砂之椅子

2012-12-08     中國時報 
 
▲凱紅鵝肉店在中原街立足20年，鵝肉鮮美、小菜多種，風格獨具。■攝影／陳卓邦
 
▲涼拌河豚皮不希奇，希奇的是老闆只用重達10公斤以上的大河豚，咬起來皮厚膠質夠。■攝影／陳卓邦
 
▲從澎湖摘採的紫菜做成的紫菜醬，無任何添加，沖熱水成高湯。■攝影／陳卓邦
 
▲凱紅鵝肉小菜都極為特殊，取墨囊拌炒透抽，等於是鮮上加鮮。■攝影／陳卓邦
 
▲擔仔麵的肉燥藏著老闆研發的頂級干貝XO醬。■攝影／陳卓邦
 
▲紫菜醬與干貝XO醬是洪自佐不眠不休研發4年的成果。■攝影／陳卓邦
 
▲凱紅鵝肉店老闆洪自佐，懂得用儀器來掌握料理的標準化。■攝影／陳卓邦
　台北市中原街近亞都飯店，有一家臥虎藏龍的小吃店叫「凱紅鵝肉」，紅燈籠高掛，看似一般般，但店裡藏珍，走過冷菜櫃猶如大閱兵：形狀像迷你橄欖球的青蛙肚、厚度超過兩公分的澎湖六斑刺河豚皮、埋在干貝XO醬底下的澎湖小卷，烏漆抹黑的墨魚透抽，以及非常神奇，搭配黃瓜成小菜，沖入熱水變好湯的紫菜醬。

　開店20年的老闆洪自佐，自稱是「吃的研究發明家」，但在我眼裡，比較像是走火入魔的「瘋狂料理家」，4年前他著手研究干貝XO醬，一開始使用每斤600元的碎干貝，如今干貝等級已經拉高每斤進價2600元的深水M尺寸，用料好到迪化街乾貨老店紛紛捧場訂貨。

　■自製XO醬 料好又厚工

　耗時12小時製作，每罐售價520元的干貝XO醬，不但裝罐以「永納珍」品牌出售，洪老闆還大方應用於各式料理，包括一碗30元的魯肉飯、最招牌的擔仔麵，熟客都知道，老闆偷偷加了2年之久。

　洪自佐本是裁縫師，因為炒股失利而跌落谷底，於是棄剪刀拿菜刀，跟朋友學煮鵝肉，重拾人生的春天。

　或許非專業出身，做事情特別講究，製作XO醬不是難事，因為光是一味肉燥便炒了廿幾年，可是洪自佐從早期就懂得藉助儀器把味道標準化，鹹度、甜度與酒精濃度天天都測試，力求味道一致。

　■限量紫菜醬 天然無添加

　差不多在同一個時間研究的澎湖紫菜醬，是洪自佐的另一個驕傲，換個角度看，也屬瘋狂行為。「台灣人愛吃的海苔醬，不管是本地還是進口，主要原料都是海菜，吃進嘴裡糊成一團，開水一沖，湯色轉黑，色素現形，如果原料來自大陸，安全堪虞。」

　鎖定家鄉澎湖新鮮的紫菜製作限量紫菜醬，採收期約莫在冬至前後半個月，一旦南風起，紫菜由深轉黃，便不能摘食了，所以這一陣子洪自佐頻頻返鄉，到赤崁、講美等主要養殖區進行收購。去年收購上千斤，結果研究失敗，全部丟棄，今年捲土重來，終於找到常溫保存的竅門。

　洗淨細砂雜質的紫菜，摸起來濕潤細薄，聞起來散發海潮氣，這是洪自佐最懷念的家鄉味，在台灣從未遇到，再加上一位易經老師以「大亨以正，天知命也」來開化他，讓他領悟料理的最高境界是以良心為本。

　■半夜不睡覺 瘋狂想點子

　無論是XO醬或紫菜醬全部無添加，並送公正單位檢驗，洪自佐承認，自從專心研究料理，已長達15年沒有上床，天天都是坐著睡，腦袋點子轉個不停，瘋狂行徑連一起打拚的老婆黃美逢也管不住。

　凱紅鵝肉從下午5時開店，營業到凌晨零時，但拉下鐵門，不代表休息時間到了。「妳愛吃的青蛙肚，從剝離到清洗費時5、6小時，冷菜檯裡的所有小菜，看似簡單水煮，實是道道炒製，滋味與眾不同。」

　■雲林現宰鵝 肉嫩汁鮮甜

　客人必點的鵝肉，每兩賣25元，肉嫩汁甜，一試難忘。問他好吃秘訣，老闆回答：「材料好，味道就好，煮鵝沒有秘密。」現宰鵝天天從雲林北上直送，第一時間抵達，第一時間處理，對待鵝肉的態度如同觀音山綠竹筍，絕不讓美味輕易流失。

　有趣的是，凱紅鵝肉還是知名酒店、鋼琴酒吧的指定用鵝肉，起因是愛吃的老客人請小弟跑腿代購，一份600元，特別叮嚀去骨乾淨，口耳相傳而聞名。

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　Index：

　★凱紅鵝肉店／台北市中原街127號（近民權東路）／02-25864746／17:00～24:00