砂之椅子

這網上每隔一段時間就有台胞、老外跳出來攻擊簡體字，「簡體字是共產黨的
發明」啦、「共產黨強迫大家使用簡體字」啦、「簡體字破壞中國文化啦」、「簡
體字破壞漢字結構」啦...
，他們這些貽笑大方的攻擊洽洽暴露了他們對簡化字、甚至
是繁體字的無知。為幫助這些人了解漢字簡化，參照有關資料，特編寫這個常識。
歡迎翻譯成英文貼到英文組去。

一、漢字簡化簡史

簡體字是漢字演變的邏輯結果。漢字從甲骨文、金文變為篆書，再變為隸書、
楷書，其總趨勢就是從繁到簡。隸書是篆書的簡化，草書、行書又是隸書的簡化，
而簡體字正是楷書的簡化。楷書在魏晉時開始出現，而簡體字已見於南北朝（４－
６世紀）的碑刻，到隋唐時代簡化字逐漸增多，在民間相當普遍，被稱為「俗體字
」。我們今天使用的許多簡化字，在這時候就已經開始出現，例如「營」、「壽」
、「盡」、「敵」、「繼」、「燭」、「壯」、「齊」、「淵」、「婁」、「顧」
、「獻」、「變」、「燈」、「墳」、「驢」，等等。唐代顏元孫著《干祿字書》
和王仁［日句］著《刊謬補缺切韻》，都收了極多的俗體字。宋代以後，隨著印刷
術的發明，簡體字由碑刻和手寫轉到雕版印刷的書籍上，從而擴大了簡體字的流行
範圍，數量大大增多。根據《宋元以來俗字譜》，宋元明清１２種民間刻本中所用
的簡體字多達６２４０個，合為繁體字共１６０４個，平均每個繁體字有３．９個
不同的簡化字，與今天使用的簡體字完全相同的有「實」、「寶」、「聽」、「萬
」、「禮」、「舊」、「與」、「莊」、「夢」、「雖」、「醫」、「陽」、「鳳
」、「聲」、「義」、「亂」、「台」、「黨」、「歸」、「辦」、「辭」、「斷
」、「羅」、「會」、「憐」、「懷」等等共達３３０多個。

１９０９年，陸費逵在《教育雜誌》創刊號上發表論文《普通教育應當採用俗
體字》，這是歷史上第一次公開提倡使用簡體字。

１９２２年，陸費逵又發表論文《整理漢字的意見》，建議採用已在民間流行
的簡體字，並把其他筆畫多的字也簡化。

１９２２年，錢玄同在國語統一籌備委員會上提出《減省現行漢字的筆畫案》
，得到陸基、黎錦熙、楊樹達的聯署。這是歷史上有關簡體字的第一個具體方案，
主張把過去只在民間流行的簡體字作為正體字應用於一切正規的書面語。它提出的
八種簡化漢字的方法，實際上也就是現行簡體字的產生依據，影響深遠。

１９２８年，胡懷琛出版《簡易字說》，收簡體字３００多個。

１９３０年，中央研究院歷史語言研究所出版劉復、李家瑞合編的《宋元以來
俗字表》，反映了一千年來簡體字的發展情況。

１９３２年，國民政府教育部公布出版國語籌備委員會編訂的《國音常用字彙
》，收入不少簡體字，並指出：「現在應該把它（簡體字）推行，使書寫處於約易
。」

１９３４年，中國圖書館服務社出版杜定友的《簡字標準字表》，收簡體字３
５３個。徐則敏在《論語半月刊》發表《５５０俗字表》。錢玄同在國語統一籌備
委員會提出《蒐集固有而較適用的簡體字案》。

１９３５年，錢玄同主持編成《簡體字譜》草稿，收簡體字２４００多個。同
年８月，國民黨政府教育部採用這份草稿的一部分，公布「第一批簡體字表」，收
字３２４個，雖然在第二年的２月又通令收回，但畢竟是歷史上由政府公布的第一
個簡體字表。也就是在這一年，上海文化界組織「手頭字推行會」，發起推行「手
頭字（即簡體字）」運動。

１９３６年１０月，容庚的《簡體字典》出版，收字達４４４５，基本上本自
草書。同年１１月，陳光堯出版《常用簡字表》，收字３１５０個，約一半本自草
書，一半來自俗體字。

１９３７年，北平研究所字體研究會發表《簡體字表》第一表，收字１７００
個。

抗日戰爭爆發，簡體字運動才被迫停頓，而主要在共產黨統治區繼續發展。共
產黨奪取政權後，立即著手繼續推行簡化漢字。

１９５０年，中央人民政府教育部社會教育司編制《常用簡體字登記表》。

１９５１年，在上表的基礎上，根據「述而不作」的原則，擬出《第一批簡體
字表》，收字５５５個。

１９５２年２月５日，中國文字改革研究委員會成立。

１９５４年底，文改委在《第一批簡體字表》的基礎上，擬出《漢字簡化方案
〔草案〕》，收字７９８個，簡化偏旁５６個，並廢除４００個異體字。

１９５５年２月２日，《漢字簡化方案〔草案〕》發表，把其中的２６１個字
分３批在全國５０多種報刊上試用。同年７月１３日，國務院成立漢字簡化方案審
訂委員會。同年１０月，舉行全國文字改革會議，討論通過《漢字簡化方案〔修正
草案〕》，收字減少為５１５個，簡化偏旁減少為５４個。

１９５６年１月２８日，《漢字簡化方案》經漢字簡化方案審訂委員會審訂，
由國務院全體會議第２３次會議通過，３１日在《人民日報》正式公布，在全國推
行。以後這個方案根據使用情況而略有改變，１９６４年５月，文改委出版了《簡
化字總表》，共分三表：第一表是３５２個不作偏旁用的簡化字，第二表是１３２
個可作偏旁用的簡化字和１４個簡化偏旁，第三表是經過偏旁類推而成的１７５４
個簡化字；共２２３８字（因「簽」、「須」兩字重見，實際為２２３６字），這
就是今天中國大陸的用字標準。

而在其他使用漢字的國家，同樣也在簡化漢字。

新加坡：１９６９年公布第一批簡體字５０２個，除了６７字（稱為「異體簡
化字」），均與中國公布的簡化字相同。１９７４年，又公布《簡體字總表》，收
簡體字２２４８個，包括了中國公布的所有簡化字，以及１０個中國尚未簡化的，
如「要」、「窗」。１９７６年５月，頒布《簡體字總表》修訂本，刪除這１０個
簡化字和異體簡體字，從而與中國的《簡化字總表》完全一致。

馬來西亞：１９７２年成立「馬來西亞簡化漢字委員會」，１９８１年出版《
簡化漢字總表》，與中國的《簡化字總表》完全一致。

泰國：本來規定華文學校一律不准用簡體字教學，在聯合國以簡體字為漢字標
准後，宣布取消原來的限制，於１９８３年底同意所有的華文學校都可教學簡體字
，發行簡繁對照表手冊，並在小學課本上附加簡繁對照表。

日本：日本使用漢字已有近兩千年的歷史，在民間也長期流行一些簡體字。１
９４６年日本內閣公布《當用漢字表》，收字１８５０個，其中有１３１個是簡體
字，與中國簡體字相同的有５３個，差不多相同的有９個。

南朝鮮：１９８３年《朝鮮日報》公布第一批簡體字９０個，在《朝鮮日報》
上使用，與中國相同的有２９個，差不多相同的有４個。


二、漢字簡化的原則和方法：

漢字簡化的原則是：「述而不作」、「約定俗成，穩步前進」，也就是說儘量
採用已經在民間長期流行的簡體字，只作收集整理和必要的修改，不擅自造字。那
種「簡體字是共產黨發明的」、「簡體字是郭沫若等人造出來的」的笑談，不過是
國民黨的宣傳。

漢字簡化的方法是以錢玄同在１９２２年提出的方法為基礎的，共有七種：

１、採用比畫簡單的古字。如「從」、「眾」、「禮」、「無」、「塵」、「
雲」等等，這些字都見於《說文解字》，比繁體字更符合「六書」，有的繁體字反
而是寫錯了的（參見方舟子《字源和漢字簡化》一文）。

２、草書楷化。如「專」、「東」、「湯」、「樂」、「當」、「買」、「農
」、「孫」、「為」等。

３、用簡單的符號代替複雜的偏旁。如「雞」、「觀」、「戲」、「鄧」、「
難」、「歡」、「區」、「歲」、「羅」、「劉」、「齊」等。

４、僅保留原字的有特徵的部份。如「聲」、「習」、「縣」、「醫」、「務
」、「廣」、「條」、「鑿」等。

５、原來的形聲字改換簡單的聲旁。如「遼」、「遷」、「郵」、「階」、「
運」、「遠」、「擾」、「猶」、「驚」、「護」等。

６、保留原字輪廓。比如「龜」、「慮」、「愛」等。

７、在不引起混淆的情況下，同音字合併為簡單的那個字。比如「里程」的「
裡」和「裡面」的「裡」合併，「面孔」的「面」和「麵條」的「面」合併，「皇
後」的「後」和「以後」的「後」合併，「憂鬱」的「郁」和「鬱鬱蔥蔥」的「郁
」合併。這些合併在現代文中不會引起詞義的混亂，簡化字的使用者從未感到不便
，反而是些從未用過簡化字的人在那裡想當然地杞人憂天。

有幾個常用字特別值得一提：「龜」字，繁體近二十筆，簡直是一筆一畫在畫
一隻龜，難寫（我至今不知其正確筆順、筆畫），難記（經常閱讀繁體字書籍的尚
且我認得寫不得，何況小學生），簡化後保留其輪廓，僅剩七筆。「憂鬱」的「郁
」，繁體多達二十九筆！寫法極其複雜，也很難記（據說有一次漢學會議上有人靠
寫出這個字贏得一片掌聲），簡化後以「蔥郁」的「郁」代替，僅八筆。「籲」繁
體字多達三十一筆，也極難記住寫法，簡化後改為「口」形「於」聲的形聲字，好
記得很，且不過六筆。「釁」的繁體字二十六筆，寫法也相當古怪，明白了其字源
也未必能記得其寫法，簡化後僅十一筆。這些都是人人必須記得的常用字，想當初
學繁體字的小學生光記這幾個字就不知花了多少精力，而用簡體字的人不費吹灰之
力就把它們記住，難怪有人對簡體字大為不滿－－他當初的心血簡直是白費了。繁
體字動則十幾、二十幾筆，而簡體字平均七、八筆，不僅書寫快速，對於計算機用
字也極其方便。要把一大堆二十幾筆的字一個個都塞進十六針的字型而又不相混淆
恐怕要付出加倍的努力，所以現在大家使用的免費字體，簡體是漂亮的宋體，而繁
體卻什麼體也不是，就像小孩描出來的。

以後有興趣再回答「共產黨強迫大家使用簡體字」、「簡體字破壞中國文化」
、「簡體字醜陋」、「簡體字破壞漢字結構」、「簡體字使中國人變笨」、「簡體
字不能提高學字速度」等等這類極其可笑而居然有人煞有介事地提出的指責。

大家算一算，那些攻擊簡化字的人共提出了多少可笑的理由？你真以為他們那
麼有歷史使命感，要來保護連他們也不大了然的中華文化（比如那些宣揚「繁體字
比簡化字符合造字規則」的人，我敢說他們其實對字源一竅不通）？我看其實是一
種「吃虧了」的心理在作怪，卻拚命要給自己造出一些堂皇的理由。

这网上每隔一段时间就有台胞、老外跳出来攻击简体字，“简体字是共产党的
发明”啦、“共产党强迫大家使用简体字”啦、“简体字破坏中国文化啦”、“简
体字破坏汉字结构”啦，他们这些贻笑大方的攻击洽洽暴露了他们对简化字、甚至
是繁体字的无知。为帮助这些人了解汉字简化，参照有关资料，特编写这个常识。
欢迎翻译成英文贴到英文组去。

一、汉字简化简史

简体字是汉字演变的逻辑结果。汉字从甲骨文、金文变为篆书，再变为隶书、
楷书，其总趋势就是从繁到简。隶书是篆书的简化，草书、行书又是隶书的简化，
而简体字正是楷书的简化。楷书在魏晋时开始出现，而简体字已见于南北朝（４－
６世纪）的碑刻，到隋唐时代简化字逐渐增多，在民间相当普遍，被称为“俗体字
”。我们今天使用的许多简化字，在这时候就已经开始出现，例如“营”、“寿”
、“尽”、“敌”、“继”、“烛”、“壮”、“齐”、“渊”、“娄”、“顾”
、“献”、“变”、“灯”、“坟”、“驴”，等等。唐代颜元孙著《干禄字书》
和王仁［日句］著《刊谬补缺切韵》，都收了极多的俗体字。宋代以后，随着印刷
术的发明，简体字由碑刻和手写转到雕版印刷的书籍上，从而扩大了简体字的流行
范围，数量大大增多。根据《宋元以来俗字谱》，宋元明清１２种民间刻本中所用
的简体字多达６２４０个，合为繁体字共１６０４个，平均每个繁体字有３．９个
不同的简化字，与今天使用的简体字完全相同的有“实”、“宝”、“听”、“万
”、“礼”、“旧”、“与”、“庄”、“梦”、“虽”、“医”、“阳”、“凤
”、“声”、“义”、“乱”、“台”、“党”、“归”、“办”、“辞”、“断
”、“罗”、“会”、“怜”、“怀”等等共达３３０多个。

１９０９年，陆费逵在《教育杂志》创刊号上发表论文《普通教育应当采用俗
体字》，这是历史上第一次公开提倡使用简体字。

１９２２年，陆费逵又发表论文《整理汉字的意见》，建议采用已在民间流行
的简体字，并把其他笔画多的字也简化。

１９２２年，钱玄同在国语统一筹备委员会上提出《减省现行汉字的笔画案》
，得到陆基、黎锦熙、杨树达的联署。这是历史上有关简体字的第一个具体方案，
主张把过去只在民间流行的简体字作为正体字应用于一切正规的书面语。它提出的
八种简化汉字的方法，实际上也就是现行简体字的产生依据，影响深远。

１９２８年，胡怀琛出版《简易字说》，收简体字３００多个。

１９３０年，中央研究院历史语言研究所出版刘复、李家瑞合编的《宋元以来
俗字表》，反映了一千年来简体字的发展情况。

１９３２年，国民政府教育部公布出版国语筹备委员会编订的《国音常用字汇
》，收入不少简体字，并指出：“现在应该把它（简体字）推行，使书写处于约易
。”

１９３４年，中国图书馆服务社出版杜定友的《简字标准字表》，收简体字３
５３个。徐则敏在《论语半月刊》发表《５５０俗字表》。钱玄同在国语统一筹备
委员会提出《搜集固有而较适用的简体字案》。

１９３５年，钱玄同主持编成《简体字谱》草稿，收简体字２４００多个。同
年８月，国民党政府教育部采用这份草稿的一部分，公布“第一批简体字表”，收
字３２４个，虽然在第二年的２月又通令收回，但毕竟是历史上由政府公布的第一
个简体字表。也就是在这一年，上海文化界组织“手头字推行会”，发起推行“手
头字（即简体字）”运动。

１９３６年１０月，容庚的《简体字典》出版，收字达４４４５，基本上本自
草书。同年１１月，陈光尧出版《常用简字表》，收字３１５０个，约一半本自草
书，一半来自俗体字。

１９３７年，北平研究所字体研究会发表《简体字表》第一表，收字１７００
个。

抗日战争爆发，简体字运动才被迫停顿，而主要在共产党统治区继续发展。共
产党夺取政权后，立即着手继续推行简化汉字。

１９５０年，中央人民政府教育部社会教育司编制《常用简体字登记表》。

１９５１年，在上表的基础上，根据“述而不作”的原则，拟出《第一批简体
字表》，收字５５５个。

１９５２年２月５日，中国文字改革研究委员会成立。

１９５４年底，文改委在《第一批简体字表》的基础上，拟出《汉字简化方案
〔草案〕》，收字７９８个，简化偏旁５６个，并废除４００个异体字。

１９５５年２月２日，《汉字简化方案〔草案〕》发表，把其中的２６１个字
分３批在全国５０多种报刊上试用。同年７月１３日，国务院成立汉字简化方案审
订委员会。同年１０月，举行全国文字改革会议，讨论通过《汉字简化方案〔修正
草案〕》，收字减少为５１５个，简化偏旁减少为５４个。

１９５６年１月２８日，《汉字简化方案》经汉字简化方案审订委员会审订，
由国务院全体会议第２３次会议通过，３１日在《人民日报》正式公布，在全国推
行。以后这个方案根据使用情况而略有改变，１９６４年５月，文改委出版了《简
化字总表》，共分三表：第一表是３５２个不作偏旁用的简化字，第二表是１３２
个可作偏旁用的简化字和１４个简化偏旁，第三表是经过偏旁类推而成的１７５４
个简化字；共２２３８字（因“签”、“须”两字重见，实际为２２３６字），这
就是今天中国大陆的用字标准。

而在其他使用汉字的国家，同样也在简化汉字。

新加坡：１９６９年公布第一批简体字５０２个，除了６７字（称为“异体简
化字”），均与中国公布的简化字相同。１９７４年，又公布《简体字总表》，收
简体字２２４８个，包括了中国公布的所有简化字，以及１０个中国尚未简化的，
如“要”、“窗”。１９７６年５月，颁布《简体字总表》修订本，删除这１０个
简化字和异体简体字，从而与中国的《简化字总表》完全一致。

马来西亚：１９７２年成立“马来西亚简化汉字委员会”，１９８１年出版《
简化汉字总表》，与中国的《简化字总表》完全一致。

泰国：本来规定华文学校一律不准用简体字教学，在联合国以简体字为汉字标
准后，宣布取消原来的限制，于１９８３年底同意所有的华文学校都可教学简体字
，发行简繁对照表手册，并在小学课本上附加简繁对照表。

日本：日本使用汉字已有近两千年的历史，在民间也长期流行一些简体字。１
９４６年日本内阁公布《当用汉字表》，收字１８５０个，其中有１３１个是简体
字，与中国简体字相同的有５３个，差不多相同的有９个。

南朝鲜：１９８３年《朝鲜日报》公布第一批简体字９０个，在《朝鲜日报》
上使用，与中国相同的有２９个，差不多相同的有４个。


二、汉字简化的原则和方法：

汉字简化的原则是：“述而不作”、“约定俗成，稳步前进”，也就是说尽量
采用已经在民间长期流行的简体字，只作收集整理和必要的修改，不擅自造字。那
种“简体字是共产党发明的”、“简体字是郭沫若等人造出来的”的笑谈，不过是
国民党的宣传。

汉字简化的方法是以钱玄同在１９２２年提出的方法为基础的，共有七种：

１、采用比画简单的古字。如“从”、“众”、“礼”、“无”、“尘”、“
云”等等，这些字都见于《说文解字》，比繁体字更符合“六书”，有的繁体字反
而是写错了的（参见方舟子《字源和汉字简化》一文）。

２、草书楷化。如“专”、“东”、“汤”、“乐”、“当”、“买”、“农
”、“孙”、“为”等。

３、用简单的符号代替复杂的偏旁。如“鸡”、“观”、“戏”、“邓”、“
难”、“欢”、“区”、“岁”、“罗”、“刘”、“齐”等。

４、仅保留原字的有特征的部份。如“声”、“习”、“县”、“医”、“务
”、“广”、“条”、“凿”等。

５、原来的形声字改换简单的声旁。如“辽”、“迁”、“邮”、“阶”、“
运”、“远”、“扰”、“犹”、“惊”、“护”等。

６、保留原字轮廓。比如“龟”、“虑”、“爱”等。

７、在不引起混淆的情况下，同音字合并为简单的那个字。比如“里程”的“
里”和“里面”的“里”合并，“面孔”的“面”和“面条”的“面”合并，“皇
后”的“后”和“以后”的“后”合并，“忧郁”的“郁”和“郁郁葱葱”的“郁
”合并。这些合并在现代文中不会引起词义的混乱，简化字的使用者从未感到不便
，反而是些从未用过简化字的人在那里想当然地杞人忧天。

有几个常用字特别值得一提：“龟”字，繁体近二十笔，简直是一笔一画在画
一只龟，难写（我至今不知其正确笔顺、笔画），难记（经常阅读繁体字书籍的尚
且我认得写不得，何况小学生），简化后保留其轮廓，仅剩七笔。“忧郁”的“郁
”，繁体多达二十九笔！写法极其复杂，也很难记（据说有一次汉学会议上有人靠
写出这个字赢得一片掌声），简化后以“葱郁”的“郁”代替，仅八笔。“吁”繁
体字多达三十一笔，也极难记住写法，简化后改为“口”形“于”声的形声字，好
记得很，且不过六笔。“衅”的繁体字二十六笔，写法也相当古怪，明白了其字源
也未必能记得其写法，简化后仅十一笔。这些都是人人必须记得的常用字，想当初
学繁体字的小学生光记这几个字就不知花了多少精力，而用简体字的人不费吹灰之
力就把它们记住，难怪有人对简体字大为不满－－他当初的心血简直是白费了。繁
体字动则十几、二十几笔，而简体字平均七、八笔，不仅书写快速，对于计算机用
字也极其方便。要把一大堆二十几笔的字一个个都塞进十六针的字型而又不相混淆
恐怕要付出加倍的努力，所以现在大家使用的免费字体，简体是漂亮的宋体，而繁
体却什么体也不是，就象小孩描出来的。

以后有兴趣再回答“共产党强迫大家使用简体字”、“简体字破坏中国文化”
、“简体字丑陋”、“简体字破坏汉字结构”、“简体字使中国人变笨”、“简体
字不能提高学字速度”等等这类极其可笑而居然有人煞有介事地提出的指责。

大家算一算，那些攻击简化字的人共提出了多少可笑的理由？你真以为他们那
么有历史使命感，要来保护连他们也不大了然的中华文化（比如那些宣扬“繁体字
比简化字符合造字规则”的人，我敢说他们其实对字源一窍不通）？我看其实是一
种“吃亏了”的心理在作怪，却拼命要给自己造出一些堂皇的理由。

一、 海外有人把简化汉字当成共产党的专利，未免太抬举了共产党。实际上，汉
字简化运动在共产党当政之前就一直在不断发展，即使是国民党政府，当初也试
图推行简化字，只是由于没有后来共产党政府的号召力而半途而废。至于后来国
民党出于“凡共产党支持的我们就反对”的政治目的，来个一百八十度大转弯，
反对、攻击、毁谤简体字，在台湾及海外遗毒至今，甚至于两年前《世界日报》
还长篇登载《简化字就是红卫兵》这种贻笑大方的文章，这是非常令人遗憾的。
共产党对汉字简化的主要功绩，就是把以前主要存在于知识界和民间的汉字简化
运动转化为国家政策，积极推行，并取得了完全的成功。

目前大陆使用的简化字是１９５６年１月２８日审订通过的，以后虽根据使
用情况而略有改变，但一直使用到今天，成为中国大陆的用字标准。１９７７年
，曾公布《第二批汉字简化方案》，在报刊上试用很短的一段时间后宣布废除。
至今台湾、海外一些攻击简化字的文章，所举的例子往往都是这个方案的，他们
以为它还在大陆通行，其对简化字之无知，由此可见。最可笑的，莫过于香港导
演李翰祥曾在《世界日报》上登文说，汉字简化后，他的名字就成了“李汗祥”
，不由让他汗涔涔下。“翰”何时又曾简化为“汗”来着？李导大概把某位大陆
人写的错别字也当成简化字，白出了一身汗。建议简化字的反对者都先去学学简
体字，再来发表高论。否则，支持简体字的人大体都懂繁体字，而反对的人却对
简体字一窍不通，这架还怎么打？

反对汉字简化的一个理由，是繁体字符合汉字造字规则，虽然难写，却要比
简体字容易认。其实汉字演变到楷书，不管繁、简，都已是面目全非了，真想知
道一个字的由来，至少也必须懂得小篆甚至甲骨文，而教儿童认字的小学教师，
哪会有这样的功力？即使有水平高超的小学老师，能把某个字为何这么写讲得头
头是道，又岂是小学生能领会得了的？用繁体字的各位平心静气地想想，自己当
初认字时有多少字是通过了解字源才记下的？恐怕绝大部分字都是靠死记硬背记
下的吧？既然都是死记硬背，当然是笔划较简单的简体字好记好认好写。

有一些简体字，本来是古字，比繁体字更符合造字规则，我举两个例子。

先说“众”字。简体的写法是三个人叠一块，这是“众”字的最原始的写法
，甲骨文就已经这么写了，就是《周语》所谓：“人三为众。”非常地好认好解
释。可是繁体字的“众”字，有多少人知道它为什么那么写？原来它的下部，实
际上也是三个“人”，只不过变了样了，不说还不容易看出来；而上部呢，根本
就是写错了，本来的写法应该是一个横着的“目”，《说文》解释说：“目，众
意。”我琢磨它的意思，大概这个“目”应该是“纲举目张”的“目”，也就是
网孔。网孔密密麻麻的，确实是“众意”。既然“三人，众意”，“目”也是“
众意”，未免重复累赘，去掉这个含义不明显而且写错的上半部，剩下原本的三
人，不是很好吗？

再来看“从”字。简体的写法是两个“人”字并在一起，这也是“从”的最
古老写法，也见于甲骨文，取“两人相从”之意。繁体的“从”可就不太好解释
了，它的右上角，是两个“人”，保留了“从”的最初写法，可是其他部分呢？
我们对照小篆，才发现这个字也是写错了，它的双人旁和右下角应该合在一块，
成为一个表示行走的偏旁，这大概是在小篆的时候才添上去的，楷书再把它割成
两半，可就有点莫名其妙了。

类似这样的简体字还不少，比如“尘”、“礼”、“云”、“电”、“胡”
、“须”、“处”等等，不一一解释了。

二、

有反对汉字简化的台湾人声称简体字是郭沫若等人胡写出来的，比如“国”
字。我们就来看看这个“国”字写法的演变。

商金文上的“国”字写作“口戈”，左边的“口”四四方方表示土地，右边
的“戈”是武器，也就是说，“国”字的意思是用武器保卫下的土地。甲骨文的
写法颠倒过来，成“戈口”。到了周金文，在“口”下面加了一横，成为“或”
字了。这一横是什么意思呢？许慎说是“以守一，一地也”，与“口”重复，不
太可能，所以有的学者认为这一横表示住在土地上的人。后来在“或”的左边加
了波状的一竖，表示“戈”的柄，到后来这一竖向两边扩展，成了“匚”，“或
”的最后被完全包围，成为繁体的“国”〔□或〕已是很晚的事了，大概是在李
斯制造小篆的时候。

但是这不等于说繁体的“国”是正宗，因为“国”字还有另外一条演变路线。
非常早的时候，商金文的“口戈”写法，右边的“戈”就被省略，光用“□”代
表“国”了，所以作废的第二批简化字把“国”写作“□”，也是古已有之。但
“□”的写法毕竟不容易辨认，所以就往里面填，这就有了“□八土”“□王”
“□玉”。如果我们到历史博物馆去，看到太平天国的旗帜，就会发现他们把“
太平天国”的“国”写成“□王”，那可绝不是郭沫若之流伪造的文物。武则天
造字，也在“国”字上作文章，先是“□武”，后来觉得有自己给困在里面的意
思，不吉，改成“□八方”〔上八下方〕。

“国”字可能是汉字中写法最多的一个字，据统计有四十一种之多，最奇怪
的一种写法是三个“秦”垒一块，大概是汉初的一种写法，取“三秦”之意。

简化的“国”字绝对不是郭沫若等人的胡诌，而是非常早就在民间通行了，
是最通行的写法，而且还流传到了国外，日本、韩国也都这么写，难怪大陆会把
它当成标准字。

简化字从来不是某几个人的自创，文字改革委员会在确定简化字时，遵循一
条总原则：“述而不作”，即只整理古来或民间的写法，不自创。

重要的決定
拖延的策略
期望「它」
在我一天天偷偷的祈禱下
自動的消失
每一次都是做了以後
才知道...
但這也顯示出了
我的另一面

保證
誰能保證
最近才終於承認
自己是完美主義者
每次一有人這樣講
我真不知道它們幹麼要這麼講
喜歡看我的反擊姿態
增加一點刺激嗎
為無聊的生活
又增加一點陳腔濫調
有什麼意義

我說的就是對的
I Make It Right.
與不喜歡的
不完美的自己的一面共存的概念
一直沒有辦法建立起來
在和張老師的電話中
中一直很情緒化地說
我要一個解決

一刀兩斷
腦子裡就一直出現一個影像
我看到（第一人稱）
右手拿刀
把左手砍斷丟下斷
手就看著那個絕塵而去了
我切斷的是與我自己的一種關係
之後將會失控
不然就是絕望地躺在那裡
如果
就為了切下去的那個爽
我不是會失控地那樣跑下去
或是奄奄一息地躺在那
兩種選擇

切除一個習慣的時候
跟人絕交的時候
我會怨恨
書寫自己的事
而且要給別人看
讓我有最後一片人間淨土
又被怎麼了的感覺
你看到了
必定應了你的詮釋
好了
還要打分數天啊
大家都乖乖地寫嗎
告訴我

我在意的
抗拒的
不是書寫或自省的這一部分
而是我虛構的讀者
你順從的做法
我看到有人已經在做自己的編年表了
暫我的可能不是這樣子

火線追緝令兇手的筆記
還要用電腦打很後設呢
紀錄成心情筆記
結集出版賺這個錢
文字的本身
文字背後的意義
寫這個文字時的想法
像筆誤
或是
記憶的本質
夢的電影
費里尼
抑或是
輔導原理與實務課本的
孰高孰低
祇適合味而已

張老師的技巧
有我一點不爽的部分
就是：「教科書」
你學到了什麼？
都會有奇怪的感覺
他難道不知道他在教什麼嗎
還問我我感覺到的
又何其他人不一樣時
師居然叫我退回去重寫兩次
都是這樣
看一些隻字片語
或是一個光明結局
又代表啦
什麼那麼就來個光明結局吧
男女主角結婚吧

後設很對味
知道後設以後的一次實驗品
雖然很久以前
就在用了語言
作為溝通的工具
產生必然會有誤讀在裡面
所以我要做的
到底是要自我辯解
還是不要書寫

記憶的部分
必然有斷裂模糊˙錯置
那麼我寫的
是什麼潛意識
文學類別中有意識流一派
以還要加評論
寫的時候
就會慢慢的出去
如果自我治療失敗
有沒有保險呢
因此不知道

我說過了
沒最討厭半調子的傢伙
失敗了還不負責任
只是今天施行與責任
都是我一個人扛
非常的不公平
我覺得

倒楣的一天
童年的回憶
我發現有人
看著我十年後
發現這是真的
再十年要寫出來
真是緣份

屆滿十年值得慶祝的時刻...黑體字

˙˙˙˙˙˙˙˙˙˙˙˙˙˙˙˙˙˙˙˙˙˙˙˙˙˙˙˙˙˙˙˙˙˙˙˙˙˙˙˙˙˙˙
被機關槍打到
書寫想法
和想法本身的不同

書寫在我手上
必然的成為一種展示
也是我最習慣的書寫方式
喃喃自語
才怪
因為有書寫的對象
對象如影隨形
隨侍在側

別高興
這是要寫給你看的。

註：1999年的舊文，被學校壓榨的很慘，當時寫的抒發文章

高眉來低眉去的
低眉
你說的是演歌吼
你的－很不一樣
不太能下酒的
噢，那是尚未發表的
發表完成的，猶如冰山之一角
較具創意突破性的，反而－壓著
你可知為何？
下酒ㄇ？下雨哩！
壓著，等哪天風潮轉了...
風潮－是要自己轉的

不，一生中小轉了大環境一次
之後出了無數次的力
看盡了樣樣的怪現象
只覺得：累了
我，呆不下去了
有這個能力，沒這個意願
你還不是一樣
一時二時，上台說話的專業還有的
旦叫我年復一年...
不然，大師，
那你說我在幹麻

你在上班時聽著自己的音樂
我被迫要做要聽不喜歡的音樂
脫離了這個圈子
人，才有可能坐視多樣化的嘗試
混血／變身
只是預習，您看著吧！
我呢，就聽著吧
一天你就會開竅了
不會ㄇ？不然問你要做啥？
不就是這樣？

一但人成功過嘗過甜頭以後...
我，想要再重新努力
也就是，重新獲得肯定
以樂師的身分...不！
以這是感受音樂的綜合體驗者...

我喜歡這樣
您絕不覺得我們這裡過於冷清
才有閒情逸致聽音樂
冷清，才聽的到音樂不是ㄇ
好好珍惜啊！
不可惜，過著自個兒的日子吧。

維持自己的風格
保持身心靈的健康
保持超愉快的心境
保持時時刻刻的好奇心
如果看不慣的
人性－試一次即可
再多次裂痕就產生了
何況，浪費能量
二話不說
您的成果，太糟了

下次目標：京都／奈良／大阪／神戶

奈良：似乎是一個淳樸的所在
會拉車粉遠的...
心清似乎得以沉靜下來
不錯，就夜生活太少啦

京都：2006四月去過了
所以MOM不要去
但我還沒看過楓紅，不管，我要去看啦！
京都OK，夠好的
若無人，更好......

大阪／神戶：
無景點，燈紅酒綠的大都會

長崎：不錯
但要如何進出是個問題

石川的演唱會：
我看，是非常的難的吧。
票用電話預約
取票該如何是好？
有沒有當日售的？
滿了吧！我想...
反正
她還可以再唱十年不只
再努力了！

東京：參考設計東京一書
基本上可以不用去了，呵

下次，參考景色優美的鄉下所在
請看一枚之绘，得了，就去

其他諸國：待開發中

旅遊的目的
不外乎是：1.放鬆2.亂逛3.拍照4.自主行動
絕對不是：1.買東西2.吃東西3.被人拉來拉去

現已漸漸地
脫離了觀光客觀點
努力地朝旅人的境界移動中
若能放開指南地圖
自由自在移動亂逛－
1.那是一人成行才有可能
2.缺乏掌控感，我也會因此覺得難受極了


我不使用各類火車PASS的原因是：
1.跨城鎮的事情，以後才有可能作
2.真的，那個地方太無聊了，我才會想閃人
3.跳來跳去，時間花在坐車上啦...恨

深度之旅
才是我的目的
可以去五次十次都覺得好的城鎮
是不是比較有她的價值？

關於祭典：
上次鷲神社
這次高山寺，擦身而過
拉著那個人，是不會有趕廟會的這一件事
下次，真的要好好的規劃，OK？
花朵，時序，EVENT的安排是神來之筆
不可強求啊！
也是因為：沒開的我不可能去啦
若自行前往，可能也只得一二個...算了
失去閒適之心
可就太不好了

住：
下一次，
我會挑一兩日去町家或溫泉旅館的
不然就是脫離機加酒行程
去住便宜的，看著吧！

MOM：
真的是...
沒有看到這麼不會買東西的人耶！
就是三字：快狠準，簡單！
跟人也不會跟緊一點
自己也不懂得自己身體狀態
需要別人操心
要是我生的早就扁一頓了...無奈
反正也都平安回國了
如果甚麼都不要不要的，請自便～再見！

我：
沒差
要風和日麗的日子
要騎腳踏車四處逛
決定了－移民京都
神經，賺沒幾多錢
反正，多規畫行程過過乾癮也好

結論：
很多的時刻
是照片無法訴說的
寂靜的路地...
諸如此類。

想要去...

高定的絕對悲觀在於，他不僅讓一群有機會營造樂園的聰慧少年，把世界變成血腥屠宰場，他還不忘在最後加上按語：巡洋艦把孩童救走了，但接下來它卻要以同樣的方式去追殺敵人……

1983年的諾貝爾獎得主，英國小說家威廉‧高定（William Golding, 1911-1993）在發表獲獎演說時調侃自己：

自從二十五年前我不小心被冠上悲觀主義者這個稱號，它就變成了我的一個揮之不去的標籤；就像拉赫曼尼諾夫寫了升C小調序曲後，再也沒有一場音樂會會在聽到這首曲子前讓他脫身，如今也沒有一個文評家在從我書裡找到悲觀絕望的線索前會善罷干休……

《蒼蠅王》是使我們看到人性無底深淵的小說

說「二十五年前」，是因為高定的第一部小說《蒼蠅王》（Lord of the Flies）出版於1954年；這個作品使他成為二十世紀最重要小說家之一，也是他在二十幾年後獲得諾貝爾獎的代表作。一九五○、六○年代，《蒼蠅王》風行大學校園的程度，甚至使《時代》雜誌封高定為「校園王」（Lord of the Campus）。但《蒼蠅王》是一部使我們看到人性無底深淵的小說。在諾貝爾獎演說裡，高定接著說自己只是「寰宇的悲觀主義者」（universal pessimist），但卻是「宇宙的樂觀主義者」（cosmic optimist）。這聽起來像是在玩語言的遊戲。高定自知夾纏不清，努力解釋說，在科學定律管轄的世界裡，他是悲觀的、臣服於以萬物為芻狗的造物主前；但是，當考慮到科學定律所管不到的精神世界時，他其實是個樂觀主義者。

那大約是說，如果我們看基因和本能，那些造物主所賦予人的質地，我們只能悲觀。高定的絕大部分作品，也都從這個角度著墨。《蒼蠅王》裡不是沒有高貴神性的人物，但他們卻先成了野心、蠻性的祭品。高定又是個有說服力的敘事者，那殘酷的結局是我們覺得真會那麼發生的，因而格外悲涼沉重。

島上的學童，見證全無干擾的「民主」在實驗性的環境下會如何發展

1954《蒼蠅王》 首版封面。 黃碧端／圖片提供
《蒼蠅王》的背景設定在二次大戰期間。故事裡一群在英國念公學校的學童，大的不過十一、二歲，小的只有六、七歲，在搭飛機疏散到安全地方的時候，飛機失事摔落在太平洋的一個無人小島上。飛機上所有的成人無一倖存，島上因此只有這群孩子。地點在南太平洋，自然是氣候怡人景色美麗、隨處有果實可摘，島上且還有淡水可喝。這樣的背景，其實賦予了故事的發展幾個特定條件：

其一，英國公學校的小孩，通常來自中上家庭，是要培養成紳士軍官的材料；他們基本上有一點身分的自覺，也對民主社會的基本運作有一點耳濡目染。這些條件使他們所建構的團體模式，也在見證一個無外在干擾的雛形「民主」會如何發展。

其二，小島具備充分的伊甸園條件，成員又是比亞當夏娃更處於天真時期的孩童，我們立刻要忐忑於這個樂團是否終將失落。這是高定的有意設計，但也是他對十九世紀的一本背景類似的故事，R. M. Byllantyne的《珊瑚島》（Coral Island, 1858）的顛覆。《珊瑚島》上歷險的英國少年建立了秩序井然的社會，高定在書裡兩度提到《珊瑚島》，卻讓我們看到同樣場景的另一個可能：他筆下的《珊瑚島》怎樣一步步退化成殺戮戰場。

其三，這些孩子沒有生存的威脅，但有著必須尋求救援的焦慮；更因為他們只是孩子，只有有限的知識憑藉和潛意識當中原始的恐懼。可以說，他們是配備了一點點現代社會運作經驗的原始人。高定必然也有意讓我們從中思考，所有人類社會發展的過程中，真正的考驗是什麼。

戰爭與殺戮中看到的人性使高定對惡的本能
有深刻的自覺

真正的考驗是人性。寫《蒼蠅王》時，二次大戰才結束不久，高定在戰時服役於海軍，並且曾參與諾曼地登陸。戰爭與殺戮中看到的人性使他對人的惡的本能有深刻的自覺，也因而悲觀。但是要在這麼小的天地和有限的人物中去完成一個普遍人性的切片，高定必須把它設計成一個隱喻──一如《紅樓夢》是一個隱喻，主要角色都代表了特定的性格或行為模式，而和整個故事的發展，共同完成一個理念的闡述。

《蒼蠅王》的主要角色，羅夫（Ralph）是一個領袖型人物，被選為首領，除了較年長穩重之外，也因為他揀到了一個大海螺，可用以發號施令，其義有如媒體或議場的麥克風。他同時也代表了理性、守法的力量。相對於羅夫，另一個主要角色傑克（Jack）則是生性殘暴、藐視法規，會動用自己的狩獵能力攏絡群眾，時時想奪權的野心家。故事裡還有個戴眼鏡的胖子小豬（Piggy），聰明有知識，但常因肥胖被嘲弄。他曾出言幫羅夫指責傑克手下沒顧好作為求救信號的營火，竟被傑克狠打，開啟了故事裡暴力壓制理性的起點。

眾人害怕的怪獸
原來便在人自己的心裡

作為讀者，我們多數最喜歡的也許是賽門（Simon），他是故事裡最具備本然的善，羞怯深思，能欣賞大自然的安詳美麗，但他卻也是當傑克欺負弱小時會挺身照顧他們；當全體陷入島上有怪獸的想像而恐懼不安時，勇敢地進山找出真相的人。他在山裡看見傑克所宰殺的大豬，血淋淋的頭懸在木樁上而周圍圍繞著大批蒼蠅的可怖景象。（這個場景交代了書名的來由──「蒼蠅王」是希伯來文 "baal-zevuv"，略等於魔鬼、撒旦之意）。賽門在彷彿幻覺的狀態下有一個接近靈視的體悟，發現眾人害怕的怪獸原來便在人自己的心裡。

等賽門發現「怪獸」原來是失事的飛行員和他的降落傘纏在樹梢造成的幻覺，他飛奔下山要告訴眾人真相，然而正大吃宰來的豬、狂歡舞蹈的孩子們，看到樹林裡有東西跑出來，立刻當是怪獸，全體撲上去，把賽門活活打死了。賽門成了有如先知耶穌一樣的祭品，而打殺他的人竟包括了羅夫和小豬──失去理性的群眾，即使是孩子，也會成為可怕的魔鬼，而善惡不復有分野。接下來，傑克陣營用大石擊斃了小豬，也粉碎了代表號令秩序的海螺。羅夫被追殺狂奔，傑克甚至點燃大火逼他現身，美麗的伊甸園岌岌然成焦土。這時看到火光的船隻適好到來，及時救了羅夫。抬頭看見一個海軍軍官的羅夫，最後痛哭天真的失去和摯友的慘死。

然而高定的絕對悲觀在於，他不僅讓一群有機會營造樂園的聰慧少年，把世界變成血腥屠宰場，他還不忘在最後加上按語：巡洋艦把孩童救走了，但接下來它卻要以同樣的方式去追殺敵人，又有誰能解救他們呢？

是的，人性不變，何來樂土？殺伐之心不歇，豈有救贖！

【2006/09/26 聯合報】

黑暗再度降臨托爾金的神話之地中土。

英國泰晤士報說，托爾金未完成的手稿「胡林的子女」已由其子完成，將於明春付梓，其中有亂倫、自殺和各種暴亂的死亡。如果拍成電影，一定會因其中的許多情節而列為限制級。

托爾金從1918年開始寫這本小說，當年是在從軍中請假養病時開始寫這本書，但後來放棄了這本書，沒有寫完。他的兒子小托爾金在過去卅年中不斷地想把這本書寫完。

出版這本書是追隨「魔戒」的成功。魔戒後來賣了5千萬本，且被拍成電影，得到奧斯卡獎。這本小說根據芬蘭民族史詩「卡勒瓦拉」寫成，但比較更黑暗。托爾金於1973年以81高齡逝世。

「胡林的子女」敘述一個頑皮的小孩戰士被黑暗大敵魔茍斯俘虜。魔茍斯給胡林魔力，讓他看到他的小孩會發生什麼事。魔茍斯告訴他說：「你可能會要我賜你死。」

另外一個小孩戰士圖林在不知情的情況下，跟他妹妹妮諾爾發生關係，變成毀滅的帶原者，使他身旁的每一個人都相繼死去。

托爾金專家傅格森說：「托爾金讓奧塞羅、哈姆雷特和伊底帕斯顯得很幸運。」

圖林殺死的一頭龍，讓妮諾爾發現自己亂倫的事實，於是她帶著她未生下來的孩子投深谷而亡。圖林最後用他會說話的劍自殺，劍說：「我會很快樂地喝你的血。」

托爾金在中土歷史概要「精靈之鑽」中很簡單地提到胡林的子女，說：「當一切都完成時，小精靈們高唱胡林的子女的哀歌。」他兒子於1980年在「未完成的故事」的一章中修改了這個故事，但這是這個故事頭一次被完整地呈現。

【2006/09/26 聯合報】

別人家可以四處放著可愛小擺飾，屋子很久沒收拾也沒關係……，但你就是不行，因為你家有隻好奇小貓咪。

你家的小貓咪，進醫院了！牠沒有生病，也不是要做例行健檢，而是因為你的疏忽或無知，讓牠發生意外，受了傷；牠的全部醫藥費，你得負責，牠去醫院所受到的壓力和不快，你也得花上許多時間與精神去化解，這一切，很可能搞得人貓俱疲。

因意外事件送醫的貓咪，大多是未滿三個月的幼幼貓，最常見的肇因，是小貓咪誤食家裡「阿撒不魯」的小物件（針線、刀片、軟木塞、錫箔紙、紗布、泡棉碎片、鈕扣、橡皮筋、瓶蓋、玻璃包裝紙等），導致異物阻塞腸胃道，嚴重的話，可能喪命。

通緝「繩子嫌疑犯」

有些小貓咪發生異物阻塞腸胃的情形，不是因為誤食家中的小物件，而是牠有異食癖，特別偏愛吃某些東西，它可能是像繩子那樣的小東西，也可能是你家牆上的油漆、塑膠地板或布料，但異食癖不是幼貓的專利，成貓也會。

有一隻貓，嗜吃各種繩子，放眼望去，牠家一條繩子都沒有，所有的繩子嫌疑犯都被飼主收到櫃子裡了，來訪的客人若穿的是繫鞋帶的鞋子，一進門，藏鞋子比歡迎光臨還重要。

貓咪的異食癖不易治療，最好的方法，是先把牠的最愛，收到牠無法取得的地方。而家裡的好奇幼幼貓，牠用來表演恐怖特技的小物件，可能是你想都想不到的，勤於打掃、將家裡各式小雜物收到牠打不開的抽屜和櫃子，是為上策。

收好清潔劑、殺蟲劑和化妝品

貓咪也常誤食清潔劑或殺蟲劑，務必將這些東西收在隱匿處，讓牠無法越雷池一步。其實大部分貓咪不會喜歡化學製品的味道，但好奇可以殺死一隻貓，只要誤食一點點，就可能要了牠的小命，飼主不可不慎。

美國樹屋動物基金會指出，應避免使用粉狀（包括粉筆形式）殺蟲劑，以免貓咪踩了之後，在舔理腳掌時吞進肚子。清指甲油用的去光水和沒蓋好的乳液、粉餅和口紅，以及泡著碗筷的洗碗精、桌上的咖啡、浸著衣物的漂白水和使用到一半的漱口水，也應避免讓貓咪有機會接觸。

慎選家中盆栽植物

家裡美美的盆栽植物或等待食用的蔬果，其實也充滿危機。貓咪會舔理自己的毛，當肚子裡的毛球累積太多，會去吃葉子來刺激腸胃蠕動，以便將肚子裡累積的毛球排出，萬一你家有的剛好是對貓咪有害的植物（聖誕紅、長春藤、黃金葛、百合等），那就糟了，它們造成貓咪腸胃道不適的症狀，如嘔吐、拉肚子、腹痛，萬一錯過急救的黃金時間，後果不堪設想。因此，養貓人家想搞園藝，可不能隨心所欲，得多為你的貓咪著想喔。

關好門窗，重物不堆高

摔傷或被重物擊傷，也是居家貓咪常見的意外傷害。貓咪彈性好，愛往高處跳，位居高處使牠們有安全感，但是幼幼貓的平衡感和彈跳能力還不夠好，若家中雜物堆疊過高，可能導致牠不小心摔下來而骨折，或被掉下來的重物砸成腦震盪，甚至癱瘓。飼主必須為小貓咪排除這些障礙，不在家時更應確保牠是在無障礙環境下活動，以免救援不及；出門前還要記得把桌上的玻璃杯收走，以免貓咪打破杯子，腳掌被碎玻璃刺傷。

門窗安全也非常重要，如果你家住在高樓上，你的貓為了追一隻小蟲，爆衝上紗窗，紗窗沒擋住牠，連貓一起往樓下掉……，這畫面不想也罷。就算你家沒住那麼高，還是得確保門窗牢靠，不擔心牠墜樓，也該擔心牠演出苦兒流浪記呀。

遠離會跑的熨斗

最後要提醒的是，最好不要使用扇罩網密度太低的電風扇，小貓咪伸手去撈會動的電風扇葉片，手就算沒被打爛，也可能會因過度驚慌而卡住折傷！而當你在燙衣服時，一定要注意貓咪是否就在附近，熨斗在衣服上跑來跑去，還接著一條長長的電線晃來晃去，想就知道有多好玩！但是，當貓咪用牠嫩嫩的肉掌去拍打高溫的熨斗，或扯玩電線，把熨斗從熨衣架上拉下來，那可一點都不好玩。

在服務親切、氣氛舒適的餐廳裡，品嘗一塊熱嫩多汁的厚牛排，是人生至高享受之一。但是，到頂級牛排館用餐也得精挑細選，除了你看得到的硬體、服務之外，還有更多你看不到的部分：牛肉等級、部位，主廚的手藝高低，都會讓眼下這塊牛排加分。

今日主廚︰晶華酒店鐵板燒主廚陳春生 傳授庖製秘訣

有些喜愛牛排的企業家老饕，吃牛肉是跟著主廚跑。主廚到哪一家餐廳，他們就跟著轉台，因此，一頓完美的牛排大餐，除了有好牛肉還不夠，主廚的經驗與手藝也很重要。

剛從美國考察回來的晶華酒店鐵板燒主廚陳春生，就有一群死忠的牛肉饕客始終跟著他，最近，他研發出一套獨門絕技，讓牛肉更好吃的烹飪技法，已經有不少人品嘗過，大呼過癮，質問他：「怎麼能把一塊美國沙朗牛排，做得比松阪牛、和牛還要嫩？還要好吃？」

主廚江湖一點訣 讓熱力通透牛排

充滿驕傲神情的陳主廚，掌握江湖一點訣，他說：「就是透過熱脹冷縮的原理，讓熱均勻地通透牛排，牛排自然會以柔嫩多汁來回報你。」

其實，陳主廚還少說了一項他的絕活，就是清修牛排。他選了一塊美牛背上肋脊部（Rib）的前段——黃金肋眼（ribeye），爽快俐落地切下厚度2.5公分的大塊牛排，「不能切太薄，薄切牛排沒有口感，也很難鎖住肉汁。」然後，看陳主廚拿出一把尖銳的小刀，把筋膜處統統修掉，再把牛肉排回原來的形狀，但是，分量足足少了三分之一，只留下最菁華的三分之二。

接著，用攝氏約240度的高溫鐵板，把牛排兩面煎成金黃色，煎出香味來，然後，把牛肉放在冷盤上，靜置二十分鐘，這關鍵的二十分鐘，是陳主廚「玩牛肉」三十多年「悟」出來的心得。「這時候，安靜的牛肉，其實內部正在進行微妙的變化，肉汁回滲到組織裡，肌肉纖維慢慢鬆弛變軟。」

頂級牛排鐵板燒 戲劇化演出

在鐵板燒餐廳吃牛排，最精彩之處，就在於你可以從頭到尾，「欣賞」到一塊生牛排，如何轉變成桌上佳肴的整個戲劇化的過程。經過二十分鐘之後，陳主廚再把牛排「回煎」，這一次，他就會按照客人所需要的熟度，送出美味的牛排。

和傳統鐵板燒的牛排比起來，經過冷盤靜置再回煎的牛排，顏色比較深咖啡色，但是，顯然更香；牛肉好不好吃，刀叉第一個知道，一刀下去，感覺是劃在細皮嫩肉上，不需要太大的力氣，切開後，只滲出少許融化的油脂，最菁華的肉汁，是當肉送進口中時才迸發，一絲也沒有浪費。

吃牛排也是跟時間賽跑的遊戲。因為，好牛排一定要趁熱吃。隨著時間延長，牛排的風味也會遞減。而且一塊真正好吃的牛排，就像一位麗質天生的美女，是不需要太多醬汁，濃妝艷抹來掩蓋它美麗的原味，簡單的海鹽、現磨的黑胡椒就已足夠。

五感牛排 老饕吃肉挑部位

品味牛排，需要用到五感，視覺表現上，一塊五分熟medium的牛排，表面是有亮度的深褐色，切開後應該呈現漸層的粉紅色，中心點最紅潤，然後，向周圍擴散；聞起來，應該是有濃郁的肉香味，而非焦香；觸覺與聽覺則在於用刀叉切開的剎那，是否感受到牛排的嫩度以及彈性。在有些高級餐廳吃牛排，侍者還會讓客人選刀，握感好的牛排刀，也能減少肉汁流失。

最重要的是口感，咀嚼肉的纖維，感受它彈牙的膠質，享受肉中融化的油香。美國肉類出口協會處長吳秋衡表示，不同部位牽動不同的風味，消費者最常見到的是紐約克、沙朗、菲力。菲力是最少運動的一塊，質地超嫩，精瘦油花極少；紐約克位於背部的後段，纖維較粗，但是很有肉感，只有兩條大板筋，結締組織少，肌肉的甜度高，口感好，不少識肉老饕就獨鍾紐約克。

沙朗則位於美牛背部前段，以油花密集為一大特色，比紐約克更加油嫩香甜，更能展現穀物飼養的美牛特色。

事實上，在餐廳、燒肉店還能嘗到更多牛肉的部位，例如肩胛部，是牛隻常運動的部位，肉質堅實帶著咬勁，也是血液循環比較頻繁之處，嘴利一點的人，還能嘗到一種揚升的鐵質風味。

隨著經驗累積，你會發現，品味牛排由淺入深，是一件很有樂趣的過程。以下是陳春生主廚所設計的三道牛排料理，可以供你中秋聚餐參考。

【2006/09/26 民生報】
大師秘訣》纖美牛肉捲 女性青睞




纖美牛肉捲很受女性歡迎。
記者陳立凱／攝影


【台北訊】

好吃部位︰紐約克

選用紐約克的原因是，主廚陳春生說，紐約克是美牛的前腰脊肉，相較於沙朗、菲力，紐約克的肌肉纖維較硬，所以，主廚將它片薄，做成牛肉捲。

牛肉捲裡的蔬菜，包括蒜白、洋蔥、青蔥、磨菇、鹽胡椒、美極鮮味露，鮮蔬先在鐵板上略炒、加蓋燜到軟脆適中，再用很快的速度，香煎單面的牛肉，捲上鮮蔬，三秒鐘內就送到客人面前。陳師傅的創意牛肉捲，內餡有試過芒果、剝皮辣椒、起司、鵝肝、烏魚子，其中以水果最受歡迎。

【2006/09/26 民生報】
大師秘訣》中秋牛肉串 佳節主菜




正方體肉塊用鐵板煎至五分熟，就有大口吃肉的豪邁氣息。
記者陳立凱／攝影


【台北訊】

好吃部位︰上後腰脊肉

這是一塊在超市量販買不到，在餐廳也很少見的部位肉。主廚陳春生說，這塊肉切起來形狀很像菲力，肉汁也有穀物飼養的甘甜香味，但纖維略粗，經過修整成正方體，就很適合拿來燒烤，用鐵板煎至五分熟，就有大口吃肉的豪邁氣息。

【2006/09/26 民生報】
大師秘訣》老饕牛排 紅透半邊天




老饕牛排同時兼具菲力的嫩度以及沙朗的油花。
記者陳立凱／攝影


【台北訊】

好吃部位︰黃金肋眼

這塊被稱為老饕牛排的部位肉，最近紅透半邊天。它是從肋眼肉中精修出來的「蓋子肉」，同時具有菲力的柔嫩，以及肋眼均勻的油花，嘗過的人幾乎都十分滿意。在大飯店裡，兩條8盎司的老饕牛排，定價就高達4200元。

【2006/09/26 民生報】
牛排DIY》第一步 從選對一塊好牛肉開始




牛排主要分為三部分，分別是紅色區的肌肉組織，白色區的結締組織和油脂。
記者高智洋／攝影






美國肉類出口協會處長吳秋衡教你在家煎出美味牛排。
記者高智洋／攝影


【台北訊】

秋來了，氣溫一降，想吃塊好牛排的慾望開始升高。其實，好牛排不外求，在家就可享受美味牛排大餐！

美國肉類出口協會處長吳秋衡 教你煎出5星級夢幻牛排

牛肉是對溫度極為敏感的食材，即便只有攝氏一度的溫差，也會對牛肉產生莫大的影響。所以，當你購買牛排時，最好是離開超市前，最後再去肉品區選肉；而且最好自備保溫袋前往。

超市量販店經常是在開放式的冷藏櫃放置牛肉產品，當人潮多的時候，室溫會提高一至兩度，加上冷藏設備固定每六個小時除霜一次，一整天下來，溫度變化頗大，因此，也對牛肉產品形成很大的風險，更使得選肉變成一件重要的工作。

選擇一塊好牛排，第一個觀察它的顏色，是否鮮紅，血水是否滲出太多，其次看油花分布是否很平均。每一塊牛肉都含有肌肉組織、結締組織、脂肪。佔最大部分的紅色區是肌肉組織；白色區則分為兩大類，一是結締組織，它是韌帶、肌腱、膠質、筋膜的總稱；二是脂肪，多半是如大理石紋般散布在肌肉纖維中，經過烹煮而融化，增加肉質多汁與嫩度。

肌肉組織、結締組織、脂肪的比例、多寡，依牛隻品種、年齡、運動量、部位而不同，因此造成多樣化的口感，有的結實，有的柔軟，有的兼具，依個人喜好而選擇。而且不一定迷信最貴的牛排才好吃，經過正確地解凍、烹調，購買CHOICE等級的牛排，也能讓賓客盡歡。

好牛肉 哪裡買

．好市多：8791-9988 （內湖）
．家樂福：2620-8880（淡水）
．大潤發：2795-2888（內湖）
．愛買：7701-5168（大直）
．惠康：2883-9489（總公司）
．JASONS 101：8101-8701

【2006/09/26 民生報】
牛排DIY》第二步 冷凍到室溫 牛肉三溫暖




牛排解凍有學問，最好鋪上乾淨毛巾，緩和溫差變化。
記者高智洋／攝影






購買牛排最好自行攜帶保溫袋。
記者高智洋／攝影


【台北訊】

飽滿的肉汁，一向是頂級牛排的必要條件。因此，如何讓牛肉的血水完整地留在纖維裡，便成為超市、量販店、餐廳主廚，甚至是家庭主婦的重要使命。

「這是一塊完美解凍的牛排，你看，毛巾上只沾染一丁點血水，最菁華的肉汁完全不流失！」美國肉類出口協會會長吳秋衡表示，一般人很少注意到，當冷凍牛肉突然轉到冷藏時，溫度急遽變化，會讓血水會從牛肉組織裡突然迸出，十分可惜。

所以，吳秋衡建議，最佳的解凍方法是，先準備一個不銹鋼盤，用一條乾淨的毛巾墊底，再把冷凍牛排放在毛巾上，再準備另一條乾淨的毛巾蓋在牛排上，經過約十個小時慢慢解凍。吳秋衡解釋，用毛巾覆蓋在肉上的目的，是緩和溫差變化，讓解凍的溫度更平均，以減少血水流出。

【2006/09/26 民生報】
牛排DIY》第三步 看圖煎牛排 成功百分百




步驟一～六
記者高智洋／攝影






步驟七～十
記者高智洋／攝影


【台北訊】

步驟一／最好用鑄鐵平底鍋

其實，要吃一塊完美的牛排，不一定要到頂級西餐廳，有不少老饕選擇在家裡煎牛排。家裡只需準備一塊不錯的牛排，一支平底鍋，連烤箱都不需要。

吳秋衡建議，最好是導熱快、受熱平均的生鐵平底鍋，但是，現在生鐵鍋不好找，而且鐵鍋容易沾黏，鐵弗龍鍋也可以代勞，而且能減少用油量，但是，要十分注意調整溫度，以下是煎牛排的細步分解動作。

步驟二／一定要熱鍋

先以大火熱鍋，至少要兩分鐘以上。要耐心等待，目的是鍋子夠熱，牛排才能在劇烈的溫差之下，表層迅速收縮，封住肉汁菁華。

步驟三／熱鍋冷油

熱鍋後，再倒油，可以使用橄欖油，吳秋衡建議，如果要煎少油多嫩的菲力，可以用牛肉清修下來的油脂，或是，先煎油花豐富的肋眼，再煎菲力。

步驟四／厚切牛排才好吃

要見識牛排結實、飽滿又多汁的迷人風采，重點不在大小，而在厚度。至少要2公分厚，才能嘗到牛排的真滋味！一般超市大多供應薄切牛排（厚度約1.2公分），現在有部分超市量販有供應厚切牛排，不然你也可以請肉販幫你切出指定的厚度。煎牛排時，最好用夾子來輔助翻肉。

步驟五／大火煎1分鐘

標準的2公分厚切牛排，一面至少要煎1分鐘，才能翻面，上下兩面各煎一分鐘。如果是1.2公分厚度的牛排，約40秒就可以翻面。

步驟六／轉小火慢煎

如果持續用大火煎牛排，結果是，你會得到一塊外表焦黑熱燙，但是內部中心還是生紅冷血的牛排，令人無法下嚥。因此，不能忽略小火慢煎的動作，它的目的是要讓牛排的中心點，得到適當的熟度。

步驟七／小火翻4次

如何判斷牛排的熟度？可以依牛排的顏色，觀察牛排上跳動的、密集的小油泡，甚至是聽煎牛排時滋滋作響的聲音，來決定現在是三分熟、還是五分熟。當牛排的顏色從金黃轉為深暗的褐色、牛排周圍微微焦褐之時，香味、口感才會臻至佳境。轉小火，每面各煎2 次，讓熱慢慢滲進牛排中心點。

步驟八／熄火再灑鹽

熄火之後，讓牛排在平底鍋裡停留一下，利用鍋子的餘溫，讓熱力再深入作用。鹽最好使用海鹽或岩鹽，因為這兩種鹽的礦物質含量較高，比較能夠帶出牛肉的鮮美甘甜，一般食鹽略帶苦味，反而會影響肉汁的風味。由於海鹽的顆粒較大，也形成另一種口感，所以，選擇熄火後再灑鹽。

步驟九／熱磁盤

牛排一定要趁熱吃，在頂級餐廳或是講究的老饕家裡，都會把磁盤微波一下，再來裝盛牛排，很多懂吃識吃者，一摸到熱盤子，就知道你是個用心的主人。

步驟十／無敵牛排上桌囉！

上桌前，在熱盤上靜置兩分鐘，讓牛排的溫度更平均，肉汁沈澱、集中、回到組織纖維裡，不僅可以提高甜度，更重要的是，當你享用牛排時，才不會一下刀，肉汁全部跑光光。

【2006/09/26 民生報】
牛排DIY》第四步 馬鈴薯 搭配牛排好朋友




馬鈴薯、番茄、通心粉是搭配牛排的重要配角。
記者高智洋／攝影


【台北訊】

馬鈴薯、番茄莎莎醬、通心粉是最常搭配牛排食用的「好朋友」。在家吃原味牛排，不一定要辛苦烤牛骨、熬醬汁，選一塊不錯的牛排，準備幾樣配菜，就能輕鬆收服全家人的胃。

馬鈴薯水煮，放涼後再切塊，用奶油微煎成金黃色，灑上黑胡椒、鹽就OK上桌；番茄1顆、蒜頭半片、洋蔥末1茶匙，拌上調味橄欖油、紅酒醋，就是一道鮮美的配菜。還有，別忘了為自己斟上杯紅酒。