砂之椅子

有人一天一顆蛋，有人堅持不吃蛋，吃不吃蛋是個人選擇，「雞蛋是營養的」卻是不爭的事實。雞蛋是一個大細胞，蛋殼內包含著孕育完整生命體的一切元素，可以想見必然是營養充沛。在肉類蛋白質並不普遍的時代或地區，蛋，是動物蛋白質來源的首選。雞蛋是蛋類當中最常被食用的，但是您認識雞蛋嗎？

雞蛋帶血絲 母雞年紀大

2010/08/18蛋黃雖然被蛋白包覆著，但還是會因為蛋粒的移動而上下左右晃動，為了讓蛋黃停留在中間位置，不要碰壁受損，蛋白剛開始形成時會比較濃稠，像兩根粗繩一樣，將蛋黃固定在中央。隨著蛋黃轉動，兩根粗繩會扭轉變厚，後來會因為時間累積而漸漸變淡甚至消失。打蛋時如果看到裡面有一坨白霧狀的不明物，就是被稱為卵繫帶的濃稠蛋白。卵繫帶不但可以食用，也代表這顆蛋還滿新鮮的。

至於有時候會出現的血塊或血絲，造成的原因可能會是生蛋的母雞年紀較大，或是生殖器官受傷病變。如果要避免買到帶血絲的雞蛋，盡量挑選外型比較小的雞蛋，因為年輕的雞媽媽下的蛋比較小，隨著年齡增長產道變寬，下的蛋型就會比較大。

牙籤戳不破 這顆蛋夠鮮

雖然蛋是新鮮的好，但是料理水煮蛋時，卻很令人頭痛，因為新鮮的蛋不好剝殼，常常把蛋白都剝破，看起來不太美觀。一顆蛋的新鮮度可以從多方面觀察，新鮮的蛋拿在手上有沉甸甸的感覺，而且表面相對的比較粗糙。愈是健康新鮮的蛋，層次愈是分明，蛋黃、蛋白、蛋清看得很清楚，而且蛋黃膜很有彈性，我曾經拿五湖人道雞蛋試驗，用十多根牙籤都還戳不破。特別前往用日本「生命卵」學習生態養殖法的天惠雞蛋，更是連插三十多根牙籤之後，蛋黃都還完好。

非產地直送 放冰箱較好

雞蛋在母雞體內殼還是軟的，脫離母體後，大約三、五秒的時間會迅速變硬，並形成保護膜，所以健康新鮮的蛋看起來有光澤。剛採集的新鮮雞蛋只要不碰到水，在室溫大約可以擺放二十來天，氣溫低時大約可以到三十天。不過，如果不是農場直送而是從貨架上買回，通常已經經過多天的運輸過程，最好還是放在冰箱冷藏，並且早點食用。

雞蛋有異味 透露雞健康

品質好的蛋沒有腥味，用少許的水放在電鍋內蒸熟，沾點鹽就非常的可口。蛋會帶有腥味，除了不新鮮之外，還透露出母雞吃的飼料和住的環境並不ＯＫ。為了省成本，有些蛋農用劣級的飼料和魚骨粉給雞吃，而且飼養的環境不乾淨，通常也很擁擠。母雞得不到好的照顧，雞蛋的味道也不會好。不健康的母雞比較容易生病，所以雞農又會在飼料中添加藥劑，預防母雞生病。雞蛋有異味、稀稀的不夠有彈性，代表的不僅是母雞的健康狀況，也洩露出可能含有抗生素等藥物成分。

放牧養雞場 人力成本高


一般消費者不會實地造訪養雞場，只能從雞蛋本身判斷好壞。如果能夠親自走訪雞蛋農場，就會發現大部分的雞是被飼養在連轉身都很難的籠子裡，要不就是從來不見天日的大型立體庫房中。雞蛋品質要好，母雞必須受到善良的對待，例如放牧在平地自由走動、自在飲食、空間寬敞等。兼顧到母雞福利的放牧方式，成本相對高出許多，而且每天得彎腰撿雞蛋，花費的人力成本確實很多。

給牠好環境 牠給你好蛋

幾年前轉型成為人道蛋雞場的賴淑雲跟我說，從肉雞轉型到飼養蛋雞是因為不忍殺生，所以開始養殖蛋雞時，便決心要好好照顧母雞。站在雞舍裡面說話時，吵鬧的母雞們好幾次飛到我們的肩上、頭上，絲毫不把我們放在牠們的雞眼裡，可見得平常主人真的對牠們還不錯，才會對人沒有戒心。

雞媽媽趴趴走 紅的白的都營養【元氣周報／文、圖／朱慧芳】


健康雞 羽毛亮 雞冠紅咚咚

2010/08/18雞蛋是平價的食材，飼養蛋雞卻是門大學問，每一家都有各自的不傳秘方，尤其是飼料的配方。健康的蛋雞場，必定有神采奕奕的雞媽媽，牠們羽毛亮麗、雙眼有神、雞冠紅潤飽滿、爪子呈現自然的肉黃色。雞爪是適合在土地和草地上刨土抓蟲的，關在籠子裡的母雞不但難以行動，爪子也會因為無法依附在平面而容易受傷變形。

蛋殼色 看品種 難判斷優劣

一般看到的雞蛋多半是白殼的或是紅殼的，蛋殼的顏色主要決定因素是母雞的品種，其次會因為飼料的成分而產生些微差異。有一種略帶綠色或是紫色的雞蛋，是烏骨雞與蛋雞配種後生出的特殊顏色蛋。雞蛋的營養價值與吃的飼料和育養的環境有關，和蛋殼的顏色並沒有主要的關連，紅殼、綠殼、白殼當中有好蛋也有壞蛋，無法以外觀顏色決定優劣。

蛋量少 民眾愛 紅殼價較高

雖然顏色不能代表好壞，但是紅殼蛋和綠殼蛋的下蛋率比白殼蛋稍遜一籌，因此價位稍微高一些。平地放養的雞媽媽活動量大，吃得比較多，一般來說也吃得比較好，這些都是造成飼養成本較高的原因。更何況消費者普遍認為紅殼蛋比較營養，以至於紅殼蛋的價位始終要比白殼蛋貴一些。

放牧雞 食多元 蛋黃偏橘色


消費者除了喜歡帶有深色的蛋殼之外，似乎也覺得偏紅色的蛋黃要比黃色更營養。天然放牧的雞隻可以吃到比較多的各式野草，所以生出的蛋黃可能會呈現深淺不一的橘紅色。不過，大量飼養的母雞，不可能有大量的鮮草吃，而是餵食玉米、麥片、魚粉、海藻等混合成的飼料，所以正常的雞蛋顏色是玉米黃，不會是橘紅色。以飼養人道雞蛋為主的五湖畜牧場，在飼料中添加乾燥胡蘿蔔磨成的胡蘿蔔素，所以蛋黃的顏色會偏紅色。

蛋雞場 除蒼蠅 得靠殺卵劑

開放式的蛋雞場最怕蒼蠅多，五湖牧場主人賴淑雲說平地放養的母雞，會把雞糞中的蟲蛐吃掉，這本來就是雞的天性，所以環境中的蒼蠅數會受到控制。而一般養在籠子裡的雞隻，吃不到蟲卵，只好在飼料中放入殺卵劑，用殺蟲的方式減少糞便中含卵的數量。天惠牧場的母雞吃的更是牧場主人高義英從日本引進的酵素配方，所以整座牧場不但沒有腥臭味，連雞糞都不必清掃。

日本蛋 超高檔 還要排隊等


高義英對自己牧場生產的雞蛋非常的自豪，他說：「雞蛋好不好，生吃就知道。」他的日籍老師更是連吃都不必吃，光用手指彈彈蛋殼就能分辨蛋的品質。日籍老師在日本養的雞蛋一顆要價日幣100元（約台幣37元），烏骨雞蛋更高達日幣350元（約台幣130元），訂購的消費者必須排隊等幾個月才買得到。相對而言，高義英的雞蛋一盒六粒裝台150元幣，算是平價，而一斤50元的人道雞蛋，更可以說是廉價雞蛋了。

除了鮮吃之外，雞蛋還可以做成皮蛋和鹹蛋，口感一點也不輸給鴨蛋。只要原料好，做出的雞皮蛋和雞鹹蛋多了彈性少了腥味，更加好吃。

再好的蛋都會隨著時間降低品質，即使是好蛋，放久了也會結構鬆散失去緊實度。就像絕大多數的食材一樣，雞蛋趁鮮食用最是上策。

推薦廠商

賴淑雲 五湖人道畜牧農場 0932-617-132

高義英 天惠自然生態農園 0955-330-735