砂之椅子

韃靼牛排

2007年 07月21日

我曾寫過一篇文章，告知凡想永垂不朽的人，頂好把自己的名字和食物連結在一起。維也納西西公主的巧克力，日本戰國時代將軍武田信玄的信玄餅，均為美好記憶之例；最近英國教科書決定刪除關於邱吉爾章節，讓我對食物與歷史流傳的關連，更深信不疑。

韃靼牛排記錄足跡
我的大膽推論有幾分依據。比如與耶穌有關傳說和畫像何其多，為什麼眾人第一個想起的總是「最後的晚餐」？如果這場聖宴場景不在餐桌上，而是一個普通的草堆、或一棵大樹下，人們還會如此津津樂道彼此之間的背叛與寬恕嗎？15世紀卡爾特修道院曾出現一幅新版本的「最後的晚餐」，擺在桌上的不是普通食物，而是一塊烘烤過的大骨牛排；當時的教士們不許吃肉，教會祭壇掛著這幅「創意畫」，有點開玩笑，也洩露聖潔辯論中食物的主導地位。

袁枚是另一個例子。他的小品詩寫得極好，「靜坐西溪上，春風白日斜。吹來香氣雜，不辨是何花。」袁枚整治庭園，書畫風景，兩度進京為官，頌揚情慾，但沒有一件事比得上他的食譜「隨園食單」。

袁枚的「隨園食單」共分兩個單元，一半說烹飪須知，一半寫禁戒。食物被這位不恥向廚子下問四十年的文人寫來妙筆生花，其中雜素類光豆腐吃法即列九種。豆腐名稱有普級，有望似來頭不凡者；譬如芙蓉豆腐、凍豆腐屬普級類；其他命名為蔣侍郎豆腐、楊中丞豆腐、王太守八寶豆腐等，聽起來頗為嚇唬人。袁枚食譜考究，那怕一般廚子都會的手藝，如芙蓉豆腐，都有一番排場。腐腦得先放井水泡三次，除豆氣後，才擱放於雞湯中熬滾，起鍋時加紫菜、蝦肉。我在京都南禪寺吃豆腐，總驚訝京都豆腐之鮮與香，當地人的說法，京都水好，製出來的豆腐得先泡京都水中，換過數巡水才撈起煮食。袁枚的豆腐雖與日本人淡吃的作法不同，但把腐腦的豆味以水過濾，顯然是相同的學問。

蒙古人成吉思汗遠征歐洲，在西方留下最深刻的影響也是一道叫「Tartare」的經典生肉菜餚，一般中文直譯「韃靼牛肉塔」或「韃靼牛排」。中世紀以凶猛出名的蒙古族，其中一個部落韃靼，為西方人創造了除牡蠣外，少有的生食菜色，Tartare記錄了當年的游牧文化在歐洲的足跡。

邱吉爾遭英國遺忘
我們今日所知的這道Tartare，從多種文明累積改良而成；但它卻是成吉思汗大帝國除精子播種外，最重大的歷史影響。牛肉被碾碎成軟軟的肉糜，法式以圓形置盤上，東歐式則將之捲起；食用前的準備更使它注定成了印象深刻的桌邊儀式。侍者講究地逐一加入各種香料，如新鮮香草、大蔥、洋蔥芽、刺山柑、醃胡椒、橄欖、少量鳳尾魚，及一只生雞蛋黃。

1947年二次大戰後，邱吉爾下野，「一個偉大的國家」，無情地淘汰領導他們度過戰爭危機的領袖。邱吉爾開始作畫，寫生風景也寫生靜物，在風景的變幻中，繪畫撫平了這位歷史人物失落權力的心靈，之後才開始撰寫《二次大戰回憶錄》。他得過諾貝爾文學獎、曾是二次大戰的主導人物，開過一場成功的畫展……但這一切都不足以讓他留在教科書裡。二十一世紀的英國人不想再討論他，邱吉爾一直那麼嚴肅地活在某種「常人」無法進入的歷史世界裡，他沒有和英國任何一道名菜或甜點息息相關；否則今日英國怎會忘了他？