2011年 04月06日

今年20歲的甜點小主廚施捷宜,去年參加世界甜點聯盟UIPCG主辦的青年盃世界錦標賽,獲得第5名,成績斐然,努力又用功的她,今天要示範4款酸、甜、苦、辣風味甜點,與你分享人生的滋味。報導╱黃翎翔 攝影╱葉仁傑

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金棗蜂蜜覆盆子凍

材料:
A.動物性鮮奶油500ml、糖粉40克、香草莢1/2條
B.覆盆子果泥105克、冷凍覆盆子果粒45克、細砂糖50克、檸檬汁10ml、細砂糖20克、吉利丁片5片
C.水250ml、洋菜粉2克、細砂糖50克、金棗泥140克
準備:
A.鮮奶油加香草籽後,冷藏1晚,加入糖粉打發至硬性發泡
B.洋菜粉加細砂糖混合均勻 C吉利丁入冷水中泡軟

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1.混合

金棗泥加入水中煮滾,加混合洋菜粉的細砂糖煮融,離火再加蜂蜜拌勻,放杯中冷藏凝結。

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2.加吉利丁

將覆盆子果泥、果粒、細砂糖和檸檬汁煮融合,離火加入吉利丁片溶解,倒入做法1,冷藏凝結,擠上鮮奶油。

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草莓軟糖

材料:草莓果泥375克、黃色果膠粉9克、細砂糖326克、白色麥芽糖50克、檸檬酸7.5克、白砂糖適量
準備:將38克的細砂糖加果膠粉混合均勻備用
哪裡買:黃色果膠粉可在進口烘焙材料商買到,而檸檬酸可在化工行買到。

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1.混合

將草莓果泥和288克細砂糖、白麥芽糖混合,煮至微熱,加混合砂糖的果膠粉煮至107度,離火加檸檬酸快速攪拌。

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2.抹平

倒入鋪了保鮮膜的模具中,趁熱快速抹平,放涼凝結後,切塊狀,再以白砂糖沾裹即可。

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辣椒黑胡椒巧克力跳跳

材料:
A.動物性鮮奶油75ml,白麥芽糖、奶油各25克,苦甜巧克力180克、胡椒粉1克、辣椒粉適量、巧克力粉少許
B.跳跳糖、苦甜巧克力各適量

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1.混合

材料B中的苦甜巧克力隔水加熱融化,加入跳跳糖混合,倒在塑膠袋上壓平,放涼變硬,剝成小塊,做成內餡。

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2.調味

鮮奶油和白麥芽糖煮滾,加辣椒粉,沖入融化的巧克力,再加胡椒粉,放涼搓團,包入做法1,冷藏1晚,沾巧克力粉即可。

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榛果巧克力甘那許

材料:
A.動物性鮮奶油120ml、苦甜巧克力75克
B.榛果醬、餅乾碎片各適量
準備:巧克力隔水加熱至融化

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1.混拌

餅乾碎片拌入榛果醬中混合均勻,放入湯匙中備用。

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2.沖入

將鮮奶油煮滾,沖入苦甜巧克力拌勻,拌至光滑,倒入做法1中,冷藏即可。

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本日料理手 施捷宜
掌握食材特性 拿捏恰當口感

施捷宜是台菜名師施建發的女兒,非常努力用功,就像這次做甜點,她特別研究許多食材。「金棗蜂蜜覆盆子凍用了洋菜粉和吉利丁,洋菜粉在室溫中就會凝結,而 吉利丁則要冷藏才會凝結。」施捷宜說,而且洋菜粉做出的凍類口感較脆,而吉利丁則很Q,利用兩者創造出不同層次口感。另外,巧克力不能直接加熱,「最好隔 水加熱,或者用微波爐慢慢微波融化,否則容易燒焦。」施捷宜說。

協助攝影╱香格里拉遠東國際大飯店 (02)2378-8888

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