砂之椅子

美食NEW一下－詹記麻辣鍋 鴨血、鍋底、內臟全都奇

    2012-12-29
    中國時報
    王瑞瑤／台北報導

▲詹記麻辣火鍋從新莊到台北，做法獨特，異軍突起，受到饕客的熱烈討論與捧場。■趙雙傑／攝影

▲美味不在多而在精，詹記麻辣火鍋的牛肉片選項只有三種，每一種都好吃。■趙雙傑／攝影

▲港媒封詹記麻辣火鍋的鴨血是全台北最好吃，還給了一百分的滿分。■趙雙傑／攝影

▲詹記麻辣火鍋店董事長詹啟東與夫人黃馨慧。■趙雙傑／攝影

▲室內設計走復古風，座椅刻意挑選50年代相當流行的辦公椅。■趙雙傑／攝影

▲有別於其他火鍋店的紅滷，詹記的內臟，包括牛筋、豬腸、蜂巢肚等，都是白煮到柔軟，涮進鍋底裡更顯本味。■趙雙傑／攝影

▲詹記的牛雜非常稀有，取本地牛內臟，包括：第一與第三個胃、板腸與心頭肉，看都沒看過，口感都新奇。■趙雙傑／攝影

　打電話訂位不一定有，親自上門才有機會；從走進大門那一刻，開始計時兩小時；限低消，點主菜；加鍋底，限次數；吃不完要打包，鍋底鴨血不外賣，在競爭激烈的麻辣火鍋市場，「詹記麻辣火鍋」異軍突起，跩也沒關係，全靠美味收服饕客。

　18年前在新莊新泰路發跡的詹記麻辣火鍋，兩個月前在南京東路近伊通街口開分店，位於地下室的南京店投資兩千多萬元，有260坪、26張檯子與181張椅子，裝潢走60年代的復古風，甚至有幾分香港西餐廳的感覺，大紅色的宣傳單上強打港媒評論：「一百分的鴨血，這裡的鴨血簡直是全台北最好吃的！」

■鴨血 港媒盛讚完美

　「我的鴨血，客人都說貴，但人人都照吃。」董事長詹啟東因債務纏身，苦心鑽研愛吃的麻辣火鍋，竟走出一條康莊大道，60坪大的新莊總店，年營業額近五千萬元。滿臉笑容的他表示，這一切都要謝謝客人不斷提供意見加以指導。雖然港媒盛讚他的鴨血完美，不過詹董透露，與豆腐同為麻辣火鍋左右護法的鴨血，總共研發了22年，直到前年才真正滿意。

　大塊鴨血在沸騰的麻辣紅鍋裡抖動著，表面光滑內裡細膩，絲毫不見穿孔老態，入口一咬瞬間爆裂，爆出滿口辛香鮮汁。為了製作一百分的鴨血，詹啟東發明了專用機器，笑稱此機能讓鴨血按摩、吹冷氣。仔細追問，原來鴨血必須快速降溫，才能鎖住味道、質地不老化，以前用手搖，如今由機器代勞。

■鍋底 辛香料熬6小時

　由於製作費時費工，客人想追加鴨血得多付兩百元，還有次數限制，絕沒有無限供應這回事。鴨血奇特，鍋底更奇，詹董表示，早期研發麻辣鍋底，什麼招、各種料都用上，製程繁複又麻煩，最後發現簡單才是王道。

　熬鍋底不用牛雞豬等骨頭，而是使用份量極為足夠的十餘種辛香大料，朝天椒、大紅袍、豆瓣醬、八角、丁香、桂枝等六十幾斤一次下鍋，一反常態不煸不炒，直接加水煮上4小時煉出原汁，然後開大火熬煮2小時變濃縮鍋底，最後加香油做收尾，南京店店長張懷文指出，全程得擠壓、攪拌，煉出不用牛，聞起來卻有牛香的麻辣鍋。

　鍋底可飲，滋味偏甜，微辣刺激，香料奔放，還有一股熱浪從口腔直至胃袋，似是慢慢燒灼下去，有客人嫌詹記的大辣不夠狂野，也有客人就愛這順順的麻辣。

■牛雜 白煮鮮甜彈Q

　三奇是牛肚、牛筋等牛雜類，不似一般麻辣鍋店為紅滷，而是白煮。一開始覺得怪，入口才知老闆用心良苦，本地現宰牛的大腸頭、牛腸、板腸、心管、毛肚等，以及進口的牛筋、蜂巢肚等，幾乎全是店家自己處理並當天下鍋現煮，保持最佳鮮甜度與彈Q感，所以入鍋涮煮，麻辣輕鬆上身又不失原本風味，也因為前置作業大費周章，只能營業晚餐與消夜兩個時段。

　幾乎是獨賣的綜合牛雜，有市面上極少見的皺摺胃、心頭肉等部位，未經漂白，色澤與口感皆真實，有些形狀相當詭異，入口才知味美無比。

　除了紅鍋，也有白鍋，非別家都有的酸菜白肉，而是豬大骨白菜豆腐排骨酥湯，湯底飄散煮玉米的香氣，是廢物利用的結果。

■店規多 無折扣

　依人數多寡決定鍋底大小，小中大鍋分別為300、400與500元，並指定加購1至3道主菜，由於老闆堅持原則，不送菜亦不打折，客人樣樣都要付錢，所以整鍋多半吃光光，每人平均消費在500元上下。


台北新餐廳－三溫暖＋SPA 造就夢幻鴨血

    2012-12-29
    工商時報
    姚舜

▲用雞蛋、糯米醋、香油和蒜苗調製的〈蛋醋汁〉，是〈詹記〉為啖鍋客準備的沾醬。◎圖／姚舜

▲〈詹記麻辣鍋〉的鍋底雖有鴨血，但要追加時不僅要加價，且還採限量供應，要不是好吃，一般鍋店不敢這麼賣。◎圖／姚舜

▲〈詹記麻辣鍋〉創辦人詹啟東透露，要讓鴨血入味，關鍵在火候、時間與溫度掌控。◎圖／姚舜

▲除了鴨血，〈詹記麻辣鍋〉的豆腐也很入味，加點每份也要100元。◎圖／姚舜

▲〈詹記麻辣鍋〉的湯頭既沒那麼辣，也不怎麼麻，喝了第2天不太會有「困難」，不嗜辣的人都能入口，這是成功關鍵。◎圖／姚舜

▲一塊鴨血、一塊豆腐，淋點湯汁，就可配飯了。圖／姚舜

　原本就在家族經營眼科醫院工作的詹啟東，20多年前因為機緣向台北老字號麻辣鍋名店廚師習得了製作麻辣鍋鍋底的食譜配方。只因太麻、太油與太辣，擁有廈門大學中醫系畢業證書的詹啟東，決定挾自己對藥材與食材的知識，將名店鍋底加以改良，調出自己喜歡、親友都能接受的味道，並經常在家煮麻辣鍋請客，與友朋大快朵頤。

　民國78年，台灣游資充沛、股市暢旺，正是台灣錢淹腳目的輝煌年代，詹啟東卻碰到了嚴重的經濟問題。他幫朋友作保，結果朋友跑了；跟朋友起的會，結果會倒了。詹啟東形容當時的自己「只剩下了做麻辣鍋的配方」。於是，他決定挾此一技之長創業，民國83年以自己姓氏為名在台北縣（已改制為新北市）新莊開設〈詹記麻辣鍋〉。

　〈詹記麻辣鍋〉立足市場超過20年，其間詹啟東不斷調整湯頭味道與鍋底配料，最後以「極香卻不怎麼麻，也不那麼辣的湯頭」，以及「超級軟嫩腴滑且入味的鴨血」在市場建立口碑，且生意如湯色般紅紅火火。

　如今看好台北市的麻辣鍋市場，〈詹記麻辣鍋〉首度揮軍台北市在南京東路2段插旗開設分店，喜歡啖鍋品辣的台北都會消費族，不必赴新莊就可品嘗「傳說中的夢幻鴨血」啦。

　在一般麻辣鍋店啖鍋，鍋底內的鴨血或豆腐吃完了，店家都會免費加料。然而開在新莊的〈詹記麻辣鍋〉，鴨血吃完要再加除必須加價，每加一份200元，且每鍋還會視大、小鍋限量，小鍋限加1次，大鍋限加3次，超過也沒了。

　〈詹記麻辣鍋〉的「傳奇」不只是「鴨血加價購」，這家民國83年在新莊崛起的鍋店的另一個「豐功偉業」是，除了每天翻桌率達3輪，外賣生意更好，去年農曆除夕，單是外賣就賣出近300鍋，廚房內40幾大桶的麻辣鍋湯頭鍋底，不出3小時就賣光。

　〈詹記麻辣鍋〉在辣鍋市場最為人津津樂道的是鴨血，由於軟嫩腴滑、鹹鮮入味，所以得到「夢幻鴨血」美名。雖然，採單點方式計價的〈詹記〉，麻辣湯頭與涮料也都頗有特色，非採平價經營的吃到飽鍋店可以並論，但麻辣鍋老饕提到〈詹記〉，最推崇的還是他們家的鴨血。

　在立足市場超過20年後，〈詹記麻辣鍋〉首度走出新北市，正式在台北市南京東路2段開設直營分店，自此台北市的嗜辣鍋饕可以就近品嘗傳說中的夢幻鴨血。

　〈詹記麻辣鍋〉的創辦人詹啟東具有中醫背景，憑著對食材與中藥材的了解，他將師承自台北老字號麻辣鍋店的配方加以改良後，以「不麻、微辣，卻很香，且帶有甘甜味」的湯頭快速得到消費者青睞。詹啟東表示，20多年來〈詹記〉的湯頭味道曾歷經兩次重大改變，第一次是他決定以一般清高湯取代牛骨髓熬製的高湯，第二次則是在湯內加入大量的蔥段，讓湯頭更甘甜。

　詹啟東說，兩次重大變革都是受到客人的點撥與啟發，聽了客人的建議，從善如流，〈詹記〉的生意更好更旺了。

　〈詹記〉鴨血和湯頭鍋底一樣，都是詹啟東鍥而不捨地試了再試後找到「美味方程式」的結果。詹啟東說，為了讓鴨血更美味，曾嘗試在新鮮鴨血中添加藥材和香料，但幾經試驗都不成功。後來他找到的方法是，控制火候、溫度和時間，讓湯汁慢慢滲透到鴨血中並充分融合，才讓鴨血完全入了味，且不失軟嫩腴滑口感。

　走進〈詹記〉台北新店的廚房，可以看到一鍋鍋浸泡在麻辣湯中的鴨血。這些鴨血都是詹啟東特別找了廠家用鹽滷法訂製的，鴨血來到餐廳後，廚師會立即將它們浸泡在麻辣湯中，然後開火煮熱，一旦溫度到了攝氏90度後就關火降溫，然後每一鍋鴨血都有特別訂做的馬達在搖晃著鍋子，使湯汁充分滲透到鴨血中，同時一邊還用大型電扇吹著。

　詹啟東表示，煮鴨血不能煮沸，到了攝氏100度時鴨血口感會變硬，所以他先將鴨血煮到90度，再利用湯汁餘溫讓味道滲透到鴨血中。「就這樣？」，我問，詹啟東說，雖然工序如此，但浸泡時間事涉商業機密，所以就不便說了。

　〈詹記〉的鴨血集香、鹹與甜味於一身，且每塊都柔軟腴滑，從各角度或切開的剖面後，幾乎找不到坑疤或氣孔，取一塊與用同樣方法燜滷的豆腐一起配飯，不必其他食物就很下飯了。事實上，也就是因為如此，〈詹記〉才能在市場中以「加價、限量」方式為客人在鍋底中添加鴨血呀。

　INDEX

　●詹記麻辣鍋（台北南京店）

　地址︰台北市南京東路2段178號B1

　電話︰(02)2508-2080

　（下午5點起營業至凌晨2點）