挨著電桿來起家,老阿伯的手藝佳,福州魚丸真好呷,口味純正人人誇。

 十幾年前,住在迪化街的朋友指點我,最好吃的福州魚丸在大稻埕的佳興;十幾年後,同一位朋友又告訴我:最好吃的福州丸是佳興對面的老阿伯。(文與攝影/王瑞瑤)

 佳興對面哪有什麼老阿伯?跟著朋友專程前往,發現挨著小巷轉角的電線桿下,有一個不起眼的小小路邊攤,仔細瞧,嘿,好傢伙,還賣了五十年,這不是小蝦米對大鯨魚嗎?


圖說:全台灣最有名的佳興魚丸本店對面,竟有另一家老阿伯路邊攤,也賣著福州魚丸與魷魚羹,跟佳興打對台,當鄰居,整整半世紀之久。(王瑞瑤攝)

圖說:坐在佳興吹冷氣吃魚丸,抬頭便能看到對面的老阿伯福州丸,很多人對於小蝦米在大鯨魚身邊共處半世紀感到好奇。(王瑞瑤攝)

圖說:老阿伯不但口味傳統,連攤子的模樣也老舊,很有古早味。(王瑞瑤攝)

圖說:老阿伯福州丸和魷魚羹的二代老闆陳加星,從年輕接攤做到變老阿伯。(王瑞瑤攝)

 「我和佳興是朋友,哪是小蝦米對大鯨魚,做吃的都很辛苦啦!」陳加星是第二代老阿伯,年輕時從老丈人龐興盛手中接下攤子,有趣的是,他的老丈人是山東泰安人,跟福州朋友學做魚丸,而他是中壢客家人,五年前也把攤子交給了女婿鍾昭雄,同樣傳婿不傳子,而女婿也不是福州人,是苗栗頭份人。

 早上七點多,女婿蹲在電線桿旁捏魚漿、煮魷魚羹,神情專注,手法純熟;女兒陳臆如站在攤子前下魚丸、招呼客人,國小就來幫忙的她,濃眉大眼,氣質出眾,堪稱是「魚丸西施」。陳加星說,福州魚丸的發源地是江山樓附近,即延平北路與重慶北路之間的歸綏街巷子裡,木板招牌雖寫著五十年老店,實際超過五十五年,比佳興的歷史還久。

圖說:老阿伯的第三代傳人鍾昭雄,每天早上都會蹲在電線杆旁捏魷魚羹。(王瑞瑤攝)

 老阿伯透露自家福州魚丸的做法,外皮是鯊魚漿加太白粉與番薯粉,內餡是豬絞肉加五香粉、醬油和調味料。聽起來並沒有特別的做法,或秘方在其中。

 我追問十幾年就「變心」的朋友,佳興的福州丸和魚丸伯的有什麼不同?「你不覺得老阿伯的外皮沒有添加那麼多粉,內餡『卡軟心』,湯頭是有誠意的大骨湯。」

 老實說,分開來吃,沒有感覺,於是再找一天,先吃佳興再吃老阿伯,我有了更具體的形容:佳興的福州丸外皮發亮,口感黏Q,內餡鬆散肉丁粗,湯頭靠芹菜珠與白胡椒粉提味。

 老阿伯的福州丸幾乎不黏牙,咬下去爆出油汁,內餡帶有明顯的蝦米味,調味也比嘉興的更深更鹹,湯頭有大骨久熬的氣息,外加一點兒烏醋香。

圖說:比一比老阿伯與佳興的福州魚丸有何不同,上圖的老阿伯顏色較深,調味較重,肉餡較細,魚漿較純;下圖則是佳興福州魚丸,其實兩者在伯仲之間,差異並不大,沒有一口氣吃兩家,根本沒感覺。(王瑞瑤攝)

 硬要論高低,難分軒輊,我只能說「青菜蘿蔔各有所愛」,不過老阿伯厲害的不只福州丸,還有古早味魷魚羹。雖然受到乾魷魚行情大漲的影響,本來被魚漿包覆的魷魚從條狀變碎片,但魚丸伯發漲魷魚有一手,引出了乾魷魚的風味,質地也不會偏硬或過軟,而且湯頭就用煮魷魚羹的水,不加味精和其他調味料,做出魷魚羹的本味。

圖說:老阿伯魷魚羹沒有太多奪人的香氣,有的就是魚漿與魷魚的風味。(王瑞瑤攝)

圖說:老阿伯提供只辣不鹹的辣高麗菜,這種也算古早滋味,佳興也有供應,由於是免費的不另外加錢,曾有客人一口氣加了半罐之多,實在有夠猛。(王瑞瑤攝)

 老阿伯的攤子從早上七時開到下午二時半,福州魚丸湯一碗四粒賣四十五元,曾經有客人一口氣吃下二十幾粒,而一次吃三碗算很常見,除了配乾麵,或加麵或冬粉,魚丸伯還有古早味油蔥飯這味招牌,就是豬油蔥拌飯來勾引客人。

圖說:古早味油蔥飯的滋味比豬油拌飯更噴香,米飯嘗起來更為粒粒分明。(王瑞瑤攝)

 「油蔥酥好吃,主要是炸的技術,細切則是為了控制火候。」魚丸伯一星期炸一次油蔥酥,色深但不苦,與特製醬汁淋熱騰騰的白米飯上,比小時候吃的豬油拌飯還要香上好幾倍。

 為什麼老阿伯能與名氣最響、生意最好的佳興比鄰而居半個世紀之久,沒有被打敗和消滅?曾經有一位台大經濟系的教授同樣百思不得其解,晃了好幾圈,確定老阿伯一定有什麼地方跟別人不一樣,才能夠盤踞小小彈丸之地而屹立不搖。

 別問我,我也不知道,我只知道吃,老阿伯感動我,除了小蝦米對大鯨魚的勇氣以外,我更愛他的細節,混漿、打餡、調味、湯頭、溫度,甚至是那幾個廢物利用,拿來當調味料蓋子的寶特瓶,當然我還愛魚丸西施那一抹甜美的笑容,是古早味小吃令人窩心的重要一環。

index:老阿伯福州丸/台北市延平北路2段210巷內(佳興魚丸對面路邊攤)/7:00~14:30/周一公休

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