腦海裡的暖暖回憶，促使他研創很花功夫的私房料理「火燒鹽焗雞」。

這道兼具傳統情感的現代料理，讓美食專家胡天蘭也稱讚，不但在網誌推荐，日前到紅樓餐廳就點名要吃這道菜。

林瑞勇說，製作「火燒鹽焗雞」很耗時，他挑選價格較高、肉質細嫩多汁的閹雞，每隻重達2.5公斤至3公斤，光閹雞就要7、800元，先以紅露酒浸泡24小時。

烹調時，閹雞抹上薄鹽、舖薑片，然後以炒熱的沙子隔鍋悶燒4小時；要記得在雞的上方舖著戳有小洞的鋁箔紙，紙上置鹽巴，待熱氣上來時，熔化鹽水不斷滴在雞上，透過「鹽焗」慢悶，把雞肉悶到熟透。

濃郁的雞汁香味撲鼻，上菜時鍋邊點燃火焰，端上桌，火焰還燒得雞汁滋滋作響，主廚會為每個客人準備一小鍋禾鴨米飯。

嘗過這道私房料理的張小姐說，閹雞的鮮甜，本身就無需過多調味，只放入鹽巴、薑片悶燒的祖傳料理，不加一滴水，最棒的是圍繞在鍋邊的雞汁，滴滴精華，把雞汁攪拌禾鴨米飯，勾起童年品嘗豬油拌飯的歡愉，香Q米飯搭配雞肉、薑片，不但美味，也吃出老祖先的養生智慧。

「火燒鹽焗雞」售價1288元，製作很耗時，需要3天前預訂，電話(03)9101011。

【2010/04/24 聯合報】