在服務親切、氣氛舒適的餐廳裡，品嘗一塊熱嫩多汁的厚牛排，是人生至高享受之一。但是，到頂級牛排館用餐也得精挑細選，除了你看得到的硬體、服務之外，還有更多你看不到的部分：牛肉等級、部位，主廚的手藝高低，都會讓眼下這塊牛排加分。
今日主廚︰晶華酒店鐵板燒主廚陳春生 傳授庖製秘訣
有些喜愛牛排的企業家老饕，吃牛肉是跟著主廚跑。主廚到哪一家餐廳，他們就跟著轉台，因此，一頓完美的牛排大餐，除了有好牛肉還不夠，主廚的經驗與手藝也很重要。
剛從美國考察回來的晶華酒店鐵板燒主廚陳春生，就有一群死忠的牛肉饕客始終跟著他，最近，他研發出一套獨門絕技，讓牛肉更好吃的烹飪技法，已經有不少人品嘗過，大呼過癮，質問他：「怎麼能把一塊美國沙朗牛排，做得比松阪牛、和牛還要嫩？還要好吃？」
主廚江湖一點訣 讓熱力通透牛排
充滿驕傲神情的陳主廚，掌握江湖一點訣，他說：「就是透過熱脹冷縮的原理，讓熱均勻地通透牛排，牛排自然會以柔嫩多汁來回報你。」
其實，陳主廚還少說了一項他的絕活，就是清修牛排。他選了一塊美牛背上肋脊部（Rib）的前段——黃金肋眼（ribeye），爽快俐落地切下厚度2.5公分的大塊牛排，「不能切太薄，薄切牛排沒有口感，也很難鎖住肉汁。」然後，看陳主廚拿出一把尖銳的小刀，把筋膜處統統修掉，再把牛肉排回原來的形狀，但是，分量足足少了三分之一，只留下最菁華的三分之二。
接著，用攝氏約240度的高溫鐵板，把牛排兩面煎成金黃色，煎出香味來，然後，把牛肉放在冷盤上，靜置二十分鐘，這關鍵的二十分鐘，是陳主廚「玩牛肉」三十多年「悟」出來的心得。「這時候，安靜的牛肉，其實內部正在進行微妙的變化，肉汁回滲到組織裡，肌肉纖維慢慢鬆弛變軟。」
頂級牛排鐵板燒 戲劇化演出
在鐵板燒餐廳吃牛排，最精彩之處，就在於你可以從頭到尾，「欣賞」到一塊生牛排，如何轉變成桌上佳肴的整個戲劇化的過程。經過二十分鐘之後，陳主廚再把牛排「回煎」，這一次，他就會按照客人所需要的熟度，送出美味的牛排。
和傳統鐵板燒的牛排比起來，經過冷盤靜置再回煎的牛排，顏色比較深咖啡色，但是，顯然更香；牛肉好不好吃，刀叉第一個知道，一刀下去，感覺是劃在細皮嫩肉上，不需要太大的力氣，切開後，只滲出少許融化的油脂，最菁華的肉汁，是當肉送進口中時才迸發，一絲也沒有浪費。
吃牛排也是跟時間賽跑的遊戲。因為，好牛排一定要趁熱吃。隨著時間延長，牛排的風味也會遞減。而且一塊真正好吃的牛排，就像一位麗質天生的美女，是不需要太多醬汁，濃妝艷抹來掩蓋它美麗的原味，簡單的海鹽、現磨的黑胡椒就已足夠。
五感牛排 老饕吃肉挑部位
品味牛排，需要用到五感，視覺表現上，一塊五分熟medium的牛排，表面是有亮度的深褐色，切開後應該呈現漸層的粉紅色，中心點最紅潤，然後，向周圍擴散；聞起來，應該是有濃郁的肉香味，而非焦香；觸覺與聽覺則在於用刀叉切開的剎那，是否感受到牛排的嫩度以及彈性。在有些高級餐廳吃牛排，侍者還會讓客人選刀，握感好的牛排刀，也能減少肉汁流失。
最重要的是口感，咀嚼肉的纖維，感受它彈牙的膠質，享受肉中融化的油香。美國肉類出口協會處長吳秋衡表示，不同部位牽動不同的風味，消費者最常見到的是紐約克、沙朗、菲力。菲力是最少運動的一塊，質地超嫩，精瘦油花極少；紐約克位於背部的後段，纖維較粗，但是很有肉感，只有兩條大板筋，結締組織少，肌肉的甜度高，口感好，不少識肉老饕就獨鍾紐約克。
沙朗則位於美牛背部前段，以油花密集為一大特色，比紐約克更加油嫩香甜，更能展現穀物飼養的美牛特色。
事實上，在餐廳、燒肉店還能嘗到更多牛肉的部位，例如肩胛部，是牛隻常運動的部位，肉質堅實帶著咬勁，也是血液循環比較頻繁之處，嘴利一點的人，還能嘗到一種揚升的鐵質風味。
隨著經驗累積，你會發現，品味牛排由淺入深，是一件很有樂趣的過程。以下是陳春生主廚所設計的三道牛排料理，可以供你中秋聚餐參考。
【2006/09/26 民生報】
大師秘訣》纖美牛肉捲 女性青睞
纖美牛肉捲很受女性歡迎。
記者陳立凱／攝影
【台北訊】
好吃部位︰紐約克
選用紐約克的原因是，主廚陳春生說，紐約克是美牛的前腰脊肉，相較於沙朗、菲力，紐約克的肌肉纖維較硬，所以，主廚將它片薄，做成牛肉捲。
牛肉捲裡的蔬菜，包括蒜白、洋蔥、青蔥、磨菇、鹽胡椒、美極鮮味露，鮮蔬先在鐵板上略炒、加蓋燜到軟脆適中，再用很快的速度，香煎單面的牛肉，捲上鮮蔬，三秒鐘內就送到客人面前。陳師傅的創意牛肉捲，內餡有試過芒果、剝皮辣椒、起司、鵝肝、烏魚子，其中以水果最受歡迎。
【2006/09/26 民生報】
大師秘訣》中秋牛肉串 佳節主菜
正方體肉塊用鐵板煎至五分熟，就有大口吃肉的豪邁氣息。
記者陳立凱／攝影
【台北訊】
好吃部位︰上後腰脊肉
這是一塊在超市量販買不到，在餐廳也很少見的部位肉。主廚陳春生說，這塊肉切起來形狀很像菲力，肉汁也有穀物飼養的甘甜香味，但纖維略粗，經過修整成正方體，就很適合拿來燒烤，用鐵板煎至五分熟，就有大口吃肉的豪邁氣息。
【2006/09/26 民生報】
大師秘訣》老饕牛排 紅透半邊天
老饕牛排同時兼具菲力的嫩度以及沙朗的油花。
記者陳立凱／攝影
【台北訊】
好吃部位︰黃金肋眼
這塊被稱為老饕牛排的部位肉，最近紅透半邊天。它是從肋眼肉中精修出來的「蓋子肉」，同時具有菲力的柔嫩，以及肋眼均勻的油花，嘗過的人幾乎都十分滿意。在大飯店裡，兩條8盎司的老饕牛排，定價就高達4200元。
【2006/09/26 民生報】
牛排DIY》第一步 從選對一塊好牛肉開始
牛排主要分為三部分，分別是紅色區的肌肉組織，白色區的結締組織和油脂。
記者高智洋／攝影
美國肉類出口協會處長吳秋衡教你在家煎出美味牛排。
記者高智洋／攝影
【台北訊】
秋來了，氣溫一降，想吃塊好牛排的慾望開始升高。其實，好牛排不外求，在家就可享受美味牛排大餐！
美國肉類出口協會處長吳秋衡 教你煎出5星級夢幻牛排
牛肉是對溫度極為敏感的食材，即便只有攝氏一度的溫差，也會對牛肉產生莫大的影響。所以，當你購買牛排時，最好是離開超市前，最後再去肉品區選肉；而且最好自備保溫袋前往。
超市量販店經常是在開放式的冷藏櫃放置牛肉產品，當人潮多的時候，室溫會提高一至兩度，加上冷藏設備固定每六個小時除霜一次，一整天下來，溫度變化頗大，因此，也對牛肉產品形成很大的風險，更使得選肉變成一件重要的工作。
選擇一塊好牛排，第一個觀察它的顏色，是否鮮紅，血水是否滲出太多，其次看油花分布是否很平均。每一塊牛肉都含有肌肉組織、結締組織、脂肪。佔最大部分的紅色區是肌肉組織；白色區則分為兩大類，一是結締組織，它是韌帶、肌腱、膠質、筋膜的總稱；二是脂肪，多半是如大理石紋般散布在肌肉纖維中，經過烹煮而融化，增加肉質多汁與嫩度。
肌肉組織、結締組織、脂肪的比例、多寡，依牛隻品種、年齡、運動量、部位而不同，因此造成多樣化的口感，有的結實，有的柔軟，有的兼具，依個人喜好而選擇。而且不一定迷信最貴的牛排才好吃，經過正確地解凍、烹調，購買CHOICE等級的牛排，也能讓賓客盡歡。
好牛肉 哪裡買
．好市多：8791-9988 （內湖）
．家樂福：2620-8880（淡水）
．大潤發：2795-2888（內湖）
．愛買：7701-5168（大直）
．惠康：2883-9489（總公司）
．JASONS 101：8101-8701
【2006/09/26 民生報】
牛排DIY》第二步 冷凍到室溫 牛肉三溫暖
牛排解凍有學問，最好鋪上乾淨毛巾，緩和溫差變化。
記者高智洋／攝影
購買牛排最好自行攜帶保溫袋。
記者高智洋／攝影
【台北訊】
飽滿的肉汁，一向是頂級牛排的必要條件。因此，如何讓牛肉的血水完整地留在纖維裡，便成為超市、量販店、餐廳主廚，甚至是家庭主婦的重要使命。
「這是一塊完美解凍的牛排，你看，毛巾上只沾染一丁點血水，最菁華的肉汁完全不流失！」美國肉類出口協會會長吳秋衡表示，一般人很少注意到，當冷凍牛肉突然轉到冷藏時，溫度急遽變化，會讓血水會從牛肉組織裡突然迸出，十分可惜。
所以，吳秋衡建議，最佳的解凍方法是，先準備一個不銹鋼盤，用一條乾淨的毛巾墊底，再把冷凍牛排放在毛巾上，再準備另一條乾淨的毛巾蓋在牛排上，經過約十個小時慢慢解凍。吳秋衡解釋，用毛巾覆蓋在肉上的目的，是緩和溫差變化，讓解凍的溫度更平均，以減少血水流出。
【2006/09/26 民生報】
牛排DIY》第三步 看圖煎牛排 成功百分百
步驟一～六
記者高智洋／攝影
步驟七～十
記者高智洋／攝影
【台北訊】
步驟一／最好用鑄鐵平底鍋
其實，要吃一塊完美的牛排，不一定要到頂級西餐廳，有不少老饕選擇在家裡煎牛排。家裡只需準備一塊不錯的牛排，一支平底鍋，連烤箱都不需要。
吳秋衡建議，最好是導熱快、受熱平均的生鐵平底鍋，但是，現在生鐵鍋不好找，而且鐵鍋容易沾黏，鐵弗龍鍋也可以代勞，而且能減少用油量，但是，要十分注意調整溫度，以下是煎牛排的細步分解動作。
步驟二／一定要熱鍋
先以大火熱鍋，至少要兩分鐘以上。要耐心等待，目的是鍋子夠熱，牛排才能在劇烈的溫差之下，表層迅速收縮，封住肉汁菁華。
步驟三／熱鍋冷油
熱鍋後，再倒油，可以使用橄欖油，吳秋衡建議，如果要煎少油多嫩的菲力，可以用牛肉清修下來的油脂，或是，先煎油花豐富的肋眼，再煎菲力。
步驟四／厚切牛排才好吃
要見識牛排結實、飽滿又多汁的迷人風采，重點不在大小，而在厚度。至少要2公分厚，才能嘗到牛排的真滋味！一般超市大多供應薄切牛排（厚度約1.2公分），現在有部分超市量販有供應厚切牛排，不然你也可以請肉販幫你切出指定的厚度。煎牛排時，最好用夾子來輔助翻肉。
步驟五／大火煎1分鐘
標準的2公分厚切牛排，一面至少要煎1分鐘，才能翻面，上下兩面各煎一分鐘。如果是1.2公分厚度的牛排，約40秒就可以翻面。
步驟六／轉小火慢煎
如果持續用大火煎牛排，結果是，你會得到一塊外表焦黑熱燙，但是內部中心還是生紅冷血的牛排，令人無法下嚥。因此，不能忽略小火慢煎的動作，它的目的是要讓牛排的中心點，得到適當的熟度。
步驟七／小火翻4次
如何判斷牛排的熟度？可以依牛排的顏色，觀察牛排上跳動的、密集的小油泡，甚至是聽煎牛排時滋滋作響的聲音，來決定現在是三分熟、還是五分熟。當牛排的顏色從金黃轉為深暗的褐色、牛排周圍微微焦褐之時，香味、口感才會臻至佳境。轉小火，每面各煎2 次，讓熱慢慢滲進牛排中心點。
步驟八／熄火再灑鹽
熄火之後，讓牛排在平底鍋裡停留一下，利用鍋子的餘溫，讓熱力再深入作用。鹽最好使用海鹽或岩鹽，因為這兩種鹽的礦物質含量較高，比較能夠帶出牛肉的鮮美甘甜，一般食鹽略帶苦味，反而會影響肉汁的風味。由於海鹽的顆粒較大，也形成另一種口感，所以，選擇熄火後再灑鹽。
步驟九／熱磁盤
牛排一定要趁熱吃，在頂級餐廳或是講究的老饕家裡，都會把磁盤微波一下，再來裝盛牛排，很多懂吃識吃者，一摸到熱盤子，就知道你是個用心的主人。
步驟十／無敵牛排上桌囉！
上桌前，在熱盤上靜置兩分鐘，讓牛排的溫度更平均，肉汁沈澱、集中、回到組織纖維裡，不僅可以提高甜度，更重要的是，當你享用牛排時，才不會一下刀，肉汁全部跑光光。
【2006/09/26 民生報】
牛排DIY》第四步 馬鈴薯 搭配牛排好朋友
馬鈴薯、番茄、通心粉是搭配牛排的重要配角。
記者高智洋／攝影
【台北訊】
馬鈴薯、番茄莎莎醬、通心粉是最常搭配牛排食用的「好朋友」。在家吃原味牛排，不一定要辛苦烤牛骨、熬醬汁，選一塊不錯的牛排，準備幾樣配菜，就能輕鬆收服全家人的胃。
馬鈴薯水煮，放涼後再切塊，用奶油微煎成金黃色，灑上黑胡椒、鹽就OK上桌；番茄1顆、蒜頭半片、洋蔥末1茶匙，拌上調味橄欖油、紅酒醋，就是一道鮮美的配菜。還有，別忘了為自己斟上杯紅酒。
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