砂之椅子

台北新餐廳－同窗同夢 齊心齊力開新店

    2012-12-29
    工商時報
    姚舜

▲從南法傳統菜餚改良而來的〈紹興奶油嫩煎雞胸〉，酒味特別香濃，雞胸肉不乾不柴，非常軟嫩入味。◎圖／姚舜

▲一整片的蘿蔓葉、整塊雞胸肉、整顆的溏心蛋、段狀的培根與大片的烤麵包，〈大嗑〉的〈凱撒沙拉〉食材都很「大」，口感層次特別分明。◎圖／姚舜

▲將帶鱗魚肉上的魚鱗以「淋炸」方式使之豎起，是米其林星級主廚慣用的手法，何文毅用這方法料理肉質鮮嫩的馬頭魚，並與綠色的青醬燉飯搭配。◎圖／姚舜

▲〈紅酒燉牛頰〉的做法完全按侯布雄的標準烹調，何文毅除用炭烤筊白筍、蘆筍和杏鮑菇搭配，底部還襯了侯布雄最有名的馬鈴薯泥。◎圖／姚舜

▲〈酥炸雞翅〉每支雞翅內都鑲了用大蒜、香料、巴西里葉調製的卡士達醬，吃時會「爆漿」。◎圖／姚舜

▲何文毅(後排右1)與蔡曉蘭(後排右2)、吳秉儒(前右1)、顏勢錤(前右2)，4人從高雄餐旅大學畢業後，一起進入侯布雄餐廳歷練，如今又一起創業合夥開餐廳，邁向人生新旅程。◎圖／姚舜

　何文毅、吳秉儒和顏勢錤念的都是高雄餐旅大學，由於聊得來且能包容彼此缺點脾氣，變成了麻吉好朋友。3人從學生時代就立志並講好了有朝一日要共同合夥開餐廳創業，勇闖食壇築夢。

　學校畢了業，當完兵退伍，3人先後進入「世紀名廚」侯布雄（Jol Robuchon）在台主持的〈L'ATELIER de Jol Robuchon〉法式餐廳工作。由於工作態度積極正面，早出晚歸且「連倒垃圾都用跑的」，加上一心向學、任勞任怨，何文毅最後升上了副主廚，顏勢錤作到了廚房副領班，吳秉儒則在餐廳裡負責冷菜與擺盤。

　3個同窗兼同事在台灣第一家星級餐廳工作期間，不僅見識了「世紀名廚」侯布雄烹調料理精髓，並跟在〈侯布雄法式餐廳〉的先後任日籍主廚須賀洋介（Yosuke SUGA）和義籍主廚安吉羅（Agelo AGLIANO）身邊，協助主廚一起執行，烹調料理侯布雄研發認可的菜式。

　為了實現學生時代「一起創業」的理想，這3個7年級的年輕廚師在工作滿2年後，決定離開〈侯布雄法式餐廳〉，並用工作存下的錢一起合夥在台北濟南路開設〈Ducky Restaurant／大嗑‧西式餐館〉，菜式賣價不貴，卻隱藏了名廚傳授的烹調技法，CP值很高。

　「醜小鴨的意思啦！」，台北濟南路新開餐廳〈大嗑．西式餐館〉的外場負責人吳秉儒解釋餐廳為什麼取名〈大嗑〉。頂著一頭染成的金髮的吳秉儒說，「大嗑」是Ducky的中文諧音，而餐廳英文名所以叫〈Ducky〉，是因為吳秉儒和何文毅、顏勢錤與何的女友蔡曉蘭4人一起創業時，朋友們都不看好、甚至還有人「唱衰」，但故事的結局不就是醜小鴨變成了天鵝嗎？

　吳秉儒、顏勢錤、何文毅和蔡曉蘭的創業故事可以拍成一部「美食勵志偶像劇」，4個7年級生，在一起就讀高雄餐旅大學時結成莫逆，畢了業，男生當完了兵之後，4人又先後進了台灣第一家星級餐廳，由「世紀名廚」侯布雄主持的〈L'ATELIER de Jo３l Robuchon侯布雄法式餐廳〉工作。而為了實現學生時代一起許下「共同創業」願望，到現在都還共同租房子住在一起的4個人，把在餐廳工作時攢下的錢集合起來，在台北濟南路2段頂了個店面開設〈大嗑〉，勇敢築大夢、開創新人生。

　4個年輕人雖系出名店，但身上那會有什麼錢？所以〈大嗑〉的多數資金多用在開放式廚房的器材設備上，裝潢全部由3個男生自己動手做，原木的吧檯、櫃子、牆上的層板與貼著窗邊的杯架，甚至木頭時鐘，都是幾個男生自己動手鋸裁釘製的。不過，這敲敲打打，也給他們搞出了鄉村風格。

　在〈侯布雄〉時，何文毅的資歷最深，離開前他並幹到了副主廚，顏勢錤則是廚房副領班，吳秉儒負責冷菜與打盤（擺盤），而蔡曉蘭則是外場。如今4人創業雖然大家都是老闆，但按「職場倫理」，廚房老大還是何文毅，吳秉儒則除了與何討論訂定菜單內容，還兼外場服務，負責說菜。

　為了降低消費門檻，〈大嗑〉沒有走奢華頂級路線，而以Bistro的定位切入市場，但何文毅、吳秉儒與顏勢錤3人畢竟曾在名店歷練，並歷經〈侯布雄〉餐廳先、後任主廚日籍須賀洋介（Yosuke SUGA）和義籍安吉羅（Agelo AGLIANO）指導，學到名廚處理食材與烹飪技法，如今用在自家小餐廳菜式中，自是讓〈大嗑〉菜式與其他Bistro明顯不同。

　〈大嗑〉的〈紅酒燉牛頰〉的牛頰處理方式就很正統，澳洲和牛牛頰用紅酒牛骨醬汁與蔬菜高湯醃泡整整兩天，再小火慢熬，配方與烹調過程完全師承名廚，連盤底配的馬鈴薯泥都是用奶油混合且過篩二次的「侯布雄式芋泥」。〈嫩煎馬頭魚青醬燉飯〉的馬頭魚，是取帶鱗的馬頭魚肉，以「半淋半炸」方式將魚鱗炸得豎起，酥香脆的魚鱗與細嫩的魚肉共構美味。而青醬燉飯用了酸奶、檸檬汁與雞高湯共燴，降低了奶油的濃膩，口感清新。

　從南法傳統鄉村菜改良而來的〈紹興奶油嫩煎雞胸〉，雞胸肉先用濃鹽水醃漬，再經sous-vide、水煮、靜置與香煎工序做成，肉質完全不乾不柴非常細嫩，而用雞湯作底加了紹興酒與大量蔬菜熬製的紹興奶油醬汁，氣味非常香濃，誘人食慾。

　〈大嗑〉的甜點與下酒菜也都不含糊隨便，在追隨過名廚後，何文毅、吳秉儒和顏勢錤都懂得「提升美味之道」，而這個新店的CP值超高，鑲了卡士達醬的〈酥炸雞翅〉，5支只要價180元，〈馬頭魚青醬燉飯〉和〈紹興奶油嫩煎雞胸〉這類主菜，每份也只要380元，經濟消費就能吃到師承名家的手藝，真的划算。

　INDEX

　●〈Ducky Restaurant／大嗑．西式餐館〉

　地址︰台北市中正區濟南路2段18-3號

　電話︰(02)2394-8810

　（每周一公休）