這裏教一下營業用珍珠如何煮,反正我們應該短時間內不會再開店了

而且講真的,作法一樣,老闆自弄跟工讀生弄,口感永遠會有差別,不怕被市面上現有的飲料店學走,被學走的話,感謝各家願意承認自己的不用功,願意用心來學其他作法,或拿去改良現有的作法,那都是身為消費者的我們之福

有用心跟沒用心的差別,非常容易吃的出來,也難怪"只要有心,人人都可以當食神"

 

首先你要先買到粉圓或自製粉圓(廢話)

然後依包裝上的煮法來煮

很簡單對吧(圍毆)

 

好吧,來講流程,還有重要事項

煮珍珠時間、火候很重要,如果沒注意的話,往往會煮的跟一般飲料店煮的一樣難吃

目前市面上多半都是黑糖粉圓,白粉圓很難買到

這兩種煮法大同小異,只差在時間而已

先講一般作法,取適量的熱水(冷水也無所謂),要能夠讓珍珠有漲大浮起的空間,把水煮滾

把珍珠丟下鍋,等水再次沸騰(珍珠全數浮起),轉成小火,蓋鍋蓋,計時25~30分

25~30分一到,把火關掉,再等25~30分

(因為各家珍珠大小有差,所以不寫明確的時間,請自行調整,時間不夠會煮不透,時間過久會爛)

 

等時間一到,把多餘的水倒掉(怕熱的話,可以先加一些冷水再倒)

現在重點來了,下面的步驟關係到珍珠能不能煮的q軟好吃

丟足夠讓珍珠降溫的冰塊量(用冰水也行,只要量夠即可,重點在降溫,所以冰不要太多)

拌珍珠到確定已降溫完成,再把水倒掉(用濾的比較快,不過記得要用煮水餃用的那種來篩,比較不會壞)

倒適量的二砂(以一開始秤的珍珠重量的八分之一較適當,如為白珍珠以五分之一較適當,不過糖的量,可以依個人需要來調整,不過請不要少於十分之一,以免影響後續動作)

開始拌珍珠,讓珍珠跟二砂混合均勻,讓二砂吸水溶化,最好能拌上三~五分鐘

這樣珍珠比較能久放,不會放沒幾分鐘就黏在一起

上面這步,可以讓珍珠吸的水被糖吸出,讓珍珠更q,放置時間更久

有些飲料店號稱每四小時就會把珍珠丟掉,就是因為在這步的作法跟我不一樣,使珍珠容易吸水而表層水爛不好吃

 

好了,香Q好吃的珍珠這樣就作好囉

簡單嗎?非常簡單

 

另外,如果你家有買節能鍋的話(就是有內外鍋,而內鍋下有一圈鐵圈可以吸熱的鍋子)

可以用節能鍋來煮,前面的步驟一樣,到煮沸後,把內鍋放入外鍋,蓋好鍋蓋

等上60分左右(這步請依個人口感及所買的珍珠品質來決定)

然後一樣把熱水倒掉,放冰快速冷卻,拌糖

節能鍋除了可以節省瓦斯,還能讓珍珠更Q更好吃

 

以上是我跟我老婆改良加盟店的煮法,所得到的最佳煮法

給各位參考,開店期間,有吃過珍珠的都說你們的珍珠好好吃好Q喔

而且上面最後的處理方式,可以讓珍珠放於市溫下長達7~8個小時

請記得珍珠是不需要四小時就再煮一批,那是店家不會弄才會這麼浪費

(我的處理方法,可以讓珍珠放上八小時,吃起來的口感比其他飲料店剛煮出來的珍珠好吃)

粉圓放超過三小時後,會把水再吸回去,到時會比較黏在一起

變硬倒是不會,變軟比較可能

另外粉圓不能冰藏,一冰就變硬

最後,市售粉圓多半都有加防腐劑,在意的話,請多找幾家問問,印象中有一、二家是不加防腐劑

粉圓要煮得好吃又不黏鍋底,第一個水要夠多,因為粉圓極會吸水,一旦水量不夠,一定會因水份被吸乾而黏鍋,再加上攪拌不夠的話,馬上就沈底了,煮粉圓最好準備一個大一點的鍋子,水開滾沸了之後,再放入粉圓去煮,而且要隨時在旁,一旦粉圓開始沈底,就是火侯不夠,水不夠了則要加水繼續煮;

水煮開了依粉圓尺寸設定 煮 & 燜 的時間,直接一次從頭到尾 煮 & 燜 一次完成.  水 & 粉圓的比例約 8 : 1 . 一包 5 斤的粉圓約需 30000cc的水.

    1.待水滾開後將粉圓漸序倒入,並輕輕攪拌至散開即可,(水與粉圓比率為 8 : 1 ).

    2.  待粉圓全部浮於水面上,即可將火源由大火轉為中小火,讓粉圓保持在水面上滾動,可半掩鍋蓋並隨時翻動粉圓避免黏附於鍋縁,依粉圓尺寸時間燜煮.

    3.  粉圓煮好後,關火並攪拌粉圓使其下沉,並依粉圓尺寸時間燜煮,完成再以冷水沖洗3次 ( 勿用冰水 ),並且勿將水瀝乾保留水份在沖洗好之粉圓內 ( 大約覆蓋過粉圓即可 ),以免硬心. 並可加果糖 . 砂糖. 蜂蜜. 吸附甜味增加口感.

    4.  請注意存放場所,須遠離火源及溫差大之場所,因澱粉有離水作用,故白天熱晚上冷之場所易產生水氣,使粉心鈣化離水,而煮不熟.

另一種煮法是 粉圓煮開了十幾分鐘後. 讓粉圓自己吸收水份一段時間後,再重新加水攪拌開始煮到滾,直到又滾了十幾分鐘後,再重覆熄火燜熱的動作,這樣燜個幾次,粉圓也差不多熟了,不必全程開火一直滾沸,但是這樣是會很累人的。喜歡吃有甜味的粉圓,所以會在最後一次燜的時候加入砂糖,讓甜份順便給吸收到粉圓裡頭去,這樣即使要喝珍珠奶茶,直接加奶茶或鮮奶就可以了,不用另外加糖,很方便,而且也更好吃喔!

超市那種的為乾粉圓,濕粉圓因為保有較多的水份,煮起來也比較容易煮透,不過保存期限就比較短了,買回來之後最好儘快煮完吃完。

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